Lad være med at spise mug

De fleste har oplevet det. Den grønne mugplet på kanten af et næsten nyindkøbt rugbrød, et pelset låg på marmeladen, som ikke burde være der eller væmmelsen ved at knase en nød med en »mug-surprise« i midten. Mug eller skimmelsvampe, som forskerne kalder det, er ofte på besøg i de danske køkkener, og nogle gange bliver det glemt, at de faktisk kan være farlige. Skimmelsvampene kan nemlig danne giftstoffer, kaldet mykotoksiner, som er sundhedsskadelige for mennesker.

»Det er svært at sige, hvor skadeligt mug er. I mange tilfælde kender vi ikke den sundhedsmæssige risiko, da det er svært at lave forsøg med. Men vi ved, at det er alle vores organer, der kan blive angrebet, hvis vi får nogle bestemte mykotoksiner fra nogle af skimmelsvampene,« siger Ulf Thrane, som er docent ved Center for Mikrobiel Bioteknologi på Danmarks Tekniske Universitet og har forsket i skimmelsvampe i mange år.

Det er ikke al mug på fødevarer, der indeholder mykotoksiner (giftstoffer). Og det er ikke alle mykotoksinerne, der er lige farlige. Men to mængder mykotoksiner, der hver for sig er uskadelige, kan tilsammen være skadelige.

En anden negativ egenskab ved mykotoksinerne er, at de generelt er meget varme- og processtabile. Det vil sige, at man normalt ikke kan fjerne mykotoksinerne ved almindelige koge, stege eller andre industrielle processer. Hvis en bager laver brød af »mug-forurenet« mel, kan skimmelsvampen sagtens slås ihjel i ovnen, mens deres usynlige giftstoffer overlever i brødet.

»Det, jeg personligt synes, er mest skræmmen de ved skimmelsvampe og deres mykotoksiner, er, at mange af mykotoksinerne undertrykker immunforsvaret, så man bliver åben for andre infektioner. Og der er tale om effekter over lang tid i modsætning til bakterielle forureninger, som eksempelvis salmonella, hvor man ofte bliver syg efter nogle timer eller få døgn,« siger Ulf Thrane.

IKKE BEHOV FOR MUG. Nu er der ingen grund til at fare ned til lægen, fordi man har spist en skive brød med mug på. Både danske og importerede fødevarer og foderstoffer, der sælges i Danmark, bliver tjekket grundigt, inden de kommer på markedet. Der er meget strenge grænseværdier for de skimmelsvampe, der danner de farligste giftstoffer. Derudover er det kun ganske få skimmelsvampe, der danner de mest sundhedsskadelige mykotoksiner. Men Ulf Thrane mener ikke, at man skal negligere sundhedsfarerne ved mug.

»Det er egentlig ikke et spørgsmål, om mug er farligt eller ej. Mug skal bare ikke være der. Og jeg mener ikke, at vi i dagens velfærds-Danmark overhovedet behøver at spise mad, der på nogen måde har været i kontakt med mug.«

Ulf Thrane understreger, at det ikke gælder de fødevarer, der skal være svampe på, som eksempelvis skimmelmodnede oste. Her er sikkerheden i orden. Ifølge ham er det især mug i de »bløde« fødevarer som frugt og syltetøj, man skal passe på. Her kan mykotoksinerne nemlig hurtigt sprede sig. Selvom man ofte kan nøjes med at skære muggen af de mere hårde fødevarer som rugbrød og skæreost, så lyder anbefalingen fra skimmelsvampeforskeren på også at smide den slags ud.

Som han ser det, er det med at undgå de potentielle sundhedsskadelige ting, som vi rent faktisk kan se og dermed har mulighed for at undgå. Der kan findes masser af usunde, mere usynlige ting i vores fødevarer såsom sprøjtegifte, som det kan være sværere at gøre noget ved hjemme i køkkenet.

SMÅ CELLEFABRIKKER. Når Ulf Thrane er ude at holde foredrag om skimmelsvampe, møder han både de mennesker, der smider al muggen mad ud, og dem, som synes, at der er alt for meget hysteri omkring mug. Derudover ved langt de fleste, at skimmelsvampe også har bidraget til noget positivt som penicillin.

Det blev opdaget, nærmest ved en tilfældighed, i 1928 af lægen og bakteriologen Alexander Fleming. Men penicillin er ikke det eneste gode, svampene bliver brugt til. Der er en tendens til, at man i industrien helst vil bruge naturlige tilsætningsstoffer, og her er skimmelsvampene ofte anvendt. De bliver brugt til at lave både enzymer, aromaer og syrer. Juice, vaskepulver, konserves, slik og deserter er blot nogle af de dagligdagsting, hvori skimmelsvampene bliver brugt som tilsætningsstoffer.

»Vi forsker meget i, hvordan man kan bruge skimmelsvampene til noget godt. Der findes utrolig mange svampe, og vi finder hele tiden nye. Det er meget spændende at arbejde med, fordi skimmelsvampe er små supergode cellefabrikker, som kan danne kemiske strukturer, man ikke kan lave i et laboratorium,« siger Ulf Thrane.

Jo mere forskerne finder ud af om skimmelsvampene og deres giftstoffer, jo bedre er mulighederne også for at beskytte sig mod de uhensigtsmæssige stoffer. Men indtil da er det værd at huske, at når leverpostejen er muggen, er det bedre at smide det hele ud end kun at skrabe det yderste lag af.