Pålægschokolade - i økologisk udgave

Hver søndag morgen knaser vi chokoladeskiver på rundstykkerne. Pålægschokoladen er et hit i Danmark.

Selvom det lille stykke måske umiddelbart virker fladt og simpelt, kræver det mere end bare en gryde og et vandbad, hvis pålægschokoladen skal lykkes.

At kunne styre temperaturen er et af de vigtigste skridt i processen. Chokolade skal nemlig ikke bare smeltes og hældes i forme. Når den ankommer til produktionshallen hos Økoladen - en lille chokoladefabrik uden for Vordingborg - skal chokoladen forbi tre temperaturer.

En hammer slår de store blokke i stykker, hvor efter chokoladen smeltes ved 45 grader. Herefter nedkøles den til 27 grader, inden lidt varme får temperaturen til at stige til mellem 31 og 33 grader.

For at blive perfekt, skal chokoladen ramme den helt rigtige temperatur, fortæller Jan Elmelund, der ejer Økoladen:

»Tempereringen er en helt afgørende proces. De forskellige temperaturer sikrer, at molekylerne samler sig helt rigtigt, så chokoladen bliver sprød og blank på den rigtige måde.«

Ud fra fabrikkens porte ruller også marcipanbrød, fyldt chokolade og den prisvindende hvide chokolade med lakrids - alt sammen økologiske varianter, for det er det eneste, man producerer hos Økoladen.

Iskolde stempler

På fabrikken løber den smeltede chokolade fra det store kar over i en stor maskine.

Gennem et rør bliver den flydende chokolade lagt i ni små portioner på et transportbånd, som bevæger sig i små ryk. Chokoladen er nu de magiske 33 grader. Ni store stempler trykker sig ned i chokoladen.

Stemplerne er minus 12 grader, hvilket ikke er nok til at gennemkøle de mørke og lyse chokoladestykker, der i dag har en Irma-pige præget. Stemplerne med Änglamark-logoet ligger ved siden af, for den økologiske pålægschokolade har netop fundet vej til medlemsbutikkerne.

For næsten et år siden fik Andreas Hjort, der er indkøber i Coop Trading, opgaven med at finde økologisk pålægschokolade til Änglamark-serien.

»Vi endte med at finde tre danske producenter, der kunne løfte opgaven,« fortæller Andreas Hjort.

Produktbeskrivelsen til Coops nye pålægschokolade opremser en række krav til chokoladen - blandt andet til kakaoprocenten og indholdsstofferne, ligesom chokoladen skal være uden spor af GMO og emballagen uden klor. Der findes også mere generelle krav: Den skal være økologisk, det skal kunne sælges til en bestemt pris og smagen skal være i top. De første to chokoladefabrikker meldte pas: En ville ikke skille produktionen fra den konventionelle, og så kunne pålægschokoladen ikke få det røde Ø, en anden levede ikke op til kriteriet for smag, og dermed faldt valget på Økoladen.