Vi smager også med følelser

Københavns madhus tilbereder en middag af gourmetmad til ældre

Cdafspilleren runger »Tag med ud og fisk« ud i et rum af gymnastiksalsdimensioner.

Musselmalede middagstallerkener, mokkakopper, krystal og servietter råber på fest, resten er mest tavshed, mens gæster i kørestole trilles påplads ved bordene.

Vært er Københavns Madhus, der hjælper og inspirerer kommunens institutionskøkkener. Køkken- og plejehjemsassistenterer lærer madlavning efter Louise Nimbs og frøken Jensens gamle opskrifter. Udfordringerne hober sig op. Alene at skaffe de rigtige jern til Frøken Jensens krustader!

En gæst, der skal afprøve resultaterne, formulerer fra kørestolen sin lavmælte skepsis: »Det ville nu være rart at se menuen.« Gæsten er tidligere værtshusholder og har engang morgen efter morgen serveret forloren skildpadde for et udbrændt københavnsk nattelivsklientel. Han ser ikke ud til at lade sig imponere så let.

Det opfattes ikke et par etager længere nede, hvor en ihærdig køkkenhær af plejehjemsansatte skaber underværker for at afprøve, om aldrende, småtspisende mennesker fra nabolagets plejehjem vil live op og blive næsten lykkelige af en middagsserie på ni retter med fuldt udtræk, kongeligt service og Liva Weel på lydsiden? To dage er gået med forberedelserne.

Mad er en oplevelse, man glæder sig til

Mad har med længsel atgøre. Kokken Søren Gericke har på tv rablet den præcise pointe af sig, mens 10 forskellige grøntsagsretter voksede ud af hænderne på ham: »Det smager godt, siger de. Men hvad er det, der smager godt? Det er det, man kan huske. Det er minder.«

I telefonen affyrer Søren Gericke en ny salve af ord. Han er i gang med at læse en kogebog fra 1960'erne og mærker lugtene fra alle bogens sider, når han ser de gamle opskrifter.

»Dufte er alt! Du går en tur og får denne her bølge ind, som får dig til at huske krebinetten, der smager af fru Hansen, for det var sådan, hun lavededen. Og jeg går måske hele året og glæder mig til den labskovs, jeg plejer at spise hos dig i februar, og hvor du ikke må lave noget om i opskriften. I virkeligheden er det ikke de enkelte ingredienser, jeg husker, men oplevelsen. Det er den, jeg glæder mig til. Det her er vigtigt. Stemninger og lugte. Husk det!«

Mad åbner sluser af minder og giver os åbent sind

Mad kan åbne for sluser af minder og få os til at vise nysgerrighed over for hinandens madhistorie. Videnskonsulent Mine Sylow, Københavns Madhus, siger, at de gamle retter er et fotoalbum, der får os til at finde fælles referencer. Gamle menneskers viden og erfaringer er som et leksikon. De husker, hvordan mad smagte, før vi fik Knorr.

»Når man nu ved, at mad sammen med varme, kærlighed og sex er det, vi lever på, er det ærgerligt, at måltider på plejehjemmene somme tider bliver gjort til en funktion på linje med at skifte ble og dosere medicin. Plejehjemmenes hverdagsmad kommer nok ikke i Louise Nimb-klassen, men hvad galt er der også med en frikadelle?«

God mad fik de gamle til at danse og give knus

Oppe i den pyntede sal skænkes vin til hovedretten. Der skåles og mumles nu lidt mere jævnt over kalvetungen med peberrodscreme. En tidligere cafeteriaindehaver kommer i tanker om, hvordan hun ofte har brugt tunge som smørebrødspålæg under italiensk salat.

Susanne Engelstoft Rasmussen regerer i køkkenet. Hun har været igennem programmet før. Hendes far var kommet på plejehjem og fik serveret mad, der bar overdrevet præg af bouillon, aromastoffer og emulgatorer. Det var rent ud for kedeligt. Susanne Engelstoft Rasmussen ville skabe en plejehjemshappening for at vise, hvordan mad i stedet for at være ligegyldig kan vække sanserne til live. Med penge fra en fond i Nordea købte hun ind til et gæstebud med otte retter mad, som hun og en veninde gennem fire døgn forberedte hjemme i køkkenet.

»Torsken med sennepssovs fra1960'erne blev en kæmpesucces. Plejehjemsbeboerne mælede ikke et ord den første time, men klokken 23 klappedede, og til sidst dansede de og gav knus. Plejehjemmets ansatte fortalte, at de aldrig før havde oplevet, at beboerne havde talt sammen.«

Hukommelse for lugt og smag er anderledes end for eksempel sproglig og synsmæssig hukommelse

Forskere har gransket i, hvordan vi gemmer påvores oplevelser af mad. Med påstanden:»Smag er minder« rammer Søren Gericke lige ind i forskningsterorier fra den hollandske professor Egon Peter Köster. Han har udarbejdet hukommelsesstudier sammen med lektor Per Møller, KøbenhavnsUniversitet. Studierne viste, at hukommelsen for lugt og smag er helt anderledes og mere følelsesmæssig end for eksempel den sproglige og synsmæssige hukommelse. Når vi husker lugt og smag, er det i virkeligheden stemninger, vi husker, frem for de præcise stimuli, fortæller Per Møller. Forskerne kalder det en »Proustiansk hukommelse« efter den franske forfatter Marcel Proust. I erindringsromanen »På sporet af den tabte tid« beskriver han, hvordan den voksne Marcel kommer hjem til sin mor, som laver ham en kop lindete og serverer Madeleinekage til. Marcel dypper kagen i teen, og smagen af den vædede kage får barndomsminder til at vælde op i ham om de søndagsbesøg hos en tante, han ellers havde glemt.

»Erindringen om lugt og smag bringer dig tilbage i en emotionel eller følelsesmæssig tilstand, der knytter sig til den situation, hvor du første gang blev stimuleret med den pågældende lugt og mad. Du har i virkeligheden lagret de emotionelle omstændigheder, der dengang var til stede,« siger Per møller

En del af forklaringen er, at lugtesansen har direkte forbindelse til det limbiske system i den centrale dele af hjernen, hvor man mener, følelserne opstår.

Hos de 18 gæsteri Københavns Madhus' store saler der nok ikke mange, der skænker det limbiske system en tanke. Appetitten rækker rigeligt til nøddefromagen med henkogte æbler og to andre desserter, der står for sidste punkt førkrigskaffen med Rich's og tre slags småkager. De fyldte mokkakopper bæres ind til bordene, nogen begynder pludselig at synge, og andre falderi: »Du er min øjesten« efterfulgt af »Flyv ikke længere, end vingerne bær''«.