Hvad sker der, når man rører salt i fars?
Min oldemor lærte mig, at hakket kød altid som det første skal »røres sejt med salt«, for at en færdig farsret hænger ordentligt sammen. Det virker. Og når jeg drysser groft salt på kødet og rører med en ske med hul, ændres både struktur og farve i løbet af kort tid.
Det hakkede kød samler sig i en klump, og farven ændres mod det mere transparente og rødlige. Hvis kødet indeholder meget fedt, sætter fedtet sig på »hullet« og kan skrabes væk. Hvis der tilsættes andet end saltet, sker der ingenting, så det er ikke selve røringen, der gør udslaget. Nu vil jeg gerne vide, hvad der sker rent kemisk.
Salt gør nogle af køds proteiner mere opløselige i vand. Når kød til fars således »ansaltes«, som det ofte kaldes, indeholder vandet i farsen efterfølgende mere opløst protein.
Det opløste protein er en god emulgator, der gør, at fedt og vand forenes bedre, da proteinet lægger sig i grænselaget mellem fedt og vand i farsen. Derfor hænger en farsret bedre sammen, når farsen først røres med salt og får lov til at hvile, så de opløste proteiner kan nå at finde på plads.
En »ansaltet« fars kan imidlertid udskille fedt, hvis den røres for kraftigt eller for længe i en proces, der minder om smørkærning. Ved smørkærning udskilles mælkefedt fra fløde, der også er en blanding med opløste proteiner i grænselaget og samles som smør.
Leif Skibsted
Leif Skibsted er professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og medlem af Motions- og Ernæringsrådet.
Send dit spørgsmål til Samvirkes eksperter: Samvirke, Vallensbæk Torvevej 9, 2620 Albertslund, mærk kuverten »Brevkassen« eller på en mail til brevkassen@fdb.dk Kun et spørgsmål ad gangen!
Se andre spørgsmål
Tips & gode råd
Guides
Artikler
LÆS SENESTE SAMVIRKE
Populært på Samvirke
-
Foråret kalder på at tage børnene med ud og lege. Men hvad skal vi lege? Her er en inspirerende liste med... -
Der skal ikke så meget til, før en kedelig onsdag bliver til en lille fest. Her er 10 sjove... -
Klem den sidste dråbe ud af din yoghurtkarton! Lidt har også ret - og det kommer dine smagsløg eller din hud... -
Svar på 10 spørgsmål om kemien i din hverdag. Blandt alle deltagerne i quizzen trækker vi lod om 10 x... -
Lene Friislund har hæklet dette imponerende indkøbsnet af gamle VHS-bånd. -
Ikke kun pølser, bøffer og kotelletter bliver ekstra lækre af en tur på grillen - prøv også at smide...
Læsernes fotos
billedgallerier
11 ting du ikke vidste om kyllinger
10 ting du også kan bruge øl til
Det skal du spise mere eller mindre af i følge de nye nordiske anbefalinger
9 ting du aldrig må spise, hvis du vil undgå halsbrand
8 fantastiske søde, sommersnacks til børn
Sådan får du mest ud af dine grøntsager
Sådan opbevarer du de konserverede fødevarer
Påskelammet på bordet og marken
7 ting du kan bruge honning til
Her er 10 af de værste saltsyndere du skal passe på
Andre kommenterer på
Læsernes gode råd - Hvad gør du for at fjerne smerten? 38
Sådan køber du økologisk og sparer penge 8
9 ting du aldrig må spise, hvis du vil undgå halsbrand 16
Lav dit eget kryddersalt 5
5 gode råd til hvordan du holder ferie, selvom du har huset fuldt af gæster 7