Kan laksens olie tåle opvarmning?

De umættede fedtstoffer er følsomme for oxidation og kan blive harske ved reaktion med luftens ilt (oxygen). De mest umættede er de ernæringsmæssigt vigtigste (de »sundeste«) og også mest udsat for oxidation.

Opvarmning fremmer oxidation, og nogle af harskningsprodukterne er ernæringsmæssigt betænkelige udover, at de lugter og smager fælt. Det er derfor, man ikke bør anvende valnøddeolie eller græskarkerneolie til stegning, men gerne i dressinger.

I de intakte fødevarer som mandler og nødder er de umættede fedtstoffer beskyttet af naturlige antioxidanter som vitamin E (tocopherol). Der sker dog nogen oxidation ved opvarmning, men ved almindelig bagning dannes ikke skadelige stoffer.

For laks afslører en »fisket« lugt og smag ved genopvarmning, at oxidation kan være et problem for spisekvaliteten.