Ved hvilken temperatur kan fedtstoffer blive farlige?

Spørg os om mad og ernæring
Hvordan undgår min bekendt fedt med trans-fedtsyrer?

 

Vi har en bekendt, der har problemer med forkalkning af kranspulsåren og har fået besked på, så vidt muligt at undgå fedtstof med indhold af trans-fedtsyrer.

I Danmark er det ret vanskeligt at købe fødevarer med et væsentligt indhold af trans-fedtsyrer, men jeg har ikke kunnet finde ud af, ved hvilken temperatur cis-/trans-isomeriseringen, (omlejringen fra de naturlige fedtstoffer til de skadelige, stive, fedtstoffer, red) begynder at betyde noget. Med andre ord, bør min bekendt ved stegning og fritering benytte smør, palmin, svinefedt eller lignende mættede fedter?

 

Leif Hammer - 16. juli 2012
Svar fra Leif Skibsted:

 

Stegning og fritering bør foregå under fedtstoffets rygepunkt. For en planteolie af god kvalitet ligger rygepunktet omkring 200 grader. Dannelse af trans-fedtstoffer forekommer dog allerede ved 180 grader, men et højt indhold af naturlige antioxidanter i planteolien beskytter de umættede fedtsyrer både mod oxidation og mod dannelse af trans-fedt.

Palmin indeholder kun lidt umættet fedt, har et lavere rygepunkt og er ikke udsat for cis-til-trans isomerisation, som er omlejringen fra de naturlige, bløde fedtstoffer til de skadelige, stive fedtstoffer. Smør er også et godt valg til stegning, da temperaturen ofte bliver lavere, så der dannes stort set ikke trans-fedt.  

Ønsker man at stege i fedtstof fra planter, skal man vælge en planteolie med højt indhold af antioxidanter og moderat umættethed som olivenolie eller rapsolie. Foretrækker man det mættede fedtstof palmin til fritering, skal man sørge for, at det stegte suger så lidt fedt som muligt. Det er altid vigtigt at passe på, at fedtstoffet ikke bliver for varmt, samt at bruge fedtstof af god kvalitet, der ikke har været udsat for lys eller er blevet gammelt.

 

Leif Skibsted

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og medlem af Motions- og Ernæringsrådet.

Send dit spørgsmål til Samvirkes eksperter: Samvirke, Vallensbæk Torvevej 9, 2620 Albertslund, mærk kuverten »Brevkassen« eller på en mail til brevkassen@fdb.dk Kun et spørgsmål ad gangen!

Hvad indeholder mandelessens?

Spørg os om mad og ernæring
Kan man få allergi af mandelessens, når man er allergisk over for mandler?

Jeg vil gerne vide, hvad mandelessens indeholder, da jeg har mødt en person med mandelallergi. Vedkommende vidste ikke, om allergien også gjaldt mandelessens. Ved brevkassen noget om det?

Gunvor Jepsen, Grindsted - 10. juli 2012
Svar fra Winnie From Thesbøl:

 

Man kan have en »ægte allergi«, som kan måles i blodet, eller man kan have en »overfølsomhedsallergi«, som ikke kan ses i blodet. Af dit spørgsmål fremgår det ikke, hvilken form for »allergi« vi taler om. Under alle omstændigheder kan man få kløe i mund og hals og eventuelt også hævelse og rødme, hvis man indtager det, man ikke kan tåle.

Mandelessenser har forskelligt indhold, hvilket fremgår af deklarationen. Nogle essenser har ægte mandel i, andre har udelukkende kemisk fremstillet mandelaroma. Som »ægte allergiker« vil man få en reaktion af essens med ægte mandel, men formentlig ikke af essensen uden, da det er proteinerne i mandlerne, man er allergisk over for. Hvis man er »overfølsom« kan man muligvis få symptomer ved indtag af begge typer.

Da mandelessens tilsættes i meget små mængder i en fødevare, som man typisk også spiser i små mængder, vil risikoen for reaktion være meget lille.

 

Winnie From Thesbøl

Winnie From Thesbøl er mad-, måltids- og husholdningskonsulent og cand. pæd.

Er der kolesterol i kaffe fra kaffe-kapsler?

Spørg os om mad og ernæring
Skal jeg holde mig til filterbrygget kaffe for at undgå kolesterol, eller kan jeg bruge kaffe-kapsler?

Kaffeindtagelse kan bidrage til forhøjet kolesterol, det afhænger af fremstillingsformen, har jeg hørt. Det anbefales, at man holder sig til filterbrygget kaffe eller frysetørret kaffe, hvis man vil være god ved sit helbred.

Jeg har selv en kaffemaskine, som anvender Nestle Dolche Gusto kapsler. Kaffen smager fremragende,men hvordan er det egentlig med kolesterolindholdet i sådan en kapsel kaffebryg ?

 

Steen I. Rasmussen - 10. juli 2012
Svar fra Leif Skibsted:

Kaffens steroler, der påvirker indholdet af cholesterol i blodet på uheldig måde, bliver fjernet fra den bryggede kaffe ved filtrering gennem papir som for filterkaffe.

Der findes flere typer af de populære automatiske kaffemaskiner, der brygger kaffe kopvis.

Hvis bryggemetoden medfører gennemløb af et papirfilter, vil disse sterol-stoffer bliver fjernet.

Leif Skibsted

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og medlem af Motions- og Ernæringsrådet.

Send dit spørgsmål til Samvirkes eksperter: Samvirke, Vallensbæk Torvevej 9, 2620 Albertslund, mærk kuverten »Brevkassen« eller på en mail til brevkassen@fdb.dk Kun et spørgsmål ad gangen!

Må man opbevare hvidløg i olie?

Spørg os om mad og ernæring
Hvor længe kan mine hvidløg holde sig, hvis jeg lægger dem i olie?

 

Jeg fik en gang det råd, at man kunne opbevare hvidløgsfed i olie. Problemet er jo ofte, at du ikke kan bruge hvidløgene så hurtigt, at de undgår at blive dårlige. Men hvor længe kan de være i olien? Min erfaring er, at de begynder at lugte lidt surt.

 

Jørgen Bache, Humlebæk - 28. juni 2012
Svar fra Leif Skibsted:

 

Hvidløg og andre grøntsager bør ikke opbevares i planteolie ved stuetemperatur. Man kender tilfælde af botulisme, også kaldet pølseforgiftning, som følge af indtagelse af sådanne grøntsager. Nogle få dages opbevaring af rensede hvidløg i planteolie i køleskab indebærer dog ikke fare for forgiftning. 

 

Leif Skibsted

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og medlem af Motions- og Ernæringsrådet.

Send dit spørgsmål til Samvirkes eksperter: Samvirke, Vallensbæk Torvevej 9, 2620 Albertslund, mærk kuverten »Brevkassen« eller på en mail til brevkassen@fdb.dk Kun et spørgsmål ad gangen!

Kan kikærter og hummus fremkalde allergi?

Spørg os om mad og ernæring
Hvorfor bliver jeg syg og utilpas af kikærter eller hummusprodukter?

Jeg har gentagne gange konstateret voldsom utilpashed og er nærmest endt i en feberlignende tilstand, når jeg har spist kikærter eller hummusprodukter. Jeg har det fint med ærter og bønner. Er der mon stoffer i kikærterne, man kan reagere uheldigt på?

Det er ikke altid, man visuelt kan spotte delingredienserne (SOM F.EKS KIKÆRTERNE) , når man er på rejse i den store verden.

Har det fint med ærter og bønner. Er der et eller flere stoffer i kikærter, som jeg reagerer uheldigt på?

 

Jørn Hempel, Juelsminde - 21. juni 2012
Svar fra Per Brændgaard:

Man kan udvikle allergi over for næsten alle fødevarer, herunder også kikærter. Allergi over for kikærter kan blandt andet skyldes græspollenallergi, der fører til krydsreaktion med kikærter. 

Allergi over for hummus kan skyldes kikærter, men det kan også skyldes andre ingredienser i hummus, hvoraf specielt sesam fra tahin kan give allergiske reaktioner. 

Jeg vil anbefale, at du går til din læge med dit problem. Priktest og blodprøve kan sige meget om, hvad din krop kan tåle, og hvad den ikke kan tåle. Der findes 

allergicentre på flere hospitaler i Danmark, hvor de er specialister i udredning af fødevareoverfølsomhed. Den slags skal undersøges af specialister, da man ellers let kan komme til at tro, at man ikke kan tåle noget, som man reelt godt kan tåle – eller omvendt: man undgår at finde frem til det, som man ikke kan tåle. Det 

første fører til unødvendige indskrænkninger af kosten, mens det andet gør, at man bliver ved med at døje med de allergiske reaktioner. 

Det kan også være, at de symptomer, du har oplevet, slet ikke har noget med allergi at gøre. Det kan din læge hjælpe dig med at finde ud af. Det er vigtigt at lytte til sin krops signaler og iagttage sammenhænge med det, man spiser, men man kan også let komme til at give sig selv forkerte diagnoser.

 

Per Brændgaard

Per Brændgaard er cand.scient  i human ernæring, ernærings- og husholdningsøkonom og har  gennem en årrække beskæftiget
sig med ernærings- og  sundhedsformidling.

Nedsætter pomelo-frugten virkningen af simvastatin?

Spørg os om mad og ernæring
Pomelo er i familie med grape, men har den samme virkning som grape i forbindelse med simvastatin?

Når man bruger lægemidlet Simvastatin mod forhøjet kolesterol, står der i indlægssedlen, at man skal holde sig fra grapefrugt. Hvordan forholder det sig med pomelo-frugten, er den i familie med grape ?

Hanne Jensen, Aarhus - 19. juni 2012
Svar fra Per Brændgaard:

Du kan roligt spise pomelo, selvom den er i familie med grape.  Det er kun grapefrugt, du skal være varsom med, når du er i behandling med kolesterolsænkende medicin. Grapefrugt indeholder stoffer, der øger indholdet af medicinens statiner i kroppen. Det kan give risiko for bivirkninger i form af trætte og ømme muskler. 

Det giver som regel ikke problemer at spise en halv til en hel grapefrugt eller drikke et lille glas grapefrugtjuice af og til. Man skal kun holde sig fra store mængder grapefrugt eller store mængder grapefrugtjuice, når man tager simvastatin.

 

Per Brændgaard

Per Brændgaard er cand.scient  i human ernæring, ernærings- og husholdningsøkonom og har  gennem en årrække beskæftiget
sig med ernærings- og  sundhedsformidling.

Kan sukker give kræft?

Spørg os om mad og ernæring
Giver sukker fra kager og slik øget risiko for kræft?

Jeg har læst, at det ikke er godt at spise slik og kager på grund af sukkerindholdet, idet kræftceller lever af blandt andet sukker. Gælder det også naturligt sukker i for eksempel honning, vindruer, figner og dadler?

Pia Roskjær, Værløse - 14. juni 2012
Svar fra Per Brændgaard:

 

Alle celler lever af sukker. Især hjerneceller foretrækker sukker. Sukker har ikke en specielt kræftfremkaldende effekt. 

Alle former for kulhydrater i kosten, også tilsat sukker i slik og kager, bliver omdannet til sukker inde i kroppen. Det bliver omdannet til sukker af typen druesukker – også kaldet glukose. Det er derfor sådan set ligegyldigt, om sukkeret kommer fra slik, honning, figner eller dadler. Det hele bliver »vekslet« til druesukker under fordøjelsen eller i leveren.

Kroppen har faktisk så meget brug for sukker, at den begynder at omdanne musklers protein til sukker, hvis kosten indeholder for lidt kulhydrat. Det er, fordi hjernen ellers risikerer at gå i sort.   

Det centrale for de kulhydratrige madvarers indvirkning på risikoen for at udvikle kræft er deres samlede ernæringsmæssige kvalitet. Nogle kulhydratkilder er tomme, mens andre er fulde. De tomme kulhydrater er tomme, fordi de ikke samtidig indeholder en tilstrækkelig mængde af sunde næringsstoffer. De fulde kulhydrater er fulde, fordi de samtidig indeholder en masse sunde næringsstoffer. Du vil forebygge kræft og mange andre sygdomme, hvis du spiser færre tomme og flere fulde kulhydrater. 

Sukker, honning, slik og kager er eksempler på tomme kulhydrater. Vindruer, figner og dadler er eksempler på fulde kulhydrater. De er fulde, fordi de samtidig indeholder kostfibre, vitaminer og mineraler. Du kan reducere indholdet af tomme og øge indholdet af fulde kulhydrater i kage, hvis du reducerer sukker og almindeligt mel og samtidig øger frugt og fuldkornsmel. 

Men der er ingen grund til at være bange for sukker i moderate mængder. Heller ikke i form af slik og kage. Det skal blot indgå i en passende balance i kosten som helhed og med rigelig fysisk aktivitet. 

 

Per Brændgaard

Per Brændgaard er cand.scient  i human ernæring, ernærings- og husholdningsøkonom og har  gennem en årrække beskæftiget
sig med ernærings- og  sundhedsformidling.

Hvad betyder hærdet palmeolie i varedeklarationen?

Spørg os om mad og ernæring
Er hærdet palmeolie lige så slemt som hærdede fedtstoffer?

 

Jeg har læst et svar på spørgsmålet: »Hvad er hærdet fedt«, hvor man oplyser at man er begyndt at erstatte hærdet fedt med palmeolie.
Jeg har lige læst en varedeklaration, hvorpå der stod, at varen indeholdt »Hærdet palmeolie«. 
Er hærdet palmeolie lige så slemt som hærdede fedtstoffer?

 

Ole Juul Hansen, Espergærde - 12. juni 2012
Svar fra Leif Skibsted:

 

Nej, palmeolie er ikke som hærdet fedt. Palmeolie erstatter hærdet fedt i forarbejdede fødevarer. Palmeolie har fået hævet smeltepunktet gennem fraktionering, som er 

en fysisk adskillelsesproces. Ved fraktionering  dannes ikke trans-fedt. Palmeolie bliver også forarbejdet kemisk ved en såkaldt omsterificering, som er en udjævning 

af fedtsyrefordelingen i fedtstoffer. Og palmeolie kan forarbejdes ved hærdning. Ved hærdning kan der dannes transfedt, men der gælder de samme lovgivningsregler om 

begrænsning af trans-fedt som for andre forarbejdede planteolier. 

 

Leif Skibsted

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og medlem af Motions- og Ernæringsrådet.

Send dit spørgsmål til Samvirkes eksperter: Samvirke, Vallensbæk Torvevej 9, 2620 Albertslund, mærk kuverten »Brevkassen« eller på en mail til brevkassen@fdb.dk Kun et spørgsmål ad gangen!

Kan en 14-årig gå på slankekur?

Spørg os om mad og ernæring
Hvilken kur vil passe til min 14-årige søn?

 

Jeg har planer om at gå på kur med min 14-årige søn. Vi vejer begge 15 kilo for meget. Jeg leder efter en slankekur, som også kan passe til ham, så jeg kan støtte ham i kurperioden. Kuren skal naturlig suppleres med motion. Er der nogle særlige forhold, jeg skal være opmærksom på, når det gælder hans alder?

 

Catherine Lønholdt, Snedsted - 9. juni 2012
Svar fra Per Brændgaard:

 

Man skal efter min mening kun gå på slankekur eller diæt, hvis man har akutte helbredsproblemer, der gør det nødvendigt med et hurtigt og stort vægttab. Problemet ved slankekure og diæter er, at de giver et forbigående vægttab. Et andet problem ved slankekure er, at de kan føre til spiseforstyrrelser, så man får et forkvaklet forhold til mad, der dels er lidelsesfuldt i sig selv, dels fører til endnu mere vægtøgning. 

I opnår et sundt forhold til mad og et varigt vægttab ved at gå fra slankekur til slankekurs. Det gør I, når I laver små og gradvise ændringer i mere hensigtsmæssige retninger ud fra jeres sædvanlige spisevaner. Det vil være godt, hvis I går på slankekurs sammen, så du kan støtte ham og være en god rollemodel. 

Motion er altid godt. Sørg for, at I vælger motionsformer, som I rent faktisk kan lide, imens I udfører dem, og som rent praktisk og tidsmæssigt passer ind i jeres hverdag. Det øger chancen for, at I bliver ved på længere sigt. 

Udviklingen af alvorlige spiseforstyrrelser som tvangsoverspisning, bulimi og anoreksi begynder ofte i teenagealderen med en slankekur. Det er derfor særlig vigtigt, at du håndterer din egen og din søns vægtproblem på en afbalanceret, ufanatisk måde. Hvis du sætter jer på en barsk slankekur, risikerer du at gøre mere skade end gavn. 

 

Per Brændgaard

Per Brændgaard er cand.scient  i human ernæring, ernærings- og husholdningsøkonom og har  gennem en årrække beskæftiget
sig med ernærings- og  sundhedsformidling.

Kan alle opfange lugten af asparges i urin?

Spørg os om mad og ernæring
Er det lugtesansen, der afgør, om man kan opfange lugten af asparges i urin?

Jeg faldt for nylig over Leif Skibsteds svar på et spørgsmål vedrørende asparges og lugtende urin.

Heri omtales det, at de stoffer, der får urinen til at lugte, kun udskilles hos nogle mennesker.

Jeg mener ganske bestemt at vide, at det ikke er et spørgsmål om, hvorvidt man udskiller disse stoffer, for det gør alle, men et spørgsmål om, hvorvidt ens lugtesans er i stand til opfange aspargesduften i urinen. Hvad siger den seneste forskning på området?

 

Chr. Horst, Aarhus - 2. juni 2012
Svar fra Leif Skibsted:

Man ved fra kemisk analyse, at den beskrevne lugt skyldes små svovlholdige forbindelser, der dannes fra indholdsstoffer i asparges og udskilles i urinen.

Ikke alle har denne oplevelse. Den oprindelige forklaring har været, at ikke alle mennesker danner dette eller disse stoffer, der lugter som kogt kål.

Senere er det foreslået, at forskellen skyldes, at ikke alle er følsomme overfor lugten.

I en undersøgelser fra 2011, hvor 38 voksne amerikanske mænd og kvinder tilhørende flere racer, lugtede til egen og andres urin, blev det vist, at begge fænomener bidrager til forskellen. Evnen til at lugte de svovlholdige forbindelser er genetisk bestemt, mens forskellen i udskillelsen afhænger af ukendte faktorer i stofskiftet.

Leif Skibsted

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og medlem af Motions- og Ernæringsrådet.

Send dit spørgsmål til Samvirkes eksperter: Samvirke, Vallensbæk Torvevej 9, 2620 Albertslund, mærk kuverten »Brevkassen« eller på en mail til brevkassen@fdb.dk Kun et spørgsmål ad gangen!