Din mad gemmer på skjulte kræfter

Særlige stoffer i maden virker godt sammen

Kemikere og kokke vil forstå fødevarernes inderste væsen og madlavning helt ned på molekyleplan. I den molekylære gastronomi, ser man på, hvilke stoffer i maden der virker godt sammen. Og man undersøger, hvordan vi kan tilberede maden og samtidig bevarer fødevarernes gode egenskaber.

Aromastofferne er beslægtede ihvid chokolade og iransk kaviar

Aromastoffer i vidt forskellige råvarer er beslægtede med hinanden. Forskerne har eksperimenteret med at putte aromastoffer, der passer sammen, i samme ret. For eksempel hvid chokolade med iransk kaviar eller sennepssorbet med rødkålsgazpacho.

Kød kogt i vandbad bliver mere saftigt, end når det bliver stegt i en ovn

Men de molekylære gastronomer kan også tilberede mad, der ikke er underlig, men bare smager godt. Man har for eksempel fundet ud af, at et stykke kød bliver ekstra saftigt, mørt og velsmagende, hvis det bliver kogt forsigtigt i et vandbad i stedet for at blive stegt i en ovn.

Nogle fødevarer gør dig mere mæt end andre

På Københavns Universitet skal et forskningsprojekt og en ny uddannelse i gastronomi og sundhed være med til at udvikle den molekylære gastronomi. Forskerne og kokke skal i samarbejde kaste lys over madens skjulte kræfter. Hvordan man kan bruge naturlige fødevarer til at fremme mæthedsfølelsen, sætte skub i forbrændingen og præstere bedre fysisk eller i eksamenslokalet.

Pisk flødeskum med ultralyd

Den molekylære gastronomi udvikler nye tilberedningsmetoder. Man kan piske flødeskum med ultralyd eller lynfryse is med den flydende gas nitrogen, man koger, bager eller fryser med teknikker, der harmonerer med råvarernes bestanddele. Samtidig skærper forskningen forståelsen for hele måltidet virkningen af aroma, tekstur og smag.

En af kokkene er Torsten Vildgaard, Restaurant Noma. Den københavnske restaurant, der parrer den fine smag af nordiske råvarer med fornyende og eksperimenterende tilberedningsmetoder.

Skru ned for varmen i ovnen, når du steger kød

Torsten Vildgaard mener, at den molekylære gastronomi vil finde vej til det hjemlige, danske køkken, når først vi selv kan se fidusen i det.

Første trin kan være, at vi skruer ned for ovnen, når vi steger kød i den. Når varmen er nede på mellem 58 og 62 grader, bliver kødets proteiner ikke ødelagt, og strukturen bevares, så stegen bliver saftigere, mere mør og smager af mere.Vi kan undgå, at en culottesteg skrumper ind til det halve, mens saften siver ud på skærebrættet. Næste skridt bliver at springe stegningen over. Kødet pakkes i vakuum, sænkes i vandbad, der er påmonteret dypkoger og termostat, så der er styr på temperaturen. Den manglende stegeskorpe kan ordnes med en brænder som den, man bruger til ukrudt i haven.

»Kalveryg pocheres stille og roligt ved 58 grader i vandbad en time, så er det færdigt. Det er ikke hverken besværligt eller tidkrævende,« siger Torsten Vildgaard.

På Noma har man serveret retter, der gengav en skovbund med grannåle,skovsyre og bær. De vilde urter som skvalderkål, fuglegræs, ramsløg, døvnælder og portulak erobrer køkkenbordene på linje med krydderurterne efterhånden også i private hjem. Det ligger i forlængelse af den molekylære gastronomi og råvarernes skjulte egenskaber.

Krydderurterne er måske lige så potente som lægemidler

Oldtidens græske læger betragtede mad som den bedste medicin. Middelalderens munke videreførte den græske læge- og kogekunst og dyrkede lægeurter, køkkenurter og frugter i klosterhaverne på de cirka 140 klosterinstitutioner, der var etableret i Danmark omkring år 1200. I dag taler forskere igen om urternes helbredende virkning.

Institutleder på Institut for Human Ernæring ved Københavns Universitet, Arne Astrup, kalder krydderurterne lige så potente som lægemidler og endda uden bivirkninger.

»Citronmelisse, timian, persille og dild, alt det, vi dyrker i haven, har helbredende egenskaber. At spise sundt er mere kompliceret end mængden af fedt og kulhydrater, der er meget mere gemt i vores fødevarer,« siger Arne Astrup.

Chili øger mæthedsfornemmelsen og forbrændingen

Forskerne både her og i udlandet går på opdagelse i krydderiers egenskaber. Chili øger for eksempel mæthedsfornemmelsen og forbrændingen. Den er interessant i relation til fedme. Peberrod, almindeligt peber, sennep og ingefær kan have de samme egenskaber. Der sker en masse forskning i dem, fortæller Arne Astrup, og vi kan afprøve teorien på os selv. Vi kan for eksempel blande en salat med rødbede, peberrod, sennep eller ingefær og opleve, at vi bliver mætte.

Industrien og videnskaben kan arbejde sammen om at frembringe fødevarer med særlige egenskaber, der afhjælper for eksempel fedme og diabetes. Nogle nye fødevarer vil måske fremme mæthedsfornemmelsen eller stimulere lysten til at spise, eller vi kan få energidrikke, så vi præsterer bedre. Alt sammen af naturlige næringsstoffer.

»Vi nærmer os funktionelle fødevarer, men med rene, naturlige råvarer, som mennesker har spist i tusinder af år,« fortæller Arne Astrup.

Resultatet af den molekylære gastronomi vil industrien kunne udnytte, så vi måske om få år i almindelige supermarkeder kan købe en fedtfattig leverpostej eller bearnaise, som er lavet af de rigtige ingredienser, så den smager lige så godt som den fede model, men hvor forskernes viden om tilberedning og bestanddele i naturlige fødevarer er udnyttet. »Det gælder om at forhøje spisekvaliteten med de naturlige råvarer, vi har, og vi kan gøre det uden at tilsætte e-numre,« siger Arne Astrup.

Oplevelser på tallerkenen stimulerer mætheden

Den engelske restaurant The Fat Duck har lagt sig i spidsen for molekylær gastronomi, og kokkene her samarbejder med engelske kemikere om at udvikle nye retter og tilberedningsmetoder. En af de mere simple retter fra restauranten består af et væld af variationer af rå blomkål, der er delt, snittet og skåret på alle mulige måder. Papirtynde blomkålsskiver tager sig ud som stivede blonder på gammeldags lommetørklæder, og det giver en anden sprødhed end blomkål delt i buketter. Alene den oplevelse kan stimulere mætheden.For når vi får overraskende smagsoplevelser, er vi mindre tilbøjelige til at overspise. Vi husker også maden bedre, og undersøgelser af personer med hukommelsestab har vist, at man føler sig mere mæt, jo mere erindring man har om det, man har spist.

Traditionel forskning kombineres med vores opfattelse af maden

Kemi i fødevarer er ikke det samme som side op og side ned med analytiske resultater, forklarer professor i fødevarekemi Leif Skibsted, Københavns Universitet.

»Det nye er, at vi kombinerer den traditionelle forskning med vores opfattelse af måltidet.«

I de rige samfund er tiden blevet moden. Høj og lav interesserer sig for gastronomi, og køkkenerne er blevet husets hjerterum. Sådan var det ikke for 25 år siden, da var forskningen fokuseret på sikkerhed, holdbarhed og ensartet kvalitet for eksempel i mejeriforskningen. Nu er vi opmærksomme på varernes historie, økologi og nye teknologier.

Samtidig kan forskerne med nye metoder undersøge meget mere, for eksempel sensorik, der handler om de fem sanser; syn, lugt, smag, hørelse og følesans. Traditionelt har den sensoriske videnskab i grove træk været et spørgsmål om at smage forskel på fødevarer Hof eller Tuborg. I dag kan man scanne forsøgspersonernes hjerner, mens de spiser, og se, hvordan forskellige centre i hjernen påvirkes.

Måske skal vi hellere slukke tørsten i te end i vand

Vejen til sunde madvaner ikke at være asketisk og afholdende. Vi får bedre redskaber til at forene det nydende med det sunde.

Vi kan spise flere krydderier på maden og blive mere mætte, fordi vi ikke bevidstløst skovler det klassiske danske mel- og mælkekøkken i os. Vi kan overraske os selv ved at bruge vores kendte råvarer på nye måder, og vi kan spise af de fødevarer, der har skjulte egenskaber, som peberrod eller mager mælk. Ved at undersøge forsøgspersoners afføring er det nu bevist, at mager mælk binder fedtet i kroppen. Andre fødevarer, som hørfrø, har lignende skjulte virkninger. Forskerne taler om, at fedt ikke længere er fedt, og kalorier ikke længere er kalorier, når vi ser, hvordan de fungerer i sammenhæng med måden, vi spiser på, og hvordan kroppen fungerer.

Måske vil den nye forskning resultere i, at vi får en anden slags kostråd end de otte, vi har i dag, hvor et af dem lyder: Sluk tørsten i vand.

»Det kunne blive: sluk tørsten i mager mælk, eller sluk tørsten i te,« siger Leif Skibsted. Motions- og ernæringsrådet har nedsat en arbejdsgruppe med Leif Skibsted som formand, som skal se på de mange myter om kaffe og te har grøn og hvid te faktisk helbredende effekt? Nu skal det undersøges videnskabeligt.