Er rå æbler sødere end kogte?

Hvorfor taber sukkeret i frugten en del af sødeevnen ved kogning?

Balancen mellem sukker og syrer er den samme i frisk frugt og frugtgrød. Forskellen i smagsoplevelsen skyldes vores sanseapparat.

?

De fleste frugter er absolut søde nok, når man spiser dem rå. Men hvis jeg koger f.eks. æblemos eller blommekompot, kræves der sukkertilsætning, selv om de pågældende frugter ikke manglede sukker, før de blev kogt.

Ved at konsultere mine gamle kemibøger kan jeg ikke finde en plausibel forklaring. Hvorfor taber sukkeret i frugten en del af sødeevnen ved kogning?

Ulla Bjørndahl Nielsen, Holstebro

Svar fra Leif Skibsted

Balancen mellem sukker og syrer er den samme i frisk frugt og frugtgrød, så forskellen i oplevelsen skyldes nok snarere vores sanseapparat. Æbler indeholder op til 25 procent luft og virker derfor lette i munden.

Den fine frugtsødme skyldes delvist aromastoffer dannet i munden ved kontakt mellem spyttets enzymer og en gruppe sammensatte sukkerarter i æblet, som kaldes glycosider. Når æbler koges til grød eller mos, forsvinder luften.

Strukturen bliver mere kompakt og tæt, og flere aromastoffer undviger, når cellestrukturen nedbrydes. For den »tungere« æblegrød er smagen vigtigere end lugten, og her bliver sukkerindholdet afgørende. Det er derfor, at vi har lyst til at tilsætte sukker, når vi koger frugt.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #ernæring, #frugt, #sukker og #æbler