Gulerødder kan smage af sæbe

Hvorfor er nogle gulerødder orange - og andre lilla?

»Indholdet af alfa-og beta-karoten giver gulerødderne deres orange farve. Den lilla-orange gulerod, der har været på markedet for nylig, indeholder både karotenoider og anthocyaniner. Den lilla farve skyldes anthocyaniner. Disse farvestoffer får desværre en kedelig farve, når de bliver kogt. Så den lilla-orange gulerod skal bruges rå.«

Kan du beskrive gulerodens smag?

»Den orange Nantes-gulerod er sød og smager af gulerod. Den søde smag kommer fra sukkerstofferne. Ligesom i frugt. Gulerodssmagen er sammensat af mange forskellige smage: grøn gulerodstop, terpensmag og sæbesmag som de mest karakteristiske. Og ja, nogle gange kan en gulerod faktisk smage af sæbe, selvom det lyder underligt.

Men gulerodssmagen består af mere end 50 forskellige flygtige plantestoffer. Gulerødder kan også smage bittert. Især i skrællen. Den bitre smag kommer fra stoffer, der har sundhedsgavnlige egenskaber. Guleroden er et godt eksempel på, at sundhed og smag er to sider af samme sag.«

Hvorfor blev det lige den orange gulerod, vi faldt for i Danmark?

»Den er mere sød end de fleste andre. Jeg vil tro, at man gennem mange års forædling har fjernet den bitre smag i den orange gulerod - fordi den har været nem at forædle. Og så har mennesker måske også en ubevidst viden om, at orange grønsager er vigtige for ens krop. De orange gulerødder indeholder karotenoider, der er provitamin for A-vitamin.

A-vitamin-mangel var tidligere et stort problem, men i dag er det kun mennesker i ulandene, der mangler dette vitamin. Vi får rigeligt A-vitamin gennem en alsidig kost.«

Der er jo flere forskellige gulerødder. Hvor mange er der - og hvor mange kan man få i Danmark?

»Guleroden er en verdensomspændende afgrøde og findes i et utal af former, farver og sorter. Vi snakker i hvert fald over hundrede. I Danmark har vi kun et ganske lille udbud.

I andre lande dyrker de også andre gulerodstyper: karotter, amsterdammere, flakee, chanteney og imperator, og eksotiske gulerødder, som den hvide, der langsomt er begyndt at dukke op på det danske marked. Problemet er bare, at forbrugerne ikke ved, hvad de skal gøre med dem. Det er det, vi er gået i gang med at kigge på nu, med hjælp fra professionelle kokke. Vi kalder det »gourmetrodfrugtprojektet«. Projektet er støttet af Fødevareministeriet.«

Hvad går det mere præcist ud på?

»Det handler som udgangspunkt om, at guleroden primært er solgt til danskerne på at skulle spises rå, men at der faktisk er masser af muligheder med hensyn til tilberedning. Vi satte en gruppe producenter og en gruppe kokke sammen om den opgave, at de skulle finde den bedste gulerod. Det gav virkelig anledning til nogle gode diskussioner. Producenterne gik efter den mest søde og saftige, mens kokkene ville have mere krop, flere terpener, hvis man skal beskrive det teknisk.

Jeg vil gerne have, at vi går væk fra kun at tænke guleroden »on the rocks«, bare skrællet, og når frem til, at den kan tilberedes på alle mulige måder, og til, at forbrugerne opdager flere varianter med forskellige fordele. Det kræver, at den går fra bare at være en hyldevare til at have sin egen identitet. Det er mit mål med forskningen - at vi kan bidrage til, at guleroden får mere identitet«.

Hvad er dit eget bedste gulerodstrick?

»Jeg kan godt lide kogte gulerødder med friske krydderurter og en lille smule eddike. Men jeg bruger gulerødder på alle mulige måder - i brødet, i isen, i kødsovsen, i suppen. Og når det er til mine børn, får de dem bare rå, i skårne stave.«