Spansk mad: Længe leve tapas, tør sherry og tyrehaler

Spanierne elsker deres tapasbarer

Spanierne er ikke til at drive hjem fra tapasbarerne, selv om krisen bider og arbejdsløsheden sniger sig op på 20 procent, og fortæller Roberta Bruno. Hun er journalist og medejer af en gastronomisk boghandel i bøssernes og bohemernes kvarter lige nord for Grand Via i Madrids centrum.

Madrids indbyggere er vilde med mad

God tapaskultur

• I spanske tapasbarer er det god stil at kaste tapasservietten på gulvet • Spanierne går fra tapasbar til tapasbar, når de spiser tapas. En tapas hvert sted • Spanien er et vinland, men spanierne drikker med måde. Deres vinforbrug er det halve af danskernes

 

Boghandelen er mere end bare en boghandel. Den er udstyret med et stort køkken, hvor byens madgale mødes omkring et tema - for eksempel mexicansk mad. Det er som en åben madklub, hvor ligesindede mødes, og madelskere er der mange af.

Svært at sælge fastfood i Madrid

 
Fastfoodkæderne har det ikke nemt. Spanierne synes bedre om tortilla end burger og pizza, fortæller Roberta Bruno. Spanierne holder fast i deres egen madkultur.

Spanierne elsker kikærter og kroketter.

Hvert hjem har stadig sin egen opskrift på de elskede kroketter, som en husmor aldrig bør løbe tør for, og retterne, der bliver lavet hjemme på komfurerne, er domineret af spanske råvarer uden indblanding udefra: Kikærter, fisk, æg, auberginer, svampe, olivenolie, kartofler og tomater. Først for ca. 10 år siden begyndte spanierne at importere for eksempel ingefær og andre grøntsager, der ikke dyrkes inden for landets egne grænser.

Spanierne ser ikke op til fransk eller italiensk mad

I almindelige butikker og supermarkeder vil man i reglen ikke kunne finde vine og oste, der ikke er spanske, fortæller Roberta Bruno »Vi ser ikke op til hverken italiensk eller fransk mad, kun sushi ser ud til at få et ben til jorden, måske fordi spanierne elsker fisk meget højt,« siger hun.

Madrid har verdens næststørste fiskemarked

Roberta Bruno tilføjer, at Madrid huser verdens næststørste fiskemarked, selv om den spanske hovedstad ligger midt inde i landet. Det største findes i Tokyo.

Kokke genopfinder tortillaen Tortillaen i ny version.

El Bulli, en hyldet og feteret spansk restaurant, havde i fire år titlen som verdens bedste. El Bulli lukkede i januar 2010 for at holde tænkepause et par år. Kokken Ferran Adrià har opfundet retter som grøntsagsluft og spiselig kaffe. Den spanske kok har selv fortalt, at han dekonstruerer de traditionelle retter og sætter dem sammen på nye måder.Madinnovationen breder sig til kokke og restauranter overalt i Spanien. Kokke støver de gode, gamle retter af og gør noget sjovt og overraskende ved dem.

Restaurant i sort og hvidt

Roberta Bruno sætter foden på dørtrinet til restaurant Estado Puro. Kokken Paco Roncero har igennem mange år arbejdet sammen med Ferran Adrià. Her er sort og hvidt og rene linjer. En enkelt meget høj skrå væg er dekoreret med hvidmalede efterligninger af den traditionelle spanske hårkam, der holder sløret på plads i kvindernes klassiske dragt. Vi får serveret en nyfortolkning af tortilla patata.

Tortilla i glas med tør sherry til

Den kommer i glas med en slags langskaftet teske ved siden af. Indholdet ligger i lag. På bunden blødstegte kartofler, derpå olivenolie og på toppen et lag æggeskum. Fidusen er at føre skeen lodret ned igennem lagene og få lidt af smagen fra alle lag med op. Vi får serveret et glas tør sherry til. Helt usød og god at nippe til mad.

Kraftige grøntsagssupper og tyrehaler

Et måltid skal bestå af suppe, grøntsager og kød
Først noget flydende som suppe, så grøntsager og til sidst kød. Det er formlen på det klassiske spanske måltid. Traditionelle restauranter tilbereder de klassiske retter som kraftige grøntsagssupper, tortillaer, retter med bælgfrugter og kikærter og tyrehaler, og de moderne går ud fra det samme repertoire, men genopfinder det traditionelle køkken og leger med de typiske spanske retter.

Det spanske køkken er et regionalt køkken

Det sjove er, at spansk madkultur egentlig ikke findes, fortæller Roberta Bruno.Regionerne har madkulturer, paella er for eksempel en frokostret fra Valencia, der tilberedes udendørs over åben ild, hvis det skal være rigtigt. Spansk mad er et sammensurium af både regioner og af landets brogede historie, hvor den marokkanske, mauriske kultur var stærk indtil næsten år 1500.

 
Spansk madkultur har jødiske og muslimske rødder

»Vi har spor af både jødisk, muslimsk og kristen kultur. Fra maurerne kommer for eksempel de krydrede kødboller og auberginerne. Fra jødisk kultur kommer nogle særlige små hårde, jødiske brød, der serveres til de fleste måltider, og kikærterne, der bruges meget til kraftige gryderetter. Med den kristne kultur kom svinekødet og de berømte spanske skinker. Men den spanske skinkes gode ry bliver somme tider skamredet,« siger Roberta Bruno.

Stoler kun på den håndskårne skinke

»Køb skinke inde fra landet, ikke fra kystegnene. Inde i landet er luften tør, og her bliver de lufttørrede skinker bedst.Læg også mærke til, hvordan skinken skæres. Det er vigtigt for kvaliteten. Jeg ville aldrig stole på en skinke, der ikke er håndskåret,« siger hun.