Den danske mad er ikke så kedelig, som du tror

Vi har råvarerne lige ved hånden

Synes du, din hakkebøf er tør og leverpostejfarvet, så løft alligevel hovedet. Flad og farveløs mad er kun en parentes i vores madhistorie.

Fisk med frugt, kød med kvæder, rige krydderier i gryderne og store groteske fugle på fadene hører til vores madhistoriske arv, og den er lige til at hente frem. Historisk mad er farverig og anderledes, og råvarerne gror omkring os, så vi uden anstrengelser kan hente, samle og plukke.

Først et tip til det kommende forår: Køb et brev tallerkensmækkere, og så dem direkte i jorden eller altanpotten de skal nok komme op til overflod. Spis et af de mærkelige kantede, grønne blade og få smagen af historien i munden. Sådan smager nemlig den havekarse, som optræder i ældgamle opskrifter rystende karseagtigt.

Bær, frugt, ost, ost og gedekød fra lokale avlere

Kapers hjemme fra haven

Blomsterknopperne og de store frø i tallerkensmækkeren er tidligere blevet spist saltede og eddikesyltede som kaperserstatning.

Bi Skaarup er middelalderarkæolog. Hun har slået sig ned på det frodige Nordfalster for at give os vores madhistoriske arv tilbage. Det skal ske med kurser på den gamle gård Elysium og busture rundt til egnens mange leverandører af genopfundne fødevarer i de gamle sorter: Bær, frugt, most, ost, gedekød og mere, der er på vej.

Tørrede kirsebær laver smagsmirakler

Bi Skaarup har moderniseret sit køkken til kursusbrug og demonstrerer en rullesteg, der kunne være tilberedt på samme måde i middelalderen. Den roterer glinsende i ovnen på et spid

»Oprindeligt blev alt stegt på spid eller rist. De historiske kilder fortæller af og til om, at der skal regnes med øl til drengen, som drejer spiddet. Stegen kan også laves uden spid,« fortæller hun.

Rullesteg laves af brystkød, som er billigt kød og fremragende at rulle om for eksempel kogte æg og marv.

I en jerngryde på induktionskomfuret har et stykke stegt okseskank fået selskab af havens tørrede kirsebær fra i fjor og lidt vand. Sammen laver de et smagsmirakel, som var kødet marineret i sherry.

Vi bruger stadig frugt til and og gås

»Der er bare leget lidt med frugt og kød, som man gjorde i middelalderen. Vi har stadig rester af traditionen, når vi spiser and og gås, der er stoppet med æbler og svesker, og når vi serverer æblegelé og syltetøj til steg,« siger Bi Skaarup.

Til det historiske måltid serverer hun salat med de lysende orange tallerkensmækkerblomster og brød bagt af speltmel og rugmel.

»På gårdene var hvedebrød festbrød, til daglig spiste man rugsigtebrød. Surdej fik brødet til at hæve, smagen af gær kendte man også godt, man bryggede øl på gårdene og kunne hente en skefuld ølgær fra sin egen øltønde.«

"Jeg troede en gang, at dansk mad var lidt flovt"

Bi Skaarup realiserede for halvandet år siden sammen med sin mand Louis drømmen om at lave historiske madkurser.

»Tidligere troede jeg, at dansk mad var lidt flovt. Men jeg deltog i et europæisk forskningsprojekt, der udredte egnskarakteristiske fødevarer, folk havde brugt i mindst tre-fire generationer. Da fandt vi fantastiske ting gennem historien hele vejen tilbage fra vikingetiden. «

Bi Skaarup nævner danske konditorkager og det verdensberømte wienerbrød, og velsmagende frugter, for eksempel den danske pære Clara Friis. Stevnsbærret, et surkirsebær, regnes for at være det fineste på verdensplan. Tyskerne har prøvet at lave det, men det gror kun på Stevns. Vi har de gamle jordbærtyper Dybdal og Senga Sengana, som ofte bliver rost med et vist vemod. De er sjældne, fordi de ikke er holdbare nok til detailhandelens krav.

Charcuteriområdet er maltrakteret i forhold til fordums storhed, men arven har vi.

»Folk tror, at sønderjyderne kan lave pølser, fordi de har lært det af de tyske naboer. Det er noget vås. Vi har haft masser af den slags godt karakteristisk charcuteri lavet efter tilberedningsmetoder, der er specielle for vores område. Det skulle vi tage op igen.«

Middelalderens mad var krydret med ingefær og kardemomme

Bi Skaarups madkurser centrerer sig om to historiske perioder, middelalderen og renæssancen.

Middelalderens mad var rigt krydret, ikke stærk, men med mange smagssammensætninger og blandingen af frugt, kød og fisk. Den blev tilberedt over åben ild, gerne i gryder med låg og plads til postejer, tærter og pier. Krydderier som vanilje, allehånde og chili kom først efter renæssancen, men middelalderkøkkenet rådede over mange af de krydderier, vi har i dag. Der var endda flere typer ingefær og kardemomme og peber, fortæller Bi Skaarup.

I renæssancen var den rige krydring blevet udbredt til flere samfundslag, borgerskabet fik nu krydderier i store mængder, så trendsætterne, altså kongen, adelen og overklassen, måtte finde på noget nyt. De byggede så væksthuse til nye afgrøder og uddannede gartnere. I 1660'erne nævnes det første orangeri i København.

»Friske citrusfrugter omtales i kilderne, vi fik kastanjer, meloner og græskar og eksperimenterede med dyrkning af kartofler og tomater. En ny fugl, kalkunen, kom fra USA. Den slog igennem. Man avlede på den, for den passede til europæernes måde at spise på og sans for det spektakulære. Flere store groteske og mærkelige fugle kom ind i køkkenet; svaner, ænder og gæs,« siger Bi Skaarup.

Inviter gæsterne og dyrk højtiderne, så dør madkulturen ikke

Historien lærer os, at vi ikke må blive så kedelige, at vi holder op med at iscenesætte, mener Bi Skaarup.

»Vi skal navnlig gøre forskel på højtiderne og den daglige fodren af. Vi skal oppe os og give os rum og tid til at dække et flot bord og lukke lidt højtidelighed ind omkring måltidet. Når vi nu ikke længere kan finde tid til at droppe uformelt ind hos hinanden, må vi i det mindste holde vores højtider, ellers falder det hele fra hinanden. Hvis vi har brug for input, kreativitet og inspiration, kan vi hente den i historien. Der henter jeg meget af min energi,« siger Bi Skaarup.