Er der usunde stoffer i havregryn?

Havregryn behandles under produktionen på en måde, som gør, at du roligt kan nyde din sædvanlige havregrød.
?

Listige tunger påstår, at man ikke skal spise rå havregryn ej heller havregrød, medmindre grynene har ligget i blød i timevis. Der skulle ligge en indviklet, kemisk forklaring bag, noget i retning af, at alle disse »rå og grove« sager indeholder stoffet fytin, der skulle hindre optagelsen af jern og/eller andre mineraler. Hvis derimod grynene ligger i blød, omdannes fy-stoffet til fytase (hedder det vist nok), der er ganske uskadeligt. Har dette noget på sig?

Ditte Høffding, Frederiksberg

Svar fra Leif Skibsted

Phytin (eller fytin) binder jern, zink, magnesium og andre metaller i korn og virker som plantens minerallager. Kornarterne indeholder også enzymet phytase, der nedbryder phytin og dermed frigør mineralerne ved spiring eller ved tilberedning og fordøjelse.

Ved fremstilling af havregryn varmebehandles havre imidlertid for at inaktivere enzymer, der ellers vil gøre havres umættede fedtsyrer harske under opbevaring. Phytase inaktiveres dermed også, så det hjælper ikke at lægge grynene i blød. Dele af havregrynenes mineraler kan derfor næppe optages, men for en i øvrigt varieret kost er det ikke et problem.

Ud fra en helhedsbetragtning giver havregryn særdeles god næring, da de er fuldkorn og en rig kilde til B vitaminer og med mange fibre.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #vitaminer, #morgenmad og #havregryn