Umami i tomatsuppen gør dig mere mæt

Per Møller, der er lektor ved institut for fødevarevidenskab har sat sig for at undersøge hvordan mæthed og smag hænger sammen. Foto: Jes Buusmann

Nogle smagsindtryk vækker lysten til andre smagsindtryk

Nogle smagsindtryk vækker lysten til andre smagsindtryk, når vi har spist en salt middag, har vi ikke lyst til mere salt, men gerne en sød dessert.

Forskere undersøger, hvordan smag og mæthed hænger sammen

Sensorik

En sensor er en følemekanisme. Sensorik er menneskets opfattelse af maden gennem sanserne: Farve, lugt, smag, tekstur, kulde og varme. 

Forskere på Institut for Human Ernæring og Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet undersøger, om der er en sammenhæng mellem smag og mæthed. Hvad med for eksempel det myte-omspundne japanske krydderi Umami. Krydderiets navn betyder på dansk behagelig, og mange tillægger det særlige egenskaber. Hvis det for eksempel virkelig giver en øget mæthed og tilfredsstillelse, var det måske en god ide at tilsætte det i passende mængder til tomatsuppe.

Hvordan mæthed og smag hænger sammen, efterprøves med undersøgelser af de sensorisk specifikke mæthedsmekanismer.

Kyllingen smager bedst i første bid

Forsøgspersoner spiser for eksempel så meget kylling, de kan rumme. De bliver spurgt i begyndelsen, nogle gange undervejs og til sidst i forsøget, hvad de synes om kylling. Ikke overraskende er kylling helt fint i begyndelsen, men begejstringen daler undervejs, og til sidst smager det ikke ret godt.

»Faldet, der sker over tid, er specielt for den pågældende stimulering som er kylling, andre fødevarer kan man godt finde velsmagende, selvom man er mæt af kylling,« siger Per Møller, der er lektor ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Fedt giver lyst til surt

Det omvendte af sensorisk specifik mæthed er målt med en fødevare, der på en gang er både sød og fed. 40 unge mænd spiste i løbet af 50 minutter hver et halvt kg af dessert-produktet minimeal. De blev bedt om at registrere, hvad de undervejs fik lyst til, og det viste sig at være noget surt, måske fordi syre renser munden for fedt, lidt på samme måde som, når vi mærker, at rødvin er det helt rigtige til andefedt.

»Vi fandt også ud af, at forsøgspersonerne får lyst til noget bittert, men ikke til noget stærkt,« fortæller Per Møller.

Forskning i hvordan smag virker, kan gavne både de overspisende og de småtspisende

Den sensoriske stimulation kunne blive nyttig, både når mennesker spiser for lidt og for meget. Ældre, der er indlagt på hospitalet, kan måske med specielle grøntsager få stimuleret lysten til mere kød. Andre, der skal stimuleres den modsatte vej, kan med en palet af klassiske grundsmage i grøntsagerne måske undgå, at den ene smag speeder lysten til den anden op.

»Måske kan vi påvise en sammenhæng sådan, at når du spiser noget, der på en gang virkelig ringer på den sensoriske klokke og rammer lysten til både sødt, surt, umami og bittert, så bliver du tilfredsstillet, så du ikke får lyst til at indtage mere.«

Forbrændingen går op, når du spiser chili

Peber, chili, hvidløg, ingefær og sennep virker sammen med hinanden og påvirker appetit og mæthedsfølelse.

»Måske får folk mere ud af det, de spiser, fordi vores nervesystem reagerer på en særlig måde på netop de krydderier. Foreløbige data synes at vise, at forbrændingen generelt går op, når du indtager for eksempel chili. I øjeblikket er det mest en hypotese, men det undersøges ved simpelthen at give forsøgspersoner måltider med chili og derpå måle, om deres forbrænding stiger, og over en uge undersøges, hvor lang tid, der går mellem måltiderne. Hvis der kun går to-tre timer inden næste måltid, er der for eksempel ikke vundet noget,« siger Per Møller.

»Måske kan vi påvise en sammenhæng sådan, at når du spiser noget, der virkelig ringer på den sensoriske klokke, så bliver du tilfredsstillet, så du ikke får lyst til at indtage mere. Jeg synes, at fødevareindustrien skulle lægge sig rigtigt i selen for at udvikle produkter i de retninger.«

Vi kan ikke styre vores spiseadfærd med viljen

Der er en stærk sammenhæng mellem drifter og måden, vi spiser på. I hovedet på os er der forskellige straf- og belønningssystemer. Det gør ondt, hvis man ikke får det, man vil have, modsat bliver vi ved at spise belønnet som med nikotin og alkohol. Vi er som de børn, der sidder i Tivolis veteranbiler og tror, de styrer vognen.

»Hvis vi tror, at vi mennesker bevidst kan styre al vores adfærd, tager vi fejl. Der er ting, vi ikke kan lave om på. Der er grundlæggende biologiske strukturer i alle mennesker, som bestemmer, hvad vi kan og ikke kan, og hvis noget i nervesystemet er styret af straf og belønning, kan jeg ikke lave det om. Men vi kan måske forstå disse fundamentale mekanismer bedre og indrette os mere hensigtsmæssigt efter dem.«

Det er nødvendigt at forstå hvordan maven og hjernen taler sammen, hvis vi skal designe fødevarer, der gavner os

»Spiseadfærd er meget mere kompliceret, end man skulle tro. Hvis du kigger i den videnskabelige litteratur, er der teorier, men jeg kan ikke sige, at sådan og sådan fungerer det. Hvorfor det for eksempel er rart med cigaretter og whisky, når jeg er frustreret og stresset, er ikke naturvidenskabeligt forklaret. Ligesom der ikke findes nogen forklaring på, hvorfor man kan få trøst af at spise. Det er nødvendigt at forstå, hvordan sansning, mæthed og appetitregulerende systemer fungerer sammen, hvis vi om 30 år skal designe fødevarer, der tilfredsstiller os uden at gøre os syge og fede,« siger Per Møller.