Sønderjylland smager af godt madhåndværk

 

Maden i Sønderjylland er godt håndværk
Sønderjyderne guffer løs af egnsretterne. Ikke fordi det er blevet smart at spise autentisk og have styr på de kulinariske rødder. De spiser bare, som de hele tiden har gjort.

Kun sønderjyderne elsker stuvet kål til al slags mad fra oksesteg til and og gås, på runde fødselsdage og flade hverdage, og de bliver ved.

Mad på sønderjysk smager af godt håndværk og stædighed, og hvorfor give slip på de gamle dyder, når nu resultatet bliver så godt?

Rugbrød  og pølser smager af gamle dage

Pølser smager rent af kød og har fået tid til modningen. Rugbrød bages uden kerner og andet pjank. Sønderjyderne skelner skarpt mellem pølser, der bare er pølser og de sønderjyske pølser.

Rugbrød er ikke bare rugbrød. Skal det være helt rigtigt, er det ovale sønderjyske rugbrød uden kerner »gistnet«, et udtryk, kun sønderjyder forstår. Forklaringen på gistnet rugbrød er, at rugbrødet stikkes ind i ovnen på et gennemvædet bræt, så den kraftige hede slår ned over brødet og danner skorpe.

Brødet tages ud og stilles igen tæt sammen med andre brød i bunden af ovnen, hvor det står og bager færdigt i et par timer, til det er blødt og svampet under skorpen.

Suppe og sauerkraut er et sursødt smagstrick, der også bruges andre steder verden
Agurkesalat, rødkål, syltede asier. Vi kender det sursøde smagstrick i det danske køkken. Sønderjyderne øder med tricket i mange flere retter. Det er et genialt madlavningsredskab, der er udbredt i kinesernes og japanernes køkken, siger kokken Kille Enna, der er født i Sønderborg.

»Syren renser ganen og giver mulighed for at opleve smagsindtryk modsat fløde og smør, der lægger et tykt tæppe hen over smagen af frugt, urter og krydderier. Syre kan komme fra saft, yoghurt, vin eller æble. Jeg laver overhovedet ikke mad uden. Syre giver så meget smagsvaluta,« siger Kille Enna.

Supper, sauerkraut, der på sønderjysk hedder vinkål og surrib er nogle af sønderjydernes eksempler på syrlig mad. Surrib er kogeflæsk i gele, der er tilberedt af en lage af vand og eddike med laurbær og peber. Surrib spises på sønderjysk med rugbrød, sennep, rødbeder og en snaps til.

Sønderjyderne rejser til Tyskland for at uddanne sig
Mad i Sønderjylland er fusionsmad, der er kommet ud af mødet mellem dansk, tysk og frisisk kultur i det gamle danske hertugdømme, der strakte sig fra Kongeåen til Ejderen ind til 1864. De sursøde supper og kålretter og de sønderjyske pølser smager lidt af Tyskland, og sønderjyske slagtere rejser stadig til Tyskland for at uddanne sig i pølsemageri.

Sønderjyderne er danmarksmestre i at tale tysk og uddanne sig i Tyskland. Samtidig er bevidstheden om det danske stærk. Sønderjyderne har historisk værnet deres kultur mod pres udefra. Det store sønderjyske kaffebord med en overflod af kager begyndte som en politisk manifestation vendt mod tyskerne, da Sønderjylland helt op til Kongeåen var under tysk styre fra 1864 til 1920.