Derfor lugter ost

Ostene bliver ikke pakket ind

De danske danbo-oste lugter især, fordi de er modnet på overfladen. De første par uger af en danbos liv er den ikke pakket ind, men ligger frit i et rum og møder de lokale bakterier, der får den til at udvikle sig. Ilten i rummet gør, at mikrofloraen udvikler sig på ostens overflade, i modsætning til eksempelvis en cheddarost, der bliver pakket i plastic med det samme, så den kun har mikroflora inde i sig. 

Lugten er levende

Danbo lugter altså, fordi den er mere levende. Der er flere bakterier, der arbejder på at nedbryde osten til bestanddele, de kan spise, og det frigiver dufte, såkaldte aromakomponenter, som vores næser kan opfange. Danbo-ostene lugter af kål og svovl, og denne særegne duft opstår især, når proteinerne nedbrydes til ammoniak og aminosyre.

Næsen kan fange alverdens nuancer 

Vores næser kan opfange utallige nuancer, og mens smagssansen kun kan skelne mellem 5 forskellige nuancer – sur, sød, bitter, salt og umami – har lugtesansen tusinder af modtagere, der hver især kan fange et enkelt aspekt af lugtstoffernes molekylære struktur. Vi kan ikke navngive alle disse tusinder af dufte, men vi kan fornemme dem og fortælle, hvor behagelige eller ubehagelige de er. 

Blåskimmel har meget tilfælles med stinkbomber

Når vi lugter til en blåskimmelost, er det i høj grad nedbrydningen af fedt, vi lugter. Laktose nedbrydes til mælkesyre og videre til en række fede syrer, eddikesyre, propionsyre og smørsyre. Og netop smørsyre findes også i sved på fødder og i stinkbomber. 

Mange dårlige lugte kan blive til en god duft

Lugtesansen er en kompliceret størrelse, og vores oplevelse af lugt ændrer sig alt afhængig af, hvilken situation vi møder lugten i. Forsøg med ost viser, at selvom enkelte duftkomponenter i osten kan opleves ubehagelige og eksempelvis lugte af askebægre, så kan osten godt smage og dufte godt i sin helhed. 

Den samme duft kan altså opleves både ubehagelig og behagelig, alt afhængig af i hvilken kombination vi møder den, og om vi møder den i forbindelse med en gammel ost eller en gammel sko. Det er også meget individuelt, om vi opfatter en lugt positivt eller ej, for alle næser har ikke accepteret, at lugten af forrådnelse kan være noget dejligt.

Lugteost handler også om kultur

Men man skal nok være vokset op med smagen og lugten for at elske den, mener den franskfødte, danske stjernekok Francis Cardenau, der var den første kok i Danmark, som opnåede 2 michelinstjerner. Da han lige var kommet til Danmark som 30-årig, var han på besøg hos nogle danske ostemejerier.

»Den lugt, som mødte os, var umulig. Det lugtede af kattetis,« siger Francis Cardenau, der blandt andet smagte en 100 år gammel danbo-ost på turen. Han har aldrig lært at elske de lagrede danske oste.

»Det var en oplevelse, men ikke noget, almindelige mennesker vil spise. Men jeg vil egentlig ikke kritisere duften af dansk ost. Det handler om kultur, og hvad man er vokset op med. De danske oste kan være rigtig gode for danskere, men er mindre gode for en franskmand, der er vokset op i en stor ostekultur, hvor vi spiser ost hele tiden,« siger Francis Cardenau.

Der er også dem, der elsker stanken af ost

Hvis man som madmanden Chili Klaus er vokset op med stærke og stinkende oste, er lugten af en gammel danbo vidunderlig.

»Jeg er decideret osteelsker. Min far var mejerist, og i mit hjem havde vi 2 køleskabe. Et køleskab, der stod i garagen til oste, og så det almindelige i køkkenet. Jeg er opvokset med sindssygt stærke oste, der hørmede og stank, så min mor fik tårer i øjnene. Smagen var ofte voldsom, men nysgerrigheden vandt altid, så jeg har prøvet det meste. I dag leder jeg længe efter et stykke anderledes ost. Finder jeg en ost med kommen, betragter jeg det som et rent lykketræf,« siger Claus Pilgaard, bedre kendt som Chili Klaus.

Kilder: 

Postdoc Thomas Bæk Pedersen og professor Fergal Patrick Rattray på Institut for Fødevarevidenskab, sektion for mejeri, kød og planteproduktteknologi, Københavns Universitet. Artikel: Neurobiologer udvikler målestok for lugtesansen i Ingeniøren, lektor emeritus Carl Th. Pedersen, Kemisk Institut, Syddansk Universitet.