Frisk mozzarella skal være lidt sej
Giuseppe Mandara, der er indehaver af mozzarellaostefabrikken, mener, at bøfler findes i Italien, fordi Hannibal tog dem med over alperne sammen med elefanter, da han ville skræmme romerne. Andre mener at de første italienske bøfler blev købt i Indien af italienske købmænd.
Nem at skære som et kogt æg
Mozzarellaen af bøffelmælk drypper stadig lidt af vand. Den skinner blankt og perlehvidt og skæres villigt i stykker som et kogt æg uden skal.
Blød ost med tyggemodstand
Overraskelsen er tyggemodstanden i den få timer gamle ost. Fastheden er karakteristisk, fortæller den ca. 29-årige marketing- og salgsdirektør Silvia Mandara i firmaet Mandara, et af de største mejeriselskaber, der producerer bøffelmælksost i Campania. Regionen, der har fostret både bøffelmælksmozzarellaen og pizzaen, og som har Napoli som hovedstad.
Sødlig smag af bøfler
Silvia Mandara forklarer, at den friske ost skal være chewy, altså sej, men mild og med lidt sødlig smag af bøffel. Spændstigheden svækkes allerede, når osten er en dag gammel.
Ost fra i går må kun bruges til mad
Traditionen foreskriver, at andendagsost er henvist til madlavning. Kun på ostens første dag er den værdig til at spise naturel med brød, som vi gør nu, et lille selskab fra Coop af indkøbere og ostefolk, der netop har fulgt produktionen inde i mejeriet og bliver budt på smagsprøver.
Maskiner har overtaget funktionen med at dele ostemassen op i bolde. Før blev det gjort i hånden. Det sker, mens osten ligger i vand. Mozzarellaen er fra det italienske selskab Castelli grundlagt i 1892 og en fremtrædende producent af DOP oste og typiske italienske oste.
Familieejet ostefabrik
Silvia Mandara er 4. generation i det familieejede selskab. I kontoret med de bøffellæderbetrukne stole har hendes far, Giuseppe Mandara, taget plads for enden af konferencebordet.
Oldeforældrene lavede også ost
Fra et sort-hvidt foto på kontorets vægge kigger hans oldeforældre ned på os. De har gammeldags ostekar af træ stående foran sig, ærmerne på hverdagstøjet er smøget op, og de har fodboldstore, dejhvide oste i hænderne.
Hærfører Hannibals bøfler
»Det var Hannibal, der kom med bøflerne,« svarer Giuseppe Mandara på spørgsmålet om, hvorfor det eksotisk udseende dyr med de bagoversvungne horn overhovedet findes i Italien.
»Hannibal tog dem med over Alperne sammen med elefanterne, da han ville indtage Rom,« siger Giuseppe Mandara med henvisning til de puniske krige, hvor hærføreren Hannibal fra Kartago marcherede mod Rom i spidsen for sin hær og sine skræmmende krigselefanter.
Araberne havde bøfler med til Cicilien
Andre mener, at araberne hentede de stærke og tykhudede vandbøfler i Asien og bragte dem til Sicilien, da de begyndte at kolonisere øen fra ca. år 800.
Købmænd købte bøfler i Indien
En tredje teori siger, at bøflerne oprindeligt blev købt i Indien af italienske købmænd og ført hjem som trækdyr. Uanset hvilken teori der er den mest vandtætte, er det i dag ikke efterkommere af hverken Hannibals, arabernes eller de gamle købmænds vandbøfler, vi kan se på sletterne i Campania.
Bestanden blev slagtet under Anden Verdenskrig af tyske soldater på tilbagetog fra Syditalien. Nye vandbøfler blev hentet i Asien efter krigen.
Kend din mozzarella
- Mozzarella di Bufala Campania: Den oprindelige bøffelmælksmozzarella, som er DOP-stemplet med beskyttet oprindelsesbetegnelse.
- Mozzarella di latte di bufala: Producentens navn skrives mellem mozzarella og latte. Det viser, at produktet ikke er DOP. Krav til oprindelsesområde er mindre.
- Mozzarella Traditionale: Produktionsformen er traditionel, men der er ofte brugt komælk.
- Fior di Latte: Mozzarella af komælk.
Mozzare er det italienske ord for at skille noget ad med hænderne. Derfor hedder osten mozzarella. Ostemassen ligger i et kar fyldt med varmt vand, den løftes op og klemmes over bid for bid, så ostene flyder rundt i karret. Mejeristerne kan stadig håndværket, men i dag er det maskinerne, der skiller mozzarellaen ad.
Mozzarella skal hives, trækkes og æltes
Mozzare er det italienske ord for at skille noget ad med hænderne. Derfor hedder osten mozzarella. Ostemassen ligger i et kar fyldt med varmt vand, den løftes op og klemmes over bid for bid, så ostene flyder rundt i karret.
Mejeristerne her på mejeriet demonstrerer, at de stadig har håndelaget, selvom en maskine i dag har overtaget funktionen.
Ost bliver til fletninger
Noget ostemasse bliver flettet i stedet for at blive klemt af i klumper. Fletningerne kaldes trecce, og de ligner flettet bagerbrød, lige før det sættes til hævning. I timerne inden er der hevet og trukket i ostemassen som i en sej dej.
Osten bliver sej, når den kommer i varmt vand
Sejheden kommer, når den drænede ostemasse varmes i kar med varmt vand, hvor den konstant bliver æltet og løftet op i med en træstok. En særlig fagmand, der hedder en mozzatore, afgør, præcis hvornår den varme elastiske ost skal op af karret og skæres i stykker. Derefter lægges den i saltvand, der gør osten blød og mindre elastisk.
Bønderne lavede selv deres ost
Mozzarella er i dag en af verdens mest spiste oste og blandt andet en yndet ost til pizza, men den begyndte som en ydmyg ost i det fattige Syditalien. Osten blev fremstillet hjemme hos bønderne, der havde bøfler som arbejdsdyr.
Norditalienerne kendte den ikke
For 30-40 år siden kendte norditalienerne dårligt til mozzarellaen. De spiste deres egne berømte oste, Grana Padano, Parmigiano Reggiano og Gorgonzola. I dag har mozzarellaen bredt sig til det meste af verden og selvfølgelig også til Norditalien. Men syditalienerne foretrækker stadig deres mozzarella frem for alle andre oste.