Hvad gør mikrobølgeovnen ved proteinerne?

Hvad sker der med fødevarernes indhold af proteiner, når maden laves i mikroovn?

Opvarmning i mikrobølgeovn giver ikke anledning til speciel påvirkning af proteinerne. Effekten på proteiner er i princippet uafhængig af opvarmningsmetoden, men afhænger af temperaturen og opvarmningshastigheden.

?

Hvad sker der med fødevarernes indhold af proteiner, når maden laves i mikroovn?

Jette Olsen, Sæby

Svar fra Leif Skibsted

I en mikrobølgeovn er det vandet i fødevaren, der opvarmes i første omgang. Varmen fordeles herefter til fødevarens øvrige bestanddele som proteinerne. Når proteiner opvarmes, ændrer de rumlig struktur.

Man siger, de denaturerer, som det kendes fra kogt kød eller spejlæg. Proteinet bliver herved lettere fordøjeligt og ændrer smag.

Effekten på proteiner er i princippet uafhængig af opvarmningsmetoden, men afhænger af temperaturen og opvarmningstiden og opvarmningshastigheden. Opvarmning i mikrobølgeovn giver ikke anledning til specielle effekter i proteinerne.

Det har været påstået, at proteinernes byggestene, aminosyrerne, ændrede sig til deres svært fordøjelige spejlbilledformer ved mikrobølgeopvarmning, men det er fri fantasi.

I praksis kan opvarmning i mikrobølgeovn blive ujævn, således at en del af fødevaren lokalt bliver meget varm. Det er derfor vigtigt, at man kontrollerer og omrører en drik eller lignende, før man selv indtager den eller især giver den til børn.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #sundhed, #drikkevarer, #ernæring, #fødevareforskning, #vitaminer, #proteiner og #mikrobølgeovn