Hvorfor bliver kogt frugt mere surt end frisk frugt?

Det sure smagsindtryk af frugt skyldes plantens carboxylsyrer, der ikke påvirkes af opvarmning. Frugts sødme skyldes derimod sukker og også aromastoffer, der dannes i munden ved kontakt mellem spyts enzymer og glycosider og estre, der er sammensatte aromastoffer. Disse aromastoffer nedbrydes eller uddrives ved kogning, så den tilsyneladende øgede surhed snarere er et resultat af en aftagende sødme, der forrykker sur/sød balancen.

Sur smag afhænger endvidere ikke kun af frugtens pH-værdi (surhedsgrad), da nogle plantesyrer, der frigives ved kogning, smager mere surt end andre syrer med i øvrigt samme syrestyrke.