Er løget stadig sundt, når det er tilberedt?

Løg er beskyttet mod insektangreb af en række svovlholdige naturstoffer. Når man skærer i løget, omdannes de til letflygtige, stærkt irriterende »kampstoffer«. For os er disse stoffer tårefremkaldende.

Løg indeholder også vitaminer (især ascorbinsyre og folsyre) og polyphenoler, der er antioxidanter, og som giver løgene røde og gule farver. I stedet for stivelse indeholder løg fructaner, der er kulhydrater med gode effekter i vores tarm.

De fire grupper af indholdsstoffer bidrager alle til løgs gode, ernæringsmæssige egenskaber, men ved tilberedning af løg påvirkes indholdsstofferne forskelligt. De svovlholdige indholdsstoffer, der har stigende opmærksomhed som modvægt mod »livsstilssygdomme«, forsvinder delvis ved skæring og ved efterfølgende svag opvarmning. Vitaminerne nedbrydes gradvis ved stærkere varmebehandling, mens polyphenoler er mere robuste. Fructanerne omdannes ved varmebehandling til mindre og sødtsmagende sukkerarter, som de kendes fra blødstegte løgs sødme.

For løg i sovs, marinade og suppe sker der således et vist tab, men løgene giver stadig god næring. I ristede løg er nok de fleste »bioaktive« stoffer helt nedbrudt.