Hvordan bliver fytinsyren nedbrudt når jeg bager brød?
Jeg bager meget grovbrød og er kommet i tvivl om, hvordan fytinsyren bedst nedbrydes.
Jeg bager med gær og lader som regel mit brød hæve 2-3 timer. Indimellem står det natten over på køkkenbordet. Er det en god ide at tilsætte et surmælksprodukt? Og hvad med surdej?
Fytin nedbrydes af fytaser, der er enzymer, der findes i korn. Rug indeholder meget fytase, og hvede mindre. Disse enzymer virker bedst ved korns naturlige surhedsgrad (pH mellem 5 og 6), og deres effekt opnås bedst ved at udbløde de flækkede eller formalede kerner i vand. Henstand natten over fremmer virkningen. Surdej og surmælksprodukter sænker pH, og virkningen af fytaser tager nu længere tid. Bager man hvedebrød, hjælper tilsætning af rug på nedbrydningen af fytin.
Leif Skibsted
Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og medlem af Motions- og Ernæringsrådet.
Send dit spørgsmål til Samvirkes eksperter: Samvirke, Vallensbæk Torvevej 9, 2620 Albertslund, mærk kuverten »Brevkassen« eller på en mail til brevkassen@fdb.dk Kun et spørgsmål ad gangen!
Se andre spørgsmål
LÆS SENESTE SAMVIRKE
Populært på Samvirke
-
Foråret kalder på at tage børnene med ud og lege. Men hvad skal vi lege? Her er en inspirerende liste med... -
Der skal ikke så meget til, før en kedelig onsdag bliver til en lille fest. Her er 10 sjove... -
Klem den sidste dråbe ud af din yoghurtkarton! Lidt har også ret - og det kommer dine smagsløg eller din hud... -
Svar på 10 spørgsmål om kemien i din hverdag. Blandt alle deltagerne i quizzen trækker vi lod om 10 x... -
Lene Friislund har hæklet dette imponerende indkøbsnet af gamle VHS-bånd. -
Ikke kun pølser, bøffer og kotelletter bliver ekstra lækre af en tur på grillen - prøv også at smide...
Læsernes fotos
billedgallerier
Børnesikring: Kan dit køkken klare pilfingertesten?
Sådan bruger du gryderne: Rustfrit stål, støbejern, kobber og aluminium
Se mit elskede køkkenredskab
7 ting du kan bruge honning til
Påskelammet på bordet og marken
Sådan opbevarer du de konserverede fødevarer
10 ting du også kan bruge øl til
Undgå at blive syg af grillmaden
Det skal du spise mere eller mindre af i følge de nye nordiske anbefalinger
11 ting du ikke vidste, du kan bruge salt til
Andre kommenterer på
8 ting du kan bruge brændenælder til 7
Medicinfri smertebehandling 8
Sådan mærker du om bøffen er stegt 6
SKRIV IND: Din vildeste oplevelse med bier 19
Debat: Hvor blev salmiakstangen og knaldtyggegummiet af? 178