Er det en bakteriebombe, når jeg langtidssteger?

Rent sundhedsmæssigt er det så i orden at stege kød ved lav temperatur i så lang tid? Jeg tænker bl. a. på risikoen for salmonella og kampylobacter?
?

Jeg har en dejlig opskrift på langtidsstegt lammekølle. Den smager helt forrygende.

Lammekøllen steger i ovnen ved 60 grader i 20 timer. Jeg bruger også opskrifter med langtidsstegning af oksemørbrad og cuvette. Men rent sundhedsmæssigt er det så i orden at stege kød ved lav temperatur i så lang tid? Jeg tænker bl.a. på risikoen for salmonella og kampylobacter?

Birgitte Jensen, Gråsten

Svar fra Susanne Knøchel

Som du selv er inde på, er der nogle sikkerhedsmæssige gråzoner, da man både skal sikre sig et drab af nogle sygdomsfremkaldende mikroorganismer og forhindre, at andre, sporedannende, vokser frem. Hvis din steg har været oppe på 60 grader i 5- 20 timer ( målt m. termometer i centrum af stegen), burde der ikke være problemer.

Derimod kan der godt være problemer, hvis man blot stiller sin ovn på 60 grader og regner med, at det er i orden. At stille på 60 grader giver ikke samme resultat i alle ovne. Der er også forskel på, om ovnen er med eller uden varmluft. Varmluft giver en mere ensartet fordeling af varmen end en traditionel ovn. På grund af forskellene kan temperaturen godt ligge et stykke fra 60 grader, og så bliver det pludseligt meget kritisk.

Sikkerhedsmæssigt og smagsmæssigt foretrækker jeg ved langtidsstegning at brune kødet let ved høj temperatur ( så man får et drab af mikrofloraen på overfladen og den typiske stegearoma fremkommer) og derefter stege til 59- 60 grader i centrum ved de lave temperaturer og holde temperaturen der i 5-7 timer. Tyve timer lyder længe, hvis det er mørt kød, men holder du temperaturen målt med termometer, skulle der ikke være fare på færde - bortset fra faren fra elregningen.

Susanne Knøchel er professor i mikrobiologisk fødevaresikkerhed ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. Susanne Knøchel forsker i bakterier i fødevarer.

Se, hvad vi ellers skriver om: #bakterier