Hvad er de blå mærker under kartoflens skræl?

Nogle kartofler har et blåviolet mærke der først kan ses når man skræller kartoflen. Hvad er det, og har det sundhedsmæssig betydning?
?

Hvad er det, som gør, at kartofler har et blåviolet mærke. Det ses ikke på skrællen, men kommer frem ved skrælning. Det er som regel ovalt og går lidt i dybden. Har det i øvrigt nogen sundhedsmæssig betydning?

Samtidig vil jeg gerne høre om de grønne områder på kartofler. Jeg mener at vide, at det skyldes, at kartoflen har fået sol, og at det er giftigt at spise. Er dette korrekt? Skal hele kartoflen kasseres, eller kan man nøjes med at skære det grønne fra?

Holger Johansen, Virum

Svar fra Leif Skibsted

De blåviolette mærker under kartoflers skræl skyldes stød under høst, ved sortering eller senere. Ved den mekaniske påvirkning beskadiges celler i kartoflen, og enzymer aktiveres med det formål at hele skaden. Disse pletter kan skæres væk, og resten af kartoflen anvendes.

Grønfarvning er derimod kartoflens reaktion på lys enten fra sol eller under opbevaring. Sammen med de grønne farvestoffer dannes giftige alkaloider, og hele kartoflen bør altid kasseres.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #grøntsager og #kartofler