Er surdej bedre end gær?

Spørg os om mad og ernæring
Bliver brød bagt med surdej bedre end andet brød?

Vi har diskuteret, hvad fordelen er ved at bruge surdej frem for gær?

Margit Ellegaard Rasmussen, Frederiksværk: - 28. februar 2014
Svar fra Winnie From Thesbøl:
dej i skål
Surdej resulterer i bagværk med en rigere og dybere smag end gær

Der er stor forskel på indholdet i de to typer hævemidler: bagegær består af rendyrkede gærceller af én bestemt slags; surdej, som i sin simpleste form består af mel, vand og salt, indeholder mælkesyrebakterier, gærceller og andre syrer. Indholdet afhænger af, hvad man 'fodrer' sin surdej med, idet den jo gemmes fra gang til gang.  

Men uanset om man bager med surdej eller med gær, får man det bedste resultat, hvis man lader sin dej hæve i lang tid. Specielt hvis man bager med fuldkornsmel og de gamle kornsorter - spelt, kæmpedurum etc. For surdejs vedkommende kræves der langtidshævning, ofte i flere tempi. Derved udvikles smag og aroma, og mineralerne, som er bundet i kornets skaldele, bliver tilgængelige for fordøjelsen, så man får det fulde ernæringsmæssige udbytte.

Langtidshævning med gær kræver bare en lille smule gær, og dejen skal hæve i køleskab i 8-24 timer. Herved opnås samme ernæringsmæssige fordel som med surdej.

Men smag og aroma bliver rigere i et surdejsbrød end i et gærbrød, både på grund af et større indhold af gærceller og bakterier i surdejen og på grund af den aroma, selve surdejen udvikler med tid.

Winnie From Thesbøl

Winnie From Thesbøl er mad-, måltids- og husholdningskonsulent og cand. pæd.

Hvad blev der af lørdagskyllingen?

Spørg os om mad og ernæring
Hvorfor får vi ikke længere lørdagskylling? Jeg synes den var mere saftig end de kyllinger, man nu kan købe.

Hvad blev der af lørdagskyllingen?

Selv brystkødet blev lækkert og ikke tørt og trist. Vi kan stadig få kylling i bakke, men den er blevet mere tør.

Inge Löwenstein, rudkøbing: - 28. februar 2014
Svar fra Inger Abildgaard:
kylling
produktionen af lørdagskylling standsede i 2006

Produktion af lørdagskyllingen stoppede i 2006, da den ikke længere gav overskud, oplyser Danpo, der i dag ejes af det svenske Lantmännen.

Danpo udviklede lørdagskyllingen i 1982, og den var et hit i en årrække, men mistede efterhånden sin brede popularitet og blev altså siden taget ud af produktion.

Kyllingebryst bliver mere saftigt, når det drysses med lidt salt mellem to fingre, 30 minutter før det steges. Også kyllingelåret kan masseres med salt evt. sammen med tørrede krydderier. Det får kødet til at holde bedre på saften, og det får mere smag. 

Inger Abildgaard

Inger Abildgaard er madredaktør på Samvirke, hvor hun siden 1994  har skrevet og redigeret bladets madsider.

Hvordan skal spegepølsen opbevares?

Spørg os om mad og ernæring
Hvordan undgår jeg at spegepølsen bliver fedtet, når jeg opbevarer den i køleskab?

Hvordan opbevarer man bedst en spegepølse?

Ofte synes vi, de hurtigt bliver fedtede, hvis man opbevarer i den plastic, som er støbt omkring og evt.  yderligere en plasticpose, som kan lukkes tæt.

Men også i et tætsluttende bæger går det galt.

Vi er kun to i husholdningen og når næppe at spise en spegepølse, inden den bliver ulækker, selvom vi ikke rører ved selve pølsen.

Britta Nielsen, Vildbjerg: - 28. februar 2014
Svar fra Winnie From Thesbøl:
spegepølse
Papir er det bedste, du kan pakke spegepølse ind i

Spegepølser er fermenterede, dvs. de er tilsat en mælkesyrekultur, som er med til at give pølsen smag og aroma.

Sammen med bl.a. tørring og saltning medvirker bakterierne til, at pølsen kan holde længe. Vel at mærke, hvis den opbevares tørt.

Men hvis pølsen pakkes i plastic og lægges i køleskabet, opstår der nemt kondens, hvorved mælkesyrebakterier vil udvikle sig på overfladen og gøre den fedtet. Den bedste måde at opbevare pølsen på er derfor at pakke den ind i papir.

Det kan godt være, den bliver lidt tør undervejs, men det skulle ikke forringe smagen – snarere tværtimod.

 

Winnie From Thesbøl

Winnie From Thesbøl er mad-, måltids- og husholdningskonsulent og cand. pæd.

Spiser jeg for mange krydderier?

Spørg os om mad og ernæring
Kan det være usundt at overdrive krydderierne?

Jeg spiser mange krydderier hver dag og er i tvivl, om det er sundhedsskadeligt. Jeg spiser ca. 100 g paprika, 80 g karry, 40 g kanel, 15 g sort peber og 6 g chilipulver. Er det for meget? Jeg spiser også mange krydderurter, men det tænker jeg er godt. Jeg undgår salt.

Charlotte Riis, Hasselager: - 4. februar 2014
Svar fra Leif Skibsted:

Hvis det er et dagligt indtag, lyder det af for meget. Man fraråder især højt indtag af kanel på grund af indhold af kumariner, og 40 g er alt for meget. Krydderier skal giver mad og drikke finesse, det er ikke egentlige næringsstoffer. Krydderurter er godt for helbredet, men også her bør man være varsom og krydre varieret. Salvie indeholder en terpen med bivirkninger, som især gravide let får for meget af. Terpener er betegnelser for en gruppe organiske stoffer, som afgives fra mange planter, især nåletræer.

Leif Skibsted

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og medlem af Motions- og Ernæringsrådet.

Send dit spørgsmål til Samvirkes eksperter: Samvirke, Vallensbæk Torvevej 9, 2620 Albertslund, mærk kuverten »Brevkassen« eller på en mail til brevkassen@fdb.dk Kun et spørgsmål ad gangen!

Er æbleeddike og æblecider-eddike det samme?

Spørg os om mad og ernæring
Er det to navne for samme produkt? Æbleeddike og æblecidereddike er ikke lige nemme at finde i handelen.

Er æbleeddike og æblecidereddike det samme? Jeg har en opskrift, der indeholder ingrediensen æbleeddike, og da æbleeddike er vanskeligere at opstøve end æblecidereddike, kunne det være rart, hvis det viste sig at være samme produkt.

Mette Thaastrup, Viby J: - 4. februar 2014
Svar fra Inger Abildgaard:

Æbleeddike og æblecidereddike er ikke samme produkt. Æbleeddike er eddike, der er tilsat koncentreret æblesaft. Æblecidereddike er æblesaft, som først er gæret til cider, og derefter er syrnet til en eddike. Smagen er mild, delikat og sammensat, ligesom smagen af vin. Æbleeddike er mere sødlig og smager mere af frugt og most. 

Inger Abildgaard

Inger Abildgaard er madredaktør på Samvirke, hvor hun siden 1994  har skrevet og redigeret bladets madsider.

Hvordan kan kolesteroltallet stige, mens jeg er på diæt?

Spørg os om mad og ernæring
Hvad sker der med min diæt med begrænsede mængder kulhydrater?

Jeg er på en diæt. Jeg spiser ikke sukkerholdige produkter, salt, alkohol og meget begrænsede mængder kulhydrater, til gengæld kylling, fisk og grøntsager, nødder, rosiner og lidt frugt, derudover indtager jeg fire fiskeoliekapsler, en spiseske levertran, to fed rå hvidløg og en multivitaminpille.

Et betydeligt vægttab tegner sig, mit triglyceridtal er faldet, men mit dårlige kolesteroltal er steget.

Skyldes det mon fiskeolien eller noget helt andet?

Peter Wærum Lauritzen, Svebølle: - 29. januar 2014
Svar fra Per Brændgaard:

Faldet i triglycerid kan forklares ved, at du spiser kulhydratfattigt, proteinrigt og tager fiskeolietilskud. Det dårlige kolesterol, LDL-kolesterol, bliver påvirket af forskellige forhold. To af de vigtigste er fedtkvalitet og kostfibre.

Det sundeste er at spise en moderat mængde fedt (altså hverken fedtfattig eller decideret fed kost) med et forholdsvis højt indhold af umættet og lavt indhold af mættet fedt.

Jeg har mødt mange, der begår den fejl, at de spiser for fedtfattigt i deres bestræbelser på at spise meget sundt. I det tilfælde er det gavnligt at spise mere fedt af den rigtige slags. Rapsolie er et eksempel på en meget sund olie for kolesteroltallet.

Det, der kan ske, når man skærer ned på kulhydraterne, er, at man så også skærer ned på kostfibrene. Kostfibre i grøntsager, fuldkorn og frugt hjælper til at sænke LDL-kolesterol. Så det vil være godt for dig at spise mere rugbrød, havregryn, æbler, osv.

Men det kan være svært præcis at sige, hvad årsagen kan være. Der kan også være tale om usikkerhed i målingen af kolesterol, så du kan prøve at blive målt igen.

Per Brændgaard

Per Brændgaard, selvstændig ernæringsrådgiver og sundhedscoachernæringsrådgiver.

Kan man bruge bordsalt til opvaskemaskinen?

Spørg os om mad og ernæring
Hvad er forskellen på bordsalt og filtersalt?

Kan almindeligt, fint køkken/bordsalt bruges som filtersalt i opvaskemaskinen?

Søren Munk, Smørum: - 17. december 2013
Svar fra Leif Skibsted:

Nej filtersalt og bordsalt kan ikke erstatte hinanden. Salt, som vi bruger det i husholdningen, er næsten ren natriumchlorid. Det gælder både køkkensalt og det tekniske produkt filtersalt. Bordsalt er dog tilsat lidt iodid af ernæringsmæssige grunde og ofte antiklumpningsmiddel, så det bedre tåler fugt. I opvaskemaskiner virker natrium-ionerne i filtersaltet  på en måde, så calcium fjernes fra vand. Vandet bliver dermed blødt, så opvasken bliver mere effektiv. Fabrikanter af forskellige opvaskemaskiner anbefaler groft eller fint filtersalt. Jeg vil tilråde, at man følger anbefalingen for den enkelte maskine. Filtersalt bør som et teknisk produkt aldrig bruges i madlavning.

Leif Skibsted

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og medlem af Motions- og Ernæringsrådet.

Send dit spørgsmål til Samvirkes eksperter: Samvirke, Vallensbæk Torvevej 9, 2620 Albertslund, mærk kuverten »Brevkassen« eller på en mail til brevkassen@fdb.dk Kun et spørgsmål ad gangen!

Kan sushi fryses?

Spørg os om mad og ernæring
Går det ud over spisekvaliteten, hvis man fryser sushi?

Hvad sker der med sushi, hvis man fryser og genoptør det?

vivi dybdal, beder: - 17. december 2013
Svar fra Winnie From Thesbøl:

Det kan ikke anbefales at fryse sushi.

Fisk, der bruges til sushi, skal fryses ned til mindst minus 20 grader i 24 timer før brug. Derved dræbes eventuelle parasitter. Fiskekød er letfordærveligt, og i den tid, det har været optøet før en eventuel genindfrysning, begynder nedbrydningen hurtigt. Denne proces foregår hurtigt, når fiskekødet er skåret i små stykker.

Selv om fisken måske ikke når at blive fordærvet, vil spisekvaliteten være stærkt forringet.

Er der anvendt tunkød til sushien, er der yderligere risiko for, at der udvikles histamin i fiskekødet. Histamin kan give en meget ubehagelig allergisk reaktion.

Winnie From Thesbøl

Winnie From Thesbøl er mad-, måltids- og husholdningskonsulent og cand. pæd.

Pakker tennissokker om osten!

Spørg os om mad og ernæring
Osten ind i tennissokken, tennissokken ind i en plastikboks og plastikboksen ind i køleskabet

Jeg skriver egentlig ikke for at spørge, men for at give et tip videre. Jeg bruger en udtjent hvid bomuldstennissok til indpakning af ost af enhver art - dog ikke smøreost,  og så kommer jeg den i en plastboks med tæt låg. Den sidste skive er lige så frisk og velsmagende som den første.

E.G. Waale, Helsingør: - 17. december 2013
Svar fra Winnie From Thesbøl:

 

Det er en sjov idé – dog får jeg mindelser om sure sokker - min amerikanske mands fætter kalder altid dansk ost for 'tooast' - tå-ost - fordi han synes den lugter som sure tæer!

Nå, men spøg til side. Selvfølgelig kan man anvende gamle tennissokker, men det er nok ikke lige det, jeg vil anbefale. Et stykke rent bomuldsstof, for eksempel ostelærred, som oprindelig blev brugt ved fremstilling af ost, er velegnet. Fordelen ved sokkerne er jo, at de er tykkere end ostelærred og suger mere fugt. Under alle omstændigheder skal stoffet formentlig skiftes nogle gange undervejs. 

Målet er at holde osten fri for fugtig og fedtet overflade samt – ikke mindst - skimmelsvamp. Min egen ostehandler anbefaler, at man pakker osten ind i køkkenrulle, før den kommer i boks eller pose. Når papiret er vådt, skiftes det ud. Dette råd har dog den hage, at mange køkkenruller er blegede, så vælger man at bruge køkkenrulle, skal det være miljømærket. 

Winnie From Thesbøl

Winnie From Thesbøl er mad-, måltids- og husholdningskonsulent og cand. pæd.

Hvordan varmer jeg den frosne champignonpate?

Spørg os om mad og ernæring
Hvor meget tid i ovnen skal jeg regne med, når jeg opvarmer en frossen champignonpate?

Jeg har opskriften på en champignonpate, hvor der står, at den kan fryses inden bagning.

Når jeg tager den op af fryseren, kan den så bages fra frossen stand ved samme ovntempemperatur og bagetid som angivet i opskriften?

Ulla Frederiksen, Middelfart - 27. november 2013
Svar fra Winnie From Thesbøl:

Din champignonpaté fra Karolines Køkken 3 kan bages fra frossen stand, som der også står i hæftet.

Bag ved samme temperatur, men forvent bagetiden forlænget med 15-20 min. Det er svært at angive mere nøjagtig tid, men hvis du bruger stegetermometer, skal centrumtemperaturen være omkring 75 grader.

Har du ikke et stegetermometer, så brug en kødnål: Stik nålen ind i midten af pateen, når der er gået 50-55 min., tag den hurtigt ud, og læg spidsen mod dine læber.

Føles den varm, er pateen færdig. Hvis ikke, fortsætter du bagningen, til nålen føles varm mod din læbe.

Winnie From Thesbøl

Winnie From Thesbøl er mad-, måltids- og husholdningskonsulent og cand. pæd.