Er der forskel på kærnemælk?

Kærnemælk fremstilles i dag ved syrning af skummetmælk og har ernæringsegenskaber stort set som skummetmælk. Før i tiden var kærnemælk et restprodukt fra kærning af smør. »Gammeldags« kærnemælk og økologisk kærnemælk fremstilles i dag stadig på den traditionelle måde. Den indeholder derfor mere phospholipid fra mælkens fedtkuglemembran end skummetmælk og syrnet skummetmælk.

Phospholipider indgår i cellernes vægge og i hjernens nerver, og det er baggrunden for anprisning af kærnemælk, som det er set i dagspressen. Nogle mejerier er dog begyndt at kærne smør af mindre fedtholdig fløde for at opnå mere »gammeldags« kærnemælk i forhold til smørproduktionen. Det betyder, at indholdet af phospholipid i kærnemælken bliver tilsvarende mindre.