Samvirke samvirke@fdb.dk

Giv spaghettien et syditaliensk pift

Syditalienske tip fra Alice og Antonio Chimento. Et suppeben i pastasovsen gør underværker, lad sovsen snurre to-tre timer. Kog pastaen et minut længere end du er vant til, så du får den al dente på den rigtige måde og vend pasta og sovs, før du serverer.
Af Inger Abildgaard | Foto: Colourbox | 1. januar 2004
pasta

 

Al dente betyder mere hård, end du tror

»Vi danskere er stadig ikke helt klar over, at al dente betyder, at kernen skal være meget mere hård, sådan crudo,« siger Alice Chimento, der er gift med en italiener, og taler italiensk som i Calabrien langt nede i det sydligtste Italien.

I uger ad gangen lever hun, som en italiener lige på nær morgenmaden, som skal være med yoghurt, brød, marmelade, ost og Gevalia på kaffemaskinen.

Kun italienerne overgår os i pastaforbrug

Vi spiser umådelig meget pasta i Danmark. Kun italienerne overgår os i forbrug per indbygger. Vi dulmer ulvetimen med spaghetti, når familien vender hjem, og børn råber på mad, og det afføder sjældent protester, men til gengæld heller ikke vild glæde.

Og er det ikke også som om, det hakkede oksekød, dåsetomaterne og løgene ikke vil finde sammen i det forbund af mættede smagsindtryk, man oplever i det rigtige Italien?

Gedeost fra Appeninerne

I en forstad syd for København serverer Alice og hendes mand Antonio en hel italiensk frokost med pasta og sugo. Frokosten begynder med antipasta.

En kold tallerken med pastrama i centrum kranset af små øer med rå forårsløg, ristet zuchini, soltørrede tomater, artiskokhjerter og så et par skiver skarp og fræk pecorino købt i denne sommer i Appeninerne hos en gammel bondekone, som døjede med at omregne lire til Euro og måtte tage fingrene til hjælp. Men gedeost kan hun lave!

Smag, smag og smag igen

Vi kommer til den følsomme og afgørende pastakogning, og Antonio har taget opstilling ved komfuret med en lille tallerken og en gaffel, fisker let ned i dampen fra kogevandet, fanger en fettucinestrimmel, smager, venter, smager og smager igen med en smule sovs på tallerkenen, ind til det rigtige øjeblik er der, pastaen er klar. Sådan. Altid.

»Hvor tit ser du danskere gøre det på den måde?« spørger Alice.

Vend pasta og sovs på et stort serveringsfad

Et af de helt store serveringsfade kommer frem, på med den røde sugo, som pastasovsen hedder her. Den er kogt længe på et kraftben, fettucinen hældes ovenpå, og ved bordet vendes retten på samme måde, som salat vendes med dressing.

Kraftben i sovsen giver smag

Vi danskere har ikke de helt rigtige tomater med deres smag og solmodning, men meget kan lade sig gøre med det, vi har.

Kraftben til en sugo udleveres billigt hos mange slagtere og i supermarkeder. Og har du fået nok af slap bolognese med hang til millionbøf så svits kødet i gryden uden olie, put finthakket løg i, hvidløg, lidt revet gulerod, selleri eller finthakket blegselleri, dåsetomater, tørret oregano og basilikum og riv så lidt kartoffel og måske ost direkte ned i sovsen, det binder godt. Endelig totre timers snurren på komfuret. Mindst.

Pastamaskinen var et must

Det nygifte par havde i 1960erne svært ved at skaffe ingredienser til italiensk mad.En pastamaskine blev bestilt igennem et italiensk blad, før den kom, blev der rullet pastadej i køkkenet i Nørre Farimagsgade, og lange tynde flade strimler måtte hænge til tørre natten over på rundstokke spændt ud mellem to køkkentaburetter.

Maskinen og et supplerende apparat til ravioli var et syvmileskridt.

Om Antonio kan huske den sommer, da han havde pastamaskinen i sving hver dag midt på grønsværen på en Campingplads på Møn?

Calabrien tur retur i en Fiat 1100

Calabria er det foretrukne feriemål med lejligheden i Marina Schiavonea ved golfo de Corigliano. I de første år gjorde en Fiat 1100 turen, dengang motorvejen fra nord sluttede ved Napoli. Senere blev det et folkevognsrugbrød. De to døtre kunne sove og lege undervejs.

»Og når vi kom hjem, hvad der så ikke var i den bil: Spaghetti, soltørrede krydderurter, Antonios søsters henkogte tomatsugo på flaske, oste, pølser, kaktusfigner, meloner, den lokale vin, italiensk cognac og - engang efter påske - tre store sække appelsiner," fortæller Alice.

Citron er fint til bønner


Polpetta, små krydrede kødboller kogt i tomat, kommer på bordet sammen med et fad grønne bønner med citron, lidt olie og tynde hvidløgsskiver. Frokostens tredje ret.

»Antonios søster laver polpetta af opblødt brød, æg, ost og masser af hvidløg og persille. Jeg bruger hakket kalvekød og opblødt brød eller rasp,« forklarer Alice.

Bønnerne kan erstattes af blomkålsbuketter eller broccoli med hvid balsamico. Nu er citron bare så fint til netop bønner.

Antonio elsker gule ærter

Alice har ikke ret tit savnet sin barndoms stuvede blomkål og frikadeller og gule ærter hos bedsteforældrene. Lige til at skære i:

»Antonio elsker det. Jeg hader det.«

Hun foretrækker også den italienske udgave af hønsekødssuppe. Tag alle slags grøntsager, du har, kog dem i gryden med den rensede høne, skum nogle gange, tag ingredienserne op, si suppen, put grøntsagerne i en blender sammen med det grove af hønsekødet, og hæld den blendede masse tilbage i suppen.

Fyld terninger af brystkødet i suppen sammen med ris og til sidst små fine ærter.

Typisk italiensk frokost. Velbekomme

Vi slutter med frugtskålen, den obligatoriske, i dag med druer, clementiner og valnødder. Antonio skærer og deler ud af den skarpe pecorino.

En italiensk frokost over middel? Nej, meget typisk, siger Alice, men havde vi været i Calabria, havde der været mere fyld på bordet: marinerede kapers, stegte kartofler, fyldte auberginer, zuhchini...

»Man siger nok, at Syditalien er fattigt, men jeg har aldrig set så meget mad som der.«