Hvordan optager kroppen fuldkornsprodukternes vitaminer og mineraler?

Fuldkornsprodukter har et langt højere indhold af vitaminer og mineraler end kornprodukter uden fuldkorn. Mineralindholdet er ca. 2-4 gange højere, vitaminindholdet er op til 10 gange højere i fuldkornsvarianten. Fuldkorn har også et højere indhold af fytinsyre, der hæmmer optagelsen af nogle mineraler (især kalk, magnesium, kalium, jern og zink). Fytinsyre kan nedbrydes af enzymet fytase, der findes naturligt i kornet. Fytase aktiveres i særlig grad ved fremstilling af surdejsbrød med lang hævetid.

Optageligheden af mineraler fra fuldkornsprodukter varierer mellem de forskellige produkter og mineraler, og det har stor betydning, hvad man spiser samtidig med. Det vigtigste her er, at C-vitamin modvirker fytinsyre. Så hvis man spiser fuldkorn, der ikke er langtidshævet surdejsbrød, så er det ekstra vigtigt at spise noget frisk frugt eller grønt samtidig for at få C-vitamin, for at få modvirket fytinsyren og frisat mineralerne. Fytinsyren hæmmer ikke vitaminerne i fuldkorn, så der er fuld valuta for det høje indhold.