Brasiliens nationalret blev opfundet af slaver

Man smager ikke kompromisset

Kidneybønner må gøre det ud for sorte brasilianske bønner, og de grisetæer og griseører, vi helst skulle have haft, må vige for flæsk og sønderjyske kålpølser i Samvirkes udgave af den brasilianske simreret feijoada. Men vi nærmer os smagen i den brasilianske nationalret, så selv vores brasilianske gæstekok Álvaro Humberto Diniz Borges bliver tilfreds og endda mærker et stik af hjemve.

»Den skal nu have lidt mere smag af laurbærblade,« siger han.

Giv feijoadaen god tid, gerne tre timers simren, og varm op til fodboldslutrunden på brasiliansk. Maden skal være rigelig ligesom trængslen omkring spisebordet, og borddækningen må gerne se tilfældig ud. Gryden får lov at blive stående på komfuret, så alle selv kan gå hen og fylde mere på tallerkenerne. 

Mad med ører, hale og tæer fra grisen

Feijoada kan oversættes til bønneret. Retten begyndte som slavernes mad under det portugisiske kolonistyre. Når herskabskøkkenerne havde skrællet det bedste af grisen, overtog slaverne det, der var tilbage, nemlig ører, hale og tæer, der blev røget og kogt sammen med bønner til en solid ret, der serveres  med ris og den brasilianske kål, couve mineira, der minder lidt om de grove blade på blomkål. Her bruger vi savojkål. I dag spises feijoada i alle samfundslag og ofte midt på dagen i 40 graders varme, men retten vil fungere mindst lige så godt som kraftig og nærende vintermad,« fortæller Álvaro Borges.

Álvaro Borges er læge, specialist i tropesygdomme og infektionsmedicin, har arbejdet blandt fattige indianere i det nordvestlige Brasilien på grænsen til Venezuela og arbejder nu på Rigshospitalet i København, hvor han skriver en ph.d. om hiv. Han har boet i Danmark i to år.

Álvaro Borges i køkkenet. Hvad vi herhjemme nok vil kalde vintermad spiser brasilianerne uden problemer i 40 graders varme.

Fyld selv gryden op ved komfuret

»Brasilianere gider ikke at tænke på bordplan og formaliteter, og du kan forlade bordet under den fire-fem timer lange middag og finde en magelig stol til et hvil, hvis du vil. Stik modsat danskerne har vi slet ingen regler omkring mad. Vi spiser, hvad vi har lyst til, blander alt fra vores multikulturelle madkultur og spiser det på den måde, der passer os,« fortæller Álvaro Borges. Han udtrykker venlig undren over, at man ikke kan smøre en mad med både sild, leverpostej og ost, og at man skal lade ymerdryssen ligge oven på sin ymer i stedet for bare at røre det hele sammen. Mest overrasket er han over, hvor voldsomt der somme tider bliver reageret, hvis man uforvarende kommer til at gøre det forkerte.

»Danskernes madregler må være interessante for en antropolog,« siger han.

Læskende drink med vodka sukker og lime

Mens feijoadaen snurrer på komfuret, mikser Álvaro Borges og vennen Emil Abildgaard en læskende drink, som passer godt til sommer og er lavet af den brasilianske snaps cachaça, der i dag erstattes med vodka. De taler sammen på spansk for at træne Emils spansk. Álvaro har portugisisk som modersmål, men det spanske ligger lige så tæt på portugisisk, som svensk ligger på dansk, fortæller han. Han fylder et glas med isterninger og hælder en blanding af vodka, sukker og lime over.

»Vent, til isen er smeltet, så smager den bedst og er ikke så stærk,« siger han.

Brasilianerne elsker sushi

Brasilianernes mad er krydret med indianske, portugisiske, afrikanske, indiske, tyske, italienske og japanske ingredienser. Sushirestauranter og italienske restauranter ligger side om side, og de er billige.

»Det er næsten synd, men i Brasilien er det så billigt at spise ude, at vi glemmer, hvordan man selv laver mad,« siger Álvaro Borges.

 »Brasilien rummer i dag den største koloni af japanere uden for Japan,« fortæller Álvaro Borges. Tyskere og italienere indvandrede i stort tal efter anden Verdenskrig.

Avocadoer store som meloner 

Álvaro Borges kommer fra et kaffefarmerhjem i det bjergrige Minas Gerais i det centrale Brasilien, en egn, der er påvirket af det tyske køkken og kendt for oste og svinekød. Ved barndomshjemmet gror et kæmpe mangotræ og avocadotræer med avocadoer så store som meloner. Man flækker dem, tager stenen ud, drysser dem med sukker og spiser dem med ske. Konsistensen er porøs og pæreagtig i forhold til de avocadoer, vi køber i Danmark, og smagen har mere fedme, fortæller han.

Rugbrød er godt, men sommeren kølig i Danmark

Om to år er Álvaro Borges færdig med sin ph.d. og skal overveje, hvor i verden han så skal hen, og om han muligvis vil blive længere i Danmark. Han savner at vandre i bjerge og møde vandfald, og han rejser hvert år væk fra den kolde og lange danske vinter. Men han vil savne det gode rugbrød og forårsmånederne, hvor hele landet vågner op af vinterdvalen, og sommeren, hvor musikfestivalerne afløser hinanden, og hvor VM vil blive set på storskærm under junihimlen.

»Men man skal lige lære at have sweateren med ud i nattelivet, T-shirt er aldrig nok, heller ikke selv om det er sommer,« siger han.