Kan man bruge friske æggeblommer i bearnaise-sauce?

Bearnaisesauce og risiko for salmonella er et dilemma. Saucen må helst ikke blive over 70 grader, så risikerer den at skille, og samtidig skal æggeblommer varmebehandles til 75 grader, hvis man vil være sikker på, at eventuelle salmonellabakterier er dræbt.

Det er ganske rigtigt ikke helt så let at fremstille bearnaisesauce med pasteuriserede blommer som med friske æggeblommer, men det kan lade sig gøre.

Prøv følgende fremgangsmåde:

• 2-3 spsk. bearnaiseessens, købt eller hjemmelavet
• 4 pasteuriserede æggeblommer ved stuetemperatur fra start
• 200 g smør, smeltet eller meget blødt½ knivspids groft salt
• Ca. 1 spsk. citronsaft
• ½ knivspids friskkværnet peber

Pisk æggeblommer, 1 spsk. bearnaiseessens samt salt sammen i en skål over vandbad, til det tykner. Vandet skal holdes under kogepunktet.

Tilsæt smør, først dråbevis/i små klumper, siden i en tynd stråle/større klumper, alt imens der piskes. Når smørret er brugt op, og saucen er tyk og lyder hul, smages den til med mere essens, citronsaft og peber. – Er den for tyk, kan den spædes op med lidt bouillon eller stegesky.

Alfa og omega er, at der piskes konstant – også et stykke tid efter, at den er taget af varmen.

Skulle saucen alligevel skille, kan den tilsættes 1 spsk. koldt vand – og piskes kraftigt!