Er der lige mange tungmetaller i tun i vand som i tun i olie?

Er der hold i et postulat, som jeg har hørt, at ved »tun i vand« bliver eventuelle tungmetaller inde i fisken, men ved »tun i olie« kommer eventuelle tungmetaller ud i olien?
?

Er der hold i et postulat, som jeg har hørt, at ved »tun i vand« bliver eventuelle tungmetaller inde i fisken, men ved »tun i olie« kommer eventuelle tungmetaller ud i olien?

Kirsten Pedersen, Risskov

Svar fra Leif Skibsted

Methylkviksølv er den farligste tungmetalforurening af fisk. Methylkviksølv dannes fra andre kviksølvforbindelser og opkoncentreres i naturens fødekæder.

Rovfisk som tun og haj er derfor mest udsatte. Dåsetun fremstilles dog normalt af mindre tunfisk, og indholdet her er typisk lavere end i for eksempel tunbøffer. I tunkød ved man, at methylkviksølv er bundet til proteinerne og derfor bliver i kødet.

Da der ikke er fundet systematisk forskel på det totale indhold af kviksølv i tun i vand og tun i olie, kan man derfor ikke sikre sig mod indtagelse af kviksølv ved at foretrække tun i olie og kassere olien.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #fisk og #forurening