Champignons og svampe

Enoki

har en meget mild smag og skal primært spises for fornemmelsen og konsistensen. Den er velegnet i wokretter, supper eller rå i salater. I varme retter bør enoki først tilsættes lige inden serveringen, da svampen let bliver meget blød. Fløjlsfod er navnet på den danske »fætter«, der findes i vores natur om vinteren, men her ser den helt anderledes ud. Den japanske enoki er dyrket i mørke i særlige beholdere derfor er den helt hvid og udvikler en meget lang stok med en lille hat.

Shii-take

er meget fast i kødet, og stokken er nærmest sej. Smagen er
mild, og svampen egner sig bedst til thaimad eller wokmad, hvor den
ikke skal koge så længe. Umiddelbart kan den ligne en champignon, men
mens champignon har grålige, lyserøde og ved modenhed mørkebrune
lameller, har shii-take helt smalle, hvide lameller. Shii-take kom mer
oprindeligt fra Kina, men dyrkes også i Dan mark. Den hævdes at styr -
ke immunforsvaret og være virksom mod kræft. Det er dog ikke
videnskabeligt bevist.

Kantarel

er en fast svamp med en skarp smag, som forsvinder ved tilberedningen. Den kan ikke spises rå. Kødet har en svag syrlig lugt som tørrede abrikoser. Kantareller skal steges ret hårdt, fordi de er endnu sværere at fordøje end de fleste andre svampe. De kan ikke dyrkes, så alle kantareller i supermarkedet er plukket i naturen. Smagen er kraftig, så hvis man ønsker en svampesmag i en sammenkogt ret, kommer man meget længere med en bakke kantareller end med tre bakker champignon.

Østershat

har en helt særlig og meget mild smag, der ikke umiddelbart kan sammenlignes med noget andet. Stokken kan være sej, medmindre det er en helt ung svamp. Den skal enten skæres væk eller hakkes meget fint. Gul østershat er appetitvækkende at se på, men smagen minder meget om den grå, almindelige østershat. Steg den let i f.eks. en wokret eller med lidt hvidvin og brug den som tilbehør. Svampen forsvinder fuldstændig, hvis den ender i en traditionel sammenkogt ret. Kejserhat er en speciel østershat, der i naturen vokser på skærmplanten mandstro. Den er meget fast og kødfuld med en tyk stok og lille hat og svinder meget lidt under stegning. Kejserhat har en fin konsistens med en lidt kraftigere smag end almindelige østershatte. Svampen er ikke velegnet rå.

Hvid og brun champignon

er samme art blot med små genetiske forskelle, som man gennem de sidste 200 år har avlet sig frem til. Udseendet varierer mere end smagen. Modne champignoner smager af mest. Portobello er en særlig stor champignon, der sælges moden, hvor hatten har åbnet sig, og det slør, der har beskyttet lamellerne, er væk. Nyere forskning viser, at champignon indeholder et kræftfremkaldende stof, så måske skal man ikke spise champignon hver dag og slet ikke rå.

Læs som PDF:

Artikel side 1

Artikel side 2

Artikel side 3

Se, hvad vi ellers skriver om: #mad, #natur og #grøntsager