Er der forskel på kærnemælk?

Hvad er forskellen på kærnemælk og gammeldags kærnemælk?
?

I Samvirkes septembernummer 2007 spurgte Palle Petersen, Korsør, om der er specielle ernæringsmæssige grunde til at drikke kærnemælk i forhold til andre mælketyper. Per Brændgaard svarede, at kærnemælk er en fedtfattig type mælk, som kan være en del af de anbefalede 0,5 liter mager mælk pr. dag. Men kærnemælk er ikke bare kærnemælk,skriver Leif Skibsted i et supplerende svar:

Svar fra Leif Skibsted

Kærnemælk fremstilles i dag ved syrning af skummetmælk og har ernæringsegenskaber stort set som skummetmælk. Før i tiden var kærnemælk et restprodukt fra kærning af smør. »Gammeldags« kærnemælk og økologisk kærnemælk fremstilles i dag stadig på den traditionelle måde. Den indeholder derfor mere phospholipid fra mælkens fedtkuglemembran end skummetmælk og syrnet skummetmælk.

Phospholipider indgår i cellernes vægge og i hjernens nerver, og det er baggrunden for anprisning af kærnemælk, som det er set i dagspressen. Nogle mejerier er dog begyndt at kærne smør af mindre fedtholdig fløde for at opnå mere »gammeldags« kærnemælk i forhold til smørproduktionen. Det betyder, at indholdet af phospholipid i kærnemælken bliver tilsvarende mindre.

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Se, hvad vi ellers skriver om: #mælk