Er løget stadig sundt, når det er tilberedt?

Har det nogen betydning om løget er råt, kogt, stegt eller syltet i forhold til sundheden i løget?
Løg både i sildemarinade og som suppe smager herligt, men hvor meget »sundhed« er der mon tilbage i forhold til den udmærkede grøntsag i rå tilstand?
Ditte Høffding, ­ Frederiksberg - 10. februar 2010
forskellige løg
Svar fra Leif Skibsted, professor i fødevarekemi :

Løg er beskyttet mod insektangreb af en række svovlholdige naturstoffer. Når man skærer i løget, omdannes de til letflygtige, stærkt irriterende »kampstoffer«. For os er disse stoffer tårefremkaldende.

Løg indeholder også vitaminer (især ascorbinsyre og folsyre) og polyphenoler, der er antioxidanter, og som giver løgene røde og gule farver. I stedet for stivelse indeholder løg fructaner, der er kulhydrater med gode effekter i vores tarm.

De fire grupper af indholdsstoffer bidrager alle til løgs gode, ernæringsmæssige egenskaber, men ved tilberedning af løg påvirkes indholdsstofferne forskelligt. De svovlholdige indholdsstoffer, der har stigende opmærksomhed som modvægt mod »livsstilssygdomme«, forsvinder delvis ved skæring og ved efterfølgende svag opvarmning. Vitaminerne nedbrydes gradvis ved stærkere varmebehandling, mens polyphenoler er mere robuste. Fructanerne omdannes ved varmebehandling til mindre og sødtsmagende sukkerarter, som de kendes fra blødstegte løgs sødme.

For løg i sovs, marinade og suppe sker der således et vist tab, men løgene giver stadig god næring. I ristede løg er nok de fleste »bioaktive« stoffer helt nedbrudt.

Leif Skibsted

Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og medlem af Motions- og Ernæringsrådet.

Send dit spørgsmål til Samvirkes eksperter: Samvirke, Vallensbæk Torvevej 9, 2620 Albertslund, mærk kuverten »Brevkassen« eller på en mail til brevkassen@fdb.dk Kun et spørgsmål ad gangen!

LÆS SENESTE SAMVIRKE