Smørrebrødet vender tilbage

Unge strømmer igen til smørrebrødsfaget

Maria Christensen planter arkitektonisk to stykker salat lidt inde på rugbrødsarealet, så hun får en grøn væg, hun kan bygge indenfor. Hun breder skiverne af to kogte æg i et rundt mønster godt ud over kanterne. Mayonnaisen sættes af med sprøjte, så den rækker hen over maden som en bro, en håndfuld rejer knuges tørre og kuples efter håndens form, lidt kaviar lægges ovenpå, og voilà, traditionelt dansk smørrebrød fra en ægte smørrebrødsjomfrus hånd

Jomfruer af begge køn har genopdaget smørrebrødsfaget efter mange års tilsidesættelse. På den københavnske Hotel- og Restaurantskole har der for første gang været smørrebrødselever nok til at lave særskilte klasser.

Også andre steder i landet melder man om stigende elevtal og om unge, der fascineres af de originale danske råvarer og klassiske retter. Tapas- og sushikulturen har fået konkurrence, og det er eksklusivt at kunne røre sin egen mayonnaise. Men der er stadig flest, der vil være kokke, for mange har aldrig hørt om højt belagt smørrebrød, fortæller lærer på Hotel- og Restaurantskolen Ghita Jensen, der underviser kommende kokke og jomfruer. Den svale smag af viktualier, brød og surt er ukendt for mange unge. De er gode til at smage på pizza, men de har ikke noget forhold til håndhøvlet peberrod, og mange kan ikke vænne sig til smagen af marineret sild, de har det sjovt nok lettere med karrysild. Der er en udfordring i at lære smagsuniverset for det klassiske danske smørrebrød forfra.

21årige Maria kan ikke se ideen i dyrlægens natmad, men den er da flot

Den 21årige smørrebrødsjomfru Maria Christensen kender den fremmedgjorte fornemmelse for eksempel for »Dyrlægens Natmad«. »Den bløde leverpostej lægges sammen med saltkødet, der er fast, men på en underlig måde. Det kan jeg ikke rigtig se ideen i. Men det kan blive flot, og jeg er lige så glad for at lave det som alt andet. Det handler om at få det bedste frem i maden,« siger hun.  

Kokke har altid været højere i hierakiet end smørrebrødsjomfruer

Smørrebrødets deroute og dets comeback handler om det samme, nemlig håndværk fra bunden. Det er krævende og bekosteligt i restaurationsdriften, men det er det, der løfter et stykke med roastbeef op over det banale.

Helle Voigt ejer og driver smørrebrødstemplet Tivolihallen i København. Hun stod i lære i Horsens Håndværkerforening i begyndelsen af 1970'erne. Dengang var der otte-ti jomfruer og endnu flere elever på de store steder i København. Fra midten af 1980'erne blev bemandingerne skåret ned, standarden faldt og gjorde det endeligt af med respekten for det højt belagte brød. 

Jomfruerne blev til sidst sendt helt ud af køkkenerne, og deres fag blev overladt som sidebeskæftigelse til »drengene«, som ikke brændte for smørrebrød. »Kokke er højere oppe, hierarkiet er ekstremt, og det har dræbt vores fag lidt, man kunne nemt blive tilsidesat,« fortæller Helle Voigt og tilføjer, at mange kokke alligevel viser respekt for jomfruernes mad.

»De elsker smørrebrød. De ved godt, hvad der skal til for at stege en roastbeef og selv lave pickles,« siger Helle Voigt 

Alfa og Omega for godt smørrebrød er, at alt skal gøres fra bunden. Rødbeder skal koges med laurbær og peberrod og måske lidt nellike, hvis det er jul. Rullepølse koges med løg og krydderier. Saltkød, skinke og sild skal laves fra bunden. De unge bliver overraskede over, hvor godt det smager, når råvarerne ikke kommer fra bøtter og flasker fra en fabrik,« siger Helle Voigt.