Kan stevia erstatte sukker, når jeg bager brød?

Spørg os om mad og ernæring
Vil brødet hæve, hvis jeg bager med stevia i stedet for sukker?

I forbindelse med diabetes-2, vil min hustru bruge sødemidlet Stevia til bagning i stedet for sukker i. Kan Stevia erstatte sukker i bagværk? Vil brødet hæve? Vi synes, smagen bliver udmærket.

Ole Noer, Måløv - 23. april 2013
Svar fra Leif Skibsted:
steviaplante
Stevia giver ikke struktur til brød og nærer ikke gær som sukker gør

Stevia erstatter sukkers smag, men Stevia mangler nogle af sukkers andre egenskaber. Stevia giver således ikke struktur og nærer ikke gær. I bagværk med gær sikrer sukker gæren en hurtigt start.

Uden sukker i dejen skal stivelsen først nedbrydes for at give gæren næring, så brødet kan hæve, som det sker ved langtidshævning. Bagepulvers virkning er ikke afhængig af sukker, så prøv at anvende bagepulver alene eller i kombination med gær.

Leif Skibsted

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og medlem af Motions- og Ernæringsrådet.

Send dit spørgsmål til Samvirkes eksperter: Samvirke, Vallensbæk Torvevej 9, 2620 Albertslund, mærk kuverten »Brevkassen« eller på en mail til brevkassen@fdb.dk Kun et spørgsmål ad gangen!

Hvordan får jeg mandler ud af skallen?

Spørg os om mad og ernæring
Hvad gør jeg, når jeg ikke kan knække skallen på mandler med en nøddeknækker?

Jeg har købt nogle mandler i skal, men jeg kan ikke få dem ud af skallen med en almindelig nøddeknækker. Hvad gør jeg?

Erik Hansen, Nykøbing Sjælland - 22. marts 2013
Svar fra Winnie From Thesbøl:

Normalt skal skallen på krakmandler, som de kaldes, kunne knækkes med fingrene. Måske er dem, du har købt, blevet tørre og faste. Prøv at overhælde dem med kogende vand og lad dem ligge deri et par minutter for at se, om de bliver bløde nok til, at du kan knække dem uden brug af redskaber. Ellers kan jeg ikke foreslå andet end at stille dem på højkant og forsigtigt give dem et slag med en lille hammer, så skallen knuses, og mandlen kan pilles ud.

Winnie From Thesbøl

Winnie From Thesbøl er mad-, måltids- og husholdningskonsulent og cand. pæd.

Er hvide pletter på gær farlige?

Spørg os om mad og ernæring
Hvordan kommer der store hvide pletter på min gær?

Jeg er ofte ude for, at der er små og store hvide pletter på gæren, når jeg pakker den ud. Ikke bare tørre steder, men reelle lodne pletter.

Hvad er det for pletter, hvorfor og hvordan kommer de, er de farlige, og skal gæren kasseres, eller kan den bruges?

Jeg har kort vej hjem fra butik til køleskab, så det burde ikke ske der. Kommer pletter under produktionen, eller er det i butikkerne, at gæren ikke bliver opbevaret korrekt?

 

Bjørn Sørensen, Kastrup - 6. marts 2013
Svar fra Leif Skibsted:

Pletter på gær kan være andre arter af gær, der kommer fra forurening gennem luften, mens gæren opbevares. Gær med hvide pletter kan stadig bruges. Hvis gæren er direkte lodden, er der dog snarere tale om skimmelsvampe, dvs. mug. Så bør gæren ikke bruges.

Leif Skibsted

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og medlem af Motions- og Ernæringsrådet.

Send dit spørgsmål til Samvirkes eksperter: Samvirke, Vallensbæk Torvevej 9, 2620 Albertslund, mærk kuverten »Brevkassen« eller på en mail til brevkassen@fdb.dk Kun et spørgsmål ad gangen!

Kan man være allergisk over for karoten?

Spørg os om mad og ernæring
Hvorfor svier det i munden, når jeg spiser røde fødevarer?

 

De sidste to år har jeg oplevet, at når jeg spiser gulerødder, røde pølser og rødligt vingummi, så svier det i min mund.

Kan man blive allergisk over for en naturlig ting som karoten?

 

Holmfriður Johannesdottir, Kolding - 21. februar 2013
Svar fra Leif Skibsted:

De røde farvestoffer i de tre produkter er kemisk set forskellige. Enkelte personer synes at blive overfølsomme over for de mest almindeligt anvendte røde farvestoffer i slik og pølser som carminer, der ikke findes i gulerødder. Måske skyldes ubehaget grove gulerødders kraftige bid. Prøv at spise de små sprøde ”snack” gulerødder.

Leif Skibsted

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og medlem af Motions- og Ernæringsrådet.

Send dit spørgsmål til Samvirkes eksperter: Samvirke, Vallensbæk Torvevej 9, 2620 Albertslund, mærk kuverten »Brevkassen« eller på en mail til brevkassen@fdb.dk Kun et spørgsmål ad gangen!

Kan champignoner være farlige?

Spørg os om mad og ernæring
Hvor ofte er det tilrådeligt at spise champignoner?

Min kæreste elsker champignoner og spiser dem gerne hver dag.

Min mor holder dog fast i, at champignoner indeholder nogle stoffer, det ikke er sundt at indtage for ofte.

I skriver i Samvirke, at svampen indeholder det kræftfremkaldende stof phenylhydrazin. Men samtidig omtales champignoner som slankende, mættende og indeholdende D-vitaminer.

Hvor ofte er det tilrådeligt at spise champignoner?

 

Julie Lassen, København S - 21. februar 2013
Svar fra Leif Skibsted:

Phenylhydraziner nedbrydes, når champignon steges, ligesom det er delvist nedbrudt i helkonserves som champignon på glas. Man bør kun spise rå champignon i salat eller ved køkkenbordet under madlavning i yderst begrænset omfang, mens de varmebehandlede ikke udgør et tilsvarende problem.

Leif Skibsted

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og medlem af Motions- og Ernæringsrådet.

Send dit spørgsmål til Samvirkes eksperter: Samvirke, Vallensbæk Torvevej 9, 2620 Albertslund, mærk kuverten »Brevkassen« eller på en mail til brevkassen@fdb.dk Kun et spørgsmål ad gangen!

Hvordan opbevarer jeg hvidløg bedst?

Spørg os om mad og ernæring
Hvor længe kan hvidløg holde sig uden for køleskab?

Hvordan opbevarer jeg hvidløg bedst? Hvis jeg opbevarer dem i køleskabet, kommer hele køleskabet til at lugte af hvidløg. Opbevarer jeg dem i garagen, er deres holdbarhed meget kort i hvert fald om sommeren. Hvor længe kan de egentlig holde sig?

Annette Melholt, Sjølund - 21. februar 2013
Svar fra Winnie From Thesbøl:

Medmindre man har en helt lufttæt beholder til hvidløg, er det ganske rigtigt svært at opbevare dem i køleskab. Ideel opbevaringstemperatur er 0 grader, men den mulighed har nok kun de færreste. Du kan opbevare hvidløgene uden  for køleskabet i køkkenet, i en kurv eller lignende, hvor der er luft omkring. Ved 20 grader holder hvidløg sig 3-4 uger, såfremt de er friske ved køb.

Winnie From Thesbøl

Winnie From Thesbøl er mad-, måltids- og husholdningskonsulent og cand. pæd.

Hvor længe må laksen ligge i fryseren?

Spørg os om mad og ernæring
Kan min frosne laks holde sig i fryseren i flere måneder?

Hvor længe kan frosne laks holde sig i fryseren. Går det an at lade den ligge i flere måneder?

Jonna Hansen, Odense - 21. februar 2013
Svar fra Winnie From Thesbøl:

Fed fisk som laks holder generelt i fryseren ved minus 18 grader i 3 måneder. Herefter vil fedtet begynde at harskne og smagen forringes. Det sker, fordi fiskeolien består af umættet fedt, som reagerer med ilt, og som hurtigere end mættet fedt bliver harsk. Selv ved lavere temperaturer vil forandringen indfinde sig, blot langsommere, afhængig af hvordan fisken er indpakket og opbevaret.

Den nemmeste måde at finde ud af det på er at tø laksen op og lugte til den. Den harske lugt er umiskendelig.

 

Winnie From Thesbøl

Winnie From Thesbøl er mad-, måltids- og husholdningskonsulent og cand. pæd.

Hvorfor gærer min hyldeblomstdrik?

Spørg os om mad og ernæring
Hvordan sikrer jeg at hyldeblomstdrikken ikke bliver dårlig?

Min hyldeblomstdrik begyndte at gære en uge efter, at den blev hældt på glasflasker, jeg havde skyllet med atamon. Jeg bruger cirka halvt så meget sukker, som der står i opskriften, og så bruger jeg lidt sødestof. Den får lov til at stå tre dage i køleskab, før den hældes på flaske. Hvad kan jeg have gjort forkert? Kan det eventuelt drikkes som cider?



Berit Grønning, Roskilde - 19. februar 2013
Svar fra Winnie From Thesbøl:

Der er flere faktorer, der kan være årsag til, at din hyldeblomstdrik gærer, men jeg tror, det er denne: Du halverer sukkermængden og tilsætter sødestof. Sukker konserverer drikken, vel at mærke hvis man bruger nok. Det har du ikke gjort i dette tilfælde. Når du ikke bruger så meget sukker, skal du tilsætte atamon, så drikken bliver konserveret.

Efter drikken er lavet, og før den kommer på flasker, kan den være udsat for svampesporer bl.a. i køleskabet. Om drikken kan drikkes som cider, afhænger af, hvilken gærtype der er gået i den, så det må du forsigtigt smage dig frem til.

Winnie From Thesbøl

Winnie From Thesbøl er mad-, måltids- og husholdningskonsulent og cand. pæd.

Hvorfor smager den gule frugfarve grimt?

Spørg os om mad og ernæring
Hvorfor blev lagkagen med gul frugtfarve uspiselig?

Jeg har en gul frugtfarve, som i modsætning til de andre farver lugter kemisk og ubehageligt. Jeg plejer til fødselsdage at bage en lagkage med farvede bunde, men da jeg forsøgte sidst, måtte jeg kassere den gule bund, fordi den smagte grimt. Jeg har en flaske cirka 20 år gammel gul frugtfarve, som ikke lugter og smager på samme måde. Hvad er årsagen til forskellen?

Charlotte Børresen - 19. februar 2013
Svar fra Leif Skibsted:

Farvestoffer til anvendelse i mad og drikkevarer som frugtfarve eller konditorfarve er enten naturstoffer eller syntetiske forbindelser. Begge grupper er lysfølsomme og kan få fejlsmag og lugt ved opbevaring i lys.

Den gule farve anvendt til kager er antagelig baseret på annatto, en planteekstrakt, der indeholder carotenoider. For 20 år siden var de syntetiske farvestoffer mere almindelige til farvning af mad. Det kan forklare forskellen i lugt og smag.

Leif Skibsted

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og medlem af Motions- og Ernæringsrådet.

Send dit spørgsmål til Samvirkes eksperter: Samvirke, Vallensbæk Torvevej 9, 2620 Albertslund, mærk kuverten »Brevkassen« eller på en mail til brevkassen@fdb.dk Kun et spørgsmål ad gangen!

Hvorfor er der tungmetaller i dåsefisken?

Spørg os om mad og ernæring
Stammer dåsefiskens tungmetaller fra havet, eller kommer de fra dåsen, fisken købes i?

Jeg har hørt, at der findes flere tungmetaller i dåsefisk i vand end i dåsefisk i olie. Tungmetallerne skulle stamme fra metaldåsen, som fisken er i, og ikke fra selve fisken. Kommer tungmetallerne fra dåsen, eller stammer de fra havet?

Karen Dybdahl, Viborg - 19. februar 2013
Svar fra Leif Skibsted:

Havene er forurenet med tungmetaller, og når fisken lever i det forurenede vand, optager den kviksølv via føden.

Det er altså ikke fra dåsen, men fra havet, at forureningen stammer. Hvis afsmitning af metal fra konservesdåser bidrog væsentligt til indhold af tungmetal i fiskekonserves, kunne man forvente, at tungmetalindholdet i de vandbaserede produkter ville være større end i de oliebaserede produkter. Der er dog ikke fundet systematisk forskel på indhold af kviksølv i tun i vand og tun i olie.

Leif Skibsted

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og medlem af Motions- og Ernæringsrådet.

Send dit spørgsmål til Samvirkes eksperter: Samvirke, Vallensbæk Torvevej 9, 2620 Albertslund, mærk kuverten »Brevkassen« eller på en mail til brevkassen@fdb.dk Kun et spørgsmål ad gangen!