Nordisk mad: Træls vejr giver gode rødder

Europæiske kokke jublede over Ingrid Marie-æbler

Røde, runde og friske som barnekinder. Ingrid Marie-æbler er skønne. Så skønne, at de forsvandt som dug for solen, da en kasse æbler en efterårsdag i 1990’erne blev sat foran europæiske topkokke på et møde i Bruxelles. Kokkene var samlet for at tale om, hvad landene kunne byde på af specialiteter. Fra Danmark deltog den gastronomiske iværksætter Claus Meyer og lektor og præsident for Det Gastronomiske Akademi Jan Krag Jacobsen.

Måske skulle vi begynde at tage vores egne gulerødder alvorligt

»Vi tager lige nogle Ingrid Marie-æbler med,« sagde Claus Meyer. 

»Det kan vi da godt,« sagde Jan Krag Jacobsen. 

Kokkenes vilde glæde over æblerne overraskede ham. »De råbte og skreg af begejstring,« fortæller Jan Krag Jacobsen.

»Det var lige godt satans, tænkte jeg, hvorfor spiser vi umodne ferskner og alt muligt andet uden for sæson, når vi nu åbenbart har de mest vidunderlige æbler selv. Vi havde i mange år skelet til madkulturen længere sydpå. Måske skulle vi begynde at tage vores egne gulerødder alvorligt,« siger Jan Krag Jacobsen. 

Københavns Universitet undersøger nordiske grøntsager

Det nordiske klima kan være træls, men det gør noget særligt ved råvarerne. De får modstand, mens de gror, så indholdsstoffer udvikles under langsom vækst og giver smag og måske også sundhedsmæssige gevinster. 

Sundhedspotentialet i mad med nordiske råvarer bliver netop nu undersøgt på Københavns Universitet i det femårige forskningsprojekt OPUS, som Nordeafonden har bevilget 100 millioner kroner til, og som har professor dr. med. Arne Astrup i spidsen. Når kål, rodfrugter og fuldkorn spiller hovedrollen på tallerkenen, og maden samtidig overrumpler os med velsmag, vil vi måske af ren og skær lyst spise os ud af overvægt og livsstilssygdomme. 148 personer med et BMI på cirka 30, det vil sige en lille overvægt, har i seks måneder spist af en særlig menu, der i OPUS-projektet går under navnet Ny Nordisk Hverdagsmad. Den er udviklet med opskrifter af Meyers Madhus, og de foreløbige resultater ser lovende ud. Personerne kunne lide maden og kunne lide at lave den, men siger også, at den kræver lidt mere tid i køkkenet både til forberedelse og opvask bagefter. Mange har tabt sig og fået et bedre velbefindende.

Sundhed og velsmag kan gå hånd i hånd

»Claus Meyer og jeg har i over 10 år arbejdet på at lade sundhed og velsmag gå hånd i hånd på den måde, at sundhed kan være velsmagende. Og når vi nu har set, at det nordiske køkken kan lægge hele verden ned, og Restaurant Noma er blevet verdens fineste, er det nærliggende at tage fat der og få danskerne til at lave mad, så den nordiske madkultur kommer med ind, og så de genopdager kvaliteterne i deres egen have og i naturen omkring dem,« siger Arne Astrup.

Et æble er ikke bare et æble

»Der er forskel på, om et æble er modnet langsomt i det nordiske gråvejr eller hurtigt i den spanske sol. Det betyder noget for indholdsstofferne,« siger Arne Astrup. 

Men det er uvist, om indholdsstofferne i danske æbler er så virksomme i forhold til importerede æblers indholdsstoffer, at de kan måles på for eksempel menneskers blodtryk.

»Vi undersøger ikke, om økologi isoleret er bedre, eller nordiske råvarer er bedre, men ændrer på mange ting samtidig i kosten, så kål, bær, rodfrugter, bælgfrugter og fuldkorn fylder mere. Bagefter er det vanskeligt at sige, om det lige var svampe eller danske asparges, rodfrugter eller krydderurter eller danske frugter, der gjorde folk sunde. Men vi vil få   fingerpeg og udbygge dem med mindre forsøg, der sammenligner og dokumenterer forskelle på, hvad der sker, hvis man spiser en masse danske æbler i løbet af et par uger eller æbler fra middelhavslandene,« siger Arne Astrup.

De nye nordiske kostråd vil skæve til det nordiske køkken

De videnskabelige fund i OPUS vil sandsynligvis få indflydelse på de kostråd, der skal afløse de nuværende officielle kostråd i løbet af 2012, mener Arne Astrup, der sidder i den gruppe, der reviderer kostrådene.

»Hvis for eksempel overvægtige kan opnå større mæthed for kalorierne ved at spise kål, svampe, skaldyr, fisk og rodfrugter, vil det klart indgå i den revision, der går i gang nu. Så »spis frugt og grønt hver dag« bliver konkretiseret til kål, rodfrugt og bælgfrugter, og rådet om at spise fuldkorn i højere grad bliver specificeret i rug, byg og havre og de gamle, nordiske korntyper, som har et stort sundhedspotentiale,« siger Arne Astrup.

Arne Astrup fortæller, at OPUS også vil se på, om menuen af nordiske råvarer skal spises hele ugen for at få god effekt på sundheden, eller om tre-fire dage om ugen er nok.

Nordiske råvarer skal være nemme at få fat i

Flere bælgfrugter, rodfrugter, fuldkorn og vilde urter og mindre kød. Det kan næsten kun gå godt med sundheden i forhold til de mængder af pizza, millionbøf og pasta, vi danskere sætter til livs, men hvad vil få os til at forelske os i det nordiske køkken?

»Det ny nordiske køkken forbinder vores landskaber, mennesker og vores fælles historie og har meget mere at byde på end for eksempel et nok så udmærket koreansk måltid på Vesterbro,« siger Claus Meyer.

Men al forandring er svær. Føler man sig hjemme i spaghetti bolognese og lasagne, kan det føles som en udfordring at skifte spor, og selv om det nye nordiske hverdagskøkken ikke er svært, vil nogle nok gå ud fra, at det måske er svært, og det kan virke som en barriere, erkender han. 

»Det er også vigtigt, at grundlaget for det nye nordiske køkken er råvarer, der er til at få fat i,« siger Claus Meyer.

Supermarkederne vil gerne sælge varerne

Dagligvarehandelen har da også allerede fået øje på, at en rødbede gerne må være en stribet oplevelse, og at forbrugerne kan lide at blive præsenteret for gulerødder og kartofler i nye rødlige og blålige nuancer. Der er plads til innovation, hvis bare forbrugerne vil være med.

»Vi synes, det er sjovt med urter og har for eksempel haft ramsløg i tre år, som er blevet solgt både i Irma og SuperBrugsen,« siger kategoridirektør Povl-Erik Andersen, Coop.

»Vi sælger mange, de smager jo godt, og vi har lært, at hvis vi præsenterer nye varer for en gruppe forbrugere, og halvdelen af dem synes om dem, vil vi gøre en indsats for at få sådan en ny urt ud til så mange som muligt. Vi sikrer så, at den kan købes i de store butikker i alle kæder. Men vi har også selv en ide om, hvordan ting skal smage, og kan vi lide urterne, tager vi dem, ellers ikke.«