Unge umami

Det var den japanske kemiprofessor Kikunae Ikeda som opdagede den femte grundsmag, som menneske kan opdage med smagsløgene på tungen. Surt, sødt, salt og bittert fik dermed en lillebror – nu var der fem grundsmage.

Ikeada, der var professor ved universitetet i Tokyo, fandt i 1908 smagsstofferne i en speciel type suppe, som var kogt på alger. Kenbo hed suppen – og dermed kunne han slå fast, at smagsstofferne i proteiner fra kød og alger bestod af aminosyrerne glutamat og inosinat.

Ikeda fremstillede samtidig smagsforstærkeren: mononatriumglutamat, som i bund og grund er umami – bare i helt koncentreret form. Stoffet, der forkortes MSG, bruges i mange madvarer på butikshylderne i dag.

UMAMI BETYDER FERSK.

På japansk betyder umami godt eller fersk, og smagen findes naturligt i kød, ost og andre madvarer, som har et højt indhold af proteiner.

Den femte grundsmag er også beskrevet som »smagen af protein«, eller det, som giver maden fylde.

Dyreforsøg har vist, at umamismagen er stærkest, når den virker sammen med specielle aromaer som for eksempel hvidløg.

FEDT SOM SMAGSBÆRER.

I Europa har fedt traditionelt været brugt som den ingrediens, der fremhævede andre smage i en ret. Men i Asien har det i tusinder af år været almindeligt med tørrede alger og soja.