Mønsterslagteren er fra Kvickly Lemvig

Danmarks næstbedste slagter

Peder Pedersen fra Lemvig er i slagternes superliga.

Da organisationen Landbrug og Fødevarer kårede årets slagter i 2009, vandt han andenpladsen lige efter slagtermester René Martinussen, Salling Super Århus, og foran slagter Peter Aalbæk, som er dekoreret med Det Danske Gastronomiske Akademis æresdiplom.

Peder Pedersen er mest berømt i Lemvig, hvor hans slagterafdeling i Kvickly dagligt ses af stressede og travle handlende. Arbejdsmøre mennesker aner simpelthen ikke, hvad de vil have på bordet, når de om et par timer skal spise aftensmad. Ikke før blikket måske strejfer en hakkebøf placeret på et rösti-underlag og pyntet med en hakket porre og en skive mozarella, som dem, Peder Pedersen lægger frem i sin glasmontre.

Dommerne kaldte mig for kødkonditor

»Folk skal hjælpes,« siger den 33-årige slagter, der selv er far til to og bonusfar til en tredje og kender hverdagens tidsklemme.

Hver aften gør han porrer, løg, hvidløg, kartofler og urter klar til næste morgens udskæringer, for eksempel fyldt svinemørbrad med tomater og hvidløg.

Og hver morgen klokken syv begynder han sammen med sine elever at fremstille en parade af udskæringer til glasmontren. Flere af udskæringerne har fyld af rodfrugter, svampe og urter. Det fik et af dommerkomiteens fem medlemmer til at kalde Peder Pedersen for » kødkonditor« , da han i januar fik sin andenplads som årets slagter.

Kødkonditor er et ord, han er glad for, det fortæller om den orden, nøjagtighed og præcision, som han sætter højt, og som hver dag er grundlaget for al den kreativitet og iderigdom, han kan udfolde sammen med elever og personale.

Slagteren bliver inspireret på ferieture til Grækenland

Inspiration henter Peder Pedersen blandt andet på sine rejser i ferien. Grækenland hører til hans yndlingsturistmål.

»Jeg skal altid ind og se supermarkederne og slagterforretningerne og tale med fagfolkene. Vi kan ikke forstå, hvad hinanden siger, men det går fint med at kigge og pege.

Grækerne kan lide det på den grove måde. Store koteletter og grove udskæringer. Selv marinaderne bliver grove med hakkede urter, hvidløg og rosmarin, der er rørt i hånden og lavet fra bunden. Det er noget, man kan smage, « siger Peder Pedersen, der deler sine græske indtryk med kunderne, når han kommer hjem, og sælger koteletter med et kraftigt knogleskaft på, eller lam med græsk marinade.

Ville først være fisker

Ingen kunne gætte, at skoledrengen Peder skulle komme i kødeliten. Det var fisk, ikke kød, han så mulighederne i, da han som barn fik de voksne fiskere i hjembyen Hvide Sande til at sejle et par net af sine egne med ud på havet. Så kunne han selv pille fiskene ud af nettene om eftermiddagen efter skoletid, når fiskerne var hjemme igen. Der stod han så og solgte sine egne isinger, torsk og rødspætter til gode lommepenge. Selvfølgelig skulle han da selv være fisker, det var der penge i, mente han. Men forældrenes overtalelser fik ham på andre tanker.

En slagtermester blev min ekstra far

»Jeg var 16 år og flyttede fra mine forældre til Holstebro Tekniske Skole for at tage grundforløbet som slagter på 20 uger og komme i lære. Det kom jeg hos Kvickly Struers slagtermester Knud Erik Fjordside, der stod og manglede en slagterelev. Han blev en slags ekstra far for mig, tog sig af mig, sørgede for, at jeg ikke kom ud i noget skidt, udviklede min kvalitetsforståelse og prægede mig. Han er den, jeg helst vil sammenlignes med. Den jeg gerne vil ligne, når jeg arbejder med elever.« siger Peder Pedersen.

Det er sjovt at hjælpe nye talenter frem

Da en af Peder Pedersens elever, Jonas Toelberg, i år opnåede en fjerdeplads i danmarksmesterskabet for slagterelever, sprang Peder Pedersen ind i lokalet og hen til bordet for at yde mest mulig støtte og opbakning.

Der er ingen ende på glæden ved at udklække nye talenter.

Rikke Kristiansen og Martin Svendsen er de næste på vej. Eleverne hjalp til i de sidste måneder af konkurrencen om årets slagter, hvor alle i dommerkomiteen kom uanmeldt og kiggede, og der kunne dukke en »mystery shopper« op når som helst. To måneder, hvor der ikke måtte falde en eneste fejl i øjnene på jurymedlemmer, ligegyldigt om klokken var ni om morgenen eller 19 om aftenen.

Jeg kan aldrig takke delikatessedamerne nok

»Prisen er personlig, men det er holdarbejde. Jeg vil aldrig kunne takke eleverne og delikatessedamerne nok. Det er helt utroligt, at vi blev nummer to. De andre i konkurrencen stillede op med svende, jeg stod med mine elever,« fortæller han.

Peder Pedersen går op i de små ting. Det gør hans elever også, fortæller han. Tre gange rundt om diskene med kød hver dag for at tjekke, at blodrødt oksekød ikke i en eneste pakning er ved at skifte farve til brunt, og at svinekød ikke glider fra rosa til gråt. Tjekke, at koteletter og bøffer er lige store og lige tykke, som de skal være for at gøre ham glad og stolt af sit fag.

»Det er vigtigt at forsvare vores stolte håndværk og uddanne nye i det. Hvis ikke detailpakket langtidsholdbart kød skal tage magten, må vi fastholde håndværket. Uden det vil slagterfaget dø, og uden slagterfaget vil en del af vores madkultur dø,« siger Peder Pedersen.