Er pumpet kød godt?

Pumpning, dvs. injicering af kød, kan forhindre, at kødet bliver tørt.
?

Hvorfor er den største del af den danske befolkning skeptiske over for kødprodukter, der er »pumpede« eller marinerede i saltlage?

Noget kød har tendens til at blive hurtigt tørt, og det kan være nødvendigt at injicere kødet. En kogt hamburgerryg for eksempel har tendens til at blive tør, hvis den ikke er pumpet, men pumpningen gør, at kødet smager af mere.

Derfor er spørgsmålet til brevkassen: Kan det ikke være en forbedring frem for en forringelse at »pumpe« eller injicere kød?

Sylvester Vantore, Frederiksberg

Svar fra Leif Skibsted

Saltning af kød virker konserverende og giver smag. De ingredienser, der anvendes til forarbejdning af kødprodukter er alle efter nøje vurdering godkendte til brug i de mængder, der anvendes i praksis.

Køds vandbinding er afgørende for spisekvaliteten, og i forarbejdede produkter, hvor man ønsker mørt og saftigt kød også efter en kogning, kan vandbinding opretholdes ved indsprøjtning af opløsninger af salte og sukkerarter under produktionen.

Sukkerarter binder som salt vand og giver selvfølgelig også smag og forstærker salts konserverende effekt. Denne produktionsteknik er ikke i sig selv kritisabel. Det, man med nogen ret har kritiseret, er, hvis man ikke oplyser forbrugeren om, hvor meget et kødprodukt faktisk er »pumpet«. Men det kan læses i varedeklarationerne.

I USA har marineret kød solgt som »enhanced meat« vundet stigende udbredelse. Marinering giver også mulighed for at krydre kødproduktet.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #forbrug, #drikkevarer, #vand, #forurening, #grill, #kød og #fødevareforskning