Smagen af Norge

En tilfældig fjeldstues overkogte kartofler, dyr og trist cafeteriamad på de norske landeveje eller egnsretter som rømmegrød og myseost. Danskernes forestillinger om norsk gastronomi når sjældent de store fjeldhøjder.

Men nordmændene vil overbevise omverdenen om, at norsk mad handler om et væld af spændende og velsmagende råvarer, som det er svært at matche noget andet sted i norden. Det bliver bevist i Gastronomisk Institut - en stiftelse, der kunne have fået en pendant herhjemme i det planlagte, men kuldsejlede Måltidets Hus.

Gastronomisk Institut ligger i Stavanger og blev etableret i 1991. Ikke for ingenting blev det netop Stavanger, der kom til at huse instituttet, og ikke hovedstaden i Oslo, som ellers ville være oplagt.

»Det er nemmere at drukne dér,« forklarer Knut-Espen Misje, der er sommelier på Gastronomisk Institut, og uddyber:

»Der sker alligevel så mange andre ting i Oslo. Her i Rogaland-området findes nogle af Norges bedste landbrugsområder og de bedste muligheder for fiskeri. Vi har de bedste råvarer lige ved hånden,» siger han og bliver bakket op af Sven Erik Renaa, der er såkaldt food &beverage consultant - og kok i topklasse - på Gastronomisk Institut.«

»Vores ambition er at øge kundskaben og forståelsen for mad og drikke i Norge,« fastslår han.

EN MADGLAD BY.

Stavanger har som Norges olieby nr. 1 altid haft let ved at udvikle hotel- og restaurationslivet, og i dag tæller byen - der er landets fjerde største - en lang række toprestauranter. Byen kan desuden præsentere et væld af madrelaterede festivaler hvert år. Glad Mad i juli, Vinfest i marts, Hvidløgsuge i april, Chili-festival i september osv.

Og skulle man være så heldig at indtage sin frokost i Statoil-hovedkvarterets kantine i Stavanger, så er det Charles Tjessem, der står i køkkenet. Han vandt i 2003 verdens fornemste kokkekonkurrence, Bocuse d'Or.

Det er altså de gastronomiske muligheders by, der huser Gastronomisk Institut. Derfor er det heller ikke unaturligt, at kokkene på Gastronomisk Institut hører til i den gastronomiske superliga. Naturligvis holder det norske kokkelandshold også til på Gastronomisk Institut, der har nogle ydmyge lokaler på den norske hotelhøjskole i Stavanger.

Sven Erik Renaa og Knut-Espen Misje arbejder i et køkken med alle tænkelige komponenter sponsoreret af velvillige firmaer. Opbygningen ligner et moderne fysiklokale, så alle kan følge med i det, der sker ved køkkenbordet. Således kan man få lov at opleve Sven Erik Renaa på en meters afstand, mens han med den ene hånd forbereder en omgang lune østers og med den anden gestikulerer for at understøtte sine pointer.

Tillige er Knut-Espen Misje i gang med at kantere eller kontrollere duften på - en af aftenens vine, mens han fortæller om sin arbejdsplads.

»Gastronomisk Institut er en stiftelse, der på papiret er uafhængigt, men som modtager støtte fra forskellige sponsorer eller bidragsydere, som oftest fødevareproducenter og oplysningskontorer. Der skal ikke tjenes penge, men kun gøres et stykke arbejde for at udbrede kendskabet til norske råvarer og madtraditioner både ude og herhjemme,« forklarer Knut-Espen Misje.

BEDRE FØDEVARER.

En del af arbejdet for medarbejderne på Gastronomisk Institut er at støtte norsk industri, når der er reklamefremstød i for eksempel Rusland, der er en af de store aftagere af laks fra Norge. I den forbindelse er det folk som Sven Erik Renaa, der er med for at præsentere russerne for laks på en smagfuld måde.

Eller også er medarbejderne med på diplomatrejser til for eksempel Brasilien, hvor de også udbreder kendskabet til norske råvarer. Derudover holder de seminarer i fisk og skaldyr, efteruddanner norske kokke og har en hel uddannelse for sommelierer. Noget, der heller ikke kan lade sig gøre i Danmark endnu. Og så står de også klar til at hjælpe fødevareindustrien med at lave nogle bedre produkter.

»Vi skal ikke rakke ned på for eksempel færdigretter. Vi skal bruge vores viden konstruktivt, så forbrugerne kan få så gode fødevarer som muligt, « siger Sven Erik Renaa.

Han bliver suppleret af Knut-Espen Misje:

»Vi ser det sådan, at vi engang imellem skal spille på hold med nogle af dem, der ikke selv spiller så godt,« siger sommelieren og refererer dermed til det samarbejde som Gastronomisk Institut har haft med blandt andet færdigmadsproducenten Fjordland.

Ligesom Gastronomisk Institut også har været med til at udvikle nye pizzavarianter og is og videreudviklet arbejdet med stegeposer. Men grænsen trækkes, når en producent vil bruge Gastronomisk Instituts logo i sin markedsføring. »Ellers kan alt andet lade sig gøre, så længe det kan sikre forbrugerne nogle bedre fødevarer,« siger Knut-Espen Misje.

Sune Højrup Bencke er journalist

For yderligere oplysninger: www.gastronomi.no og www.visitstavanger.com