Hanegals bacon laves kun af glade grise

Først stod de på hovedet i gamle slagterbøger

Duften er mættet og røget som i en gammeldags slagterforretning. På stålstativer hænger baconsider til tørre i et betonrum, hvor luftens fugtighed er styret af elektronik. 

»Her kunne vi også tørre skinker som i Italien,« siger slagteriet Hanegals ene ejer, Ulrich Kern-Hansen. Foreløbig bliver det dog ved spegepølserne og baconen, der langsomt afgiver fugt til rummet. De flade, brune baconsider virker allerede lettede som tømte lædertasker. Ulrich Kern-Hansen har selv stået på hovedet i gamle slagterbøger med titler som: Alt hvad en slagter bør vide. Her fandt han frem til den rette fremgangsmåde for gammeldags fadsaltning i stedet for stiksaltning, som er det almindelige. Det er bacon i særklasse, der hænger til tørre i industribygningen i Haderslev.

Alle landmænd skal tjekkes ved selvsyn

Senere på måneden vil Hanegals to ejere, ægteparret Fie Graugaard og Ulrich Kern-Hansen rejse til den spanske højslette og besøge en landmand og hans grisehold, og måske vil de tegne kontrakt med ham om levering af økologisk svinekød til Hanegal. Men først skal de se både landmand og dyr i øjnene. Dyr, der slagtes til Hanegal, kan have levet deres korte liv i Estland, Tyskland, Danmark og måske i fremtiden også den spanske højslette, bare dyrevelfærden og økologien lever op til Hanegals standard.

»Vi ser efter, om dyrene er rene på den rigtige måde og snavsede på den rigtige måde. Jord og mudder er i orden, lort er ikke. Vi ser også på, om grisene har huld, altså ikke er magre, og så skal de være livlige, som det er naturligt for grise, og have plads at røre sig på,« siger Fie Graugaard.

uften er mættet og røget som i en gammeldags slagterforretning. På stålstativer hænger baconsider til tørre i et betonrum, hvor luftens fugtighed er styret af elektronik. 

»Her kunne vi også tørre skinker som i Italien,« siger slagteriet Hanegals ene ejer, Ulrich Kern-Hansen. Foreløbig bliver det dog ved spegepølserne og baconen, der langsomt afgiver fugt til rummet. De flade, brune baconsider virker allerede lettede som tømte lædertasker. Ulrich Kern-Hansen har selv stået på hovedet i gamle slagterbøger med titler som: Alt hvad en slagter bør vide. Her fandt han frem til den rette fremgangsmåde for gammeldags fadsaltning i stedet for stiksaltning, som er det almindelige. Det er bacon i særklasse, der hænger til tørre i industribygningen i Haderslev.

Senere på måneden vil Hanegals to ejere, ægteparret Fie Graugaard og Ulrich Kern-Hansen rejse til den spanske højslette og besøge en landmand og hans grisehold, og måske vil de tegne kontrakt med ham om levering af økologisk svinekød til Hanegal. Men først skal de se både landmand og dyr i øjnene. Dyr, der slagtes til Hanegal, kan have levet deres korte liv i Estland, Tyskland, Danmark og måske i fremtiden også den spanske højslette, bare dyrevelfærden og økologien lever op til Hanegals standard.

»Vi ser efter, om dyrene er rene på den rigtige måde og snavsede på den rigtige måde. Jord og mudder er i orden, lort er ikke. Vi ser også på, om grisene har huld, altså ikke er magre, og så skal de være livlige, som det er naturligt for grise, og have plads at røre sig på,« siger Fie Graugaard.

Traf en stor beslutning, mens hun boede i en skurvogn

Fie Graugaard har gået sine egne veje, siden hun som enlig mor i 1983 byggede en skurvogn om til et lille hus, som hun fik placeret på en bar mark ved Salling i Nordjylland. Der var en halv tønde land omkring, hun kunne dyrke op, for hun ville hellere være sammen med sin datter og selv dyrke grøntsager end arbejde væk fra hjemmet i mange timer hver dag for at få råd til mad og bolig.  I skuret med udsigt til en tunneldal fra istiden boede Fie Graugaard og datteren Lærke i syv år med klaver i stuen, en hems henover og udendørs das. En landmand i nærheden dyrkede foderærter, som fristede Lærke, der elskede ærter. Du må ikke spise dem, de er sprøjtede, sagde Fie Graugaard. Hvem skal så spise dem, når jeg ikke må, svarede Lærke. 

»Det var jo et klogt spørgsmål,« siger Fie Graugaard. 

Mens hun boede i skurvognen, besluttede hun, at hun ville være økolog, og skrev til landets første økologiske landbrugsskole ved Åbybro i Vendsyssel, om hun kunne blive optaget, selv om hun havde sin 10 årige datter med. Det kunne de godt finde ud af, svarede landbrugsskolens leder Aage Dissing De år blev skelsættende for Fie Graugaard. Der var en særlig kraft og energi i det økologiske miljø.

»Vi var så optagede af, at det gik den gale vej med landbruget. Vi måtte gøre noget, og vi var i opposition til det, der var,« siger hun. 

På den anden side mødte økologerne modstand fra det omkringliggende samfund, og det var svært at få lån i banken til økologisk virksomhed. »Vi hørte hele tiden, at økologi bare var en døgnflue,« siger Fie Graugaard.

Slagteriet, hvor man ikke kunne høre et griseskrig

Hun etablerede sit eget slagteri af containere. Det blev landets første økologiske slagteri, der stod hos Fie Graugaard og biologen Ulrich Kern-Hansen, der arbejdede med vandplaner og havde et landbrug ved Silkeborg. De to havde mødt hinanden, netop som hun var færdiguddannet økologisk landmand. I dag er slagteriet solgt, pakket sammen og stillet op igen uden for Sæby, hvor det bliver brugt helt i Hanegals ånd til at slagte dyr lokalt, så de ikke skal transporteres i timer for at komme på et slagteri.

Da elstavene blev afskaffet

Slagtesvins sidste timer er i dag forbedret væsentligt i forhold til for 20 år siden, og det kan blandt andet Fie Graugaard takkes for. Fie Graugaard blev inviteret til at samarbejde med Slagteriernes Forskningsinstitut om nye etiske retningslinjer for slagtning. Når et moderne slagteri som Danish Crown i Horsens i dag slagter 14.000 grise på en dag, sker det i en rolig atmosfære, hvor grisene ikke stresses, men sådan var virkeligheden på svineslagterierne ikke for 20 år siden. Det var ikke ualmindeligt med elstave, spark og tvang, når grisene skulle drives fra bilerne ind på slagteriet og senere ind i bedøvelsesrummet. I 1994, da Hanegal slagtede de første svin, spredte rygtet sig hurtigt om slagteriet, hvor man aldrig hørte så meget som et halvkvalt griseskrig. Hanegal indførte et omfattende regelsæt, grisene måtte ikke transporteres i mere end seks timer, de skulle overnatte på slagteriet i deres egen sti, så de kunne blive rolige, de måtte ikke tvinges, og de måtte ikke blandes med grise fra fremmede stier, så de blev ophidsede, kom op at slås og smittede hinanden med stress.

Det vigtige for grise er at være hos de grise, de kender

»Man tror ofte, at grisene helst skal isoleres fra hinanden, så de ikke overværer, at andre grise får en kugle for panden, bliver hængt op og stukket i halsen. Men det går faktisk helt hen over hovedet på dem, det vigtigste for dem er ikke at skilles fra de grise, de kender, og ikke blive stressede af mødet med fremmede grise,« siger Fie Graugaard.

Økologi skal stadig være en protest

I dag får Hanegal slagtet dyr eksternt og har siden 1998 forarbejdet kødet i Haderslev. Mens Samvirke er på besøg, pakkes færdigretter eller måltidsløsninger, som det også hedder. Det er et stærkt ekspanderende område. Hanegal er stadig på den alternative udviklings side, ingen tilsætningsstoffer bliver brugt, og der udvikles nye veganer- og vegetarretter. Måske bliver det næste en vegetarpølse, når den optimale ingredienssammensætning er fundet, men endnu har Fie Graugaard ikke smagt en vegetarpølse, Hanegal vil lægge navn til den. Udviklingen fortsætter. Virksomheden, der startede med at slagte økologiske svin vil gerne være den første i Danmark, der fremstiller en god vegetarpølse.

I et lagerrum tårner reolerne mod loftet og viser galende haner på hver papkassefront. Navnet og logoet er Fie Graugaards opfindelse. Hun kan stadig huske den specielle dag  i oktober 1992, da hun fandt på det. Hun og Ulrich Kern-Hansen havde købt en mark af naboen og gik en tur på den, og så kom det indlysende klart som den blå oktoberhimmel: Hanegal. Det var dynamisk, det berørte landbrug, og så var det ligesom et vræl, et opråb. For Fie Graugaard er økologien stadig ikke gået i kloster. 

»Det er indbygget i hele værdigrundlaget. Økologi er en protest og en kritik af det konventionelle. Det behøver man ikke at tale sig væk fra,« siger hun. •