Kan man skære mug væk?

Mange skimmelsvampe kan fordærve maden i form af synlig vækst, bilugt og bismag samt i nogle tilfælde teksturforandringer og kan desuden producere svampegifte, kaldet mykotoksiner.

Disse kan have forskellige sundhedsskadelige virkninger. Nogle mykotoksiner kan have en akut giftvirkning i høje doser, hvilket sjældent ses hos mennesker, men kendes fra f.eks. husdyr, hvis de fodres med fugtigt og muggent foder. Flere af mykotoksinerne anses herudover for karcinogene (kræftfremkaldende), og nogle menes at hæmme immunforsvaret.

Hvis der utilsigtet vokser mug på ens madvarer, skal man undgå det. Hvis madvaren er fugtig som juice, syltetøj, blødt kødpålæg, leverpostej etc., skal man være opmærksom på, at mykotoksinerne kan vandre ud i madvaren.

Her er det ikke altid nok at fjerne den synlige skimmel. I faste oste og rugbrød kan mykotoksinerne ikke vandre på samme måde, så her kan man - hvis varen ellers er tør og i god stand - godt skære muggen og et godt stykke rundt om fra. Med reven ost skal man være opmærksom på, at der ofte kan være begyndende mugdannelse flere steder i pakningen.

NB: I mange kulturer inkl. den nordeuropæiske produceres der madvarer, hvor skimmelvækst er tilsigtet og karakteristisk for produktet, f.eks. skimmeloste som Danablu og brie.

Ved alle større, kommercielle produktioner har man typisk undersøgt de anvendte skimmelsvampe og vist, at de ikke danner mykotoksiner under processen.