Kokken der vendte på en tallerken - stort interview med Claus Holm

Han startede fra bunden og blev mesterkok. Så dykkede han igen, og siden har han holdt sig fra tinderne. Nu lever han af at dele ud af sin genfundne kærlighed til maden og livet.

I en livskrise mødte Claus Holm en munk i Vietnam. Munken svarede på spørgsmålene, allerede inden Claus Holm overhovedet fik formuleret dem i sit hoved, og det gjorde stort indtryk på ham. Han tog det derfor til sig, da munken rådede ham til at finde roen i sig selv før alt andet.

Sjældent den bedste

Han er kendt som hurtigtalende lige-ud-ad-landevejen-kok i Go’ Morgen Danmark og Go’ appetit på TV2, hvor han siden 2007 er tonet frem på skærmen med den ene velsmagende ret efter den anden. Så snart kameraet ruller, er Claus Holm kongen af køkkenet og bærer sin sixpence som en krone, men under facaden føler han sig sjældent som den bedste. Snarere tværtimod. 

Han indleder mange af sine sætninger med: »Jeg har et motto«, men særligt ét ord går igen, ikke bare i løbet af de timer, jeg tilbringer med ham, men i hele hans liv. »Bum«. Det lille lydord kom til ham første gang, han stod i TV2’s køkken på hovedbanegården og mærkede, hvordan håndfladerne blev fugtige i takt med, at han ikke rigtig vidste, hvad han skulle sige til kameraet, der blev ved med at stirre på ham. I stedet for at gå i stå brugte han de tre bogstaver til at komme videre. 

»Bum, sådan skal den skæres«, »bum, så blev vi færdige med det«, »bum, videre«. 

Kollegerne på programmet kunne godt se det sjove i det lille ord, og i dag er »bum« ikke længere kun lyden af den 46-årige koks nervøsitet, det er også blevet Claus Holms varemærke, som du finder skrevet på alt fra Holms egne marinader, marmelader og krydderiblandinger til bagsmækken på hans hvide Volkswagen Multivan.   

Det er i selvsamme varevogn, at Claus Holm giver sit interview til Samvirke en tidlig mandag aften på en tur fra Herning til Nyborg. Bilen, der har pornoagtige røde sæder, er praktisk talt hans hjem i de fleste vågne timer. 6000 kilometer bliver det i gennemsnit til hver måned. Her får du kokkens historie på de 176 kilometer, jeg nåede at tilbringe med ham på de jysk-fynske motorveje. 

Uden en far

Et nyt år var netop skudt i gang, da Claus Holm som tiårig fik beskeden om, at hans far var blevet indlagt med et forkalket hjerte og leverproblemer. Faderen var en »ordentlig brumbasse«, der arbejdede om natten på det lokale bomuldsspinderi, og meldingen fra hospitalet var, at der ikke var meget at gøre. John Holms liv gik i stå ved hans 46. år. Tilbage stod Claus Holm som den ældste i en søskendeflok på fire med en mor, der pludselig måtte knokle ekstra på tyggegummifabrikken i Vejle for at kunne forsørge sin familie. Turen fra familiens hus og ned til Vejle kirkegård, som Claus Holm havde gået så mange gange før, blev aldrig den samme igen. I stedet for tagfat under trætoppene blev det en tur, som Claus Holm gik, når livet gjorde ondt, og han havde brug for sin far at tale med.

»Jeg tror ikke, at ret mange voksne tænker på, hvad der foregår inde i børns hoveder, når deres forældre dør. Det er, som om tingene bare bliver taget fra dig, og du tænker: »Hvad skal jeg så?« Det er jo ikke meningen med livet som barn, det er mor og far, der skal passe på dig, indtil du bliver stor nok,« siger Claus Holm. 

Han husker, hvordan han plejede at ligge på sin fars mave, når der var TipsLørdag i fjernsynet. Det var herfra, han så sin allerførste fodboldkamp, og herfra han hørte den hypnotiske lyd af Danmarks Radios gongong, hver gang Liverpool scorede et mål mod Manchester United. 

Kun én gang i løbet af Claus Holms opvækst råbte faderen ad sin ældste søn. Det skete, dengang moderen skulle til banko, og lille Claus reagerede ved at hænge ud ad vinduet og råbe og skrige efter hende. Han var bange for, at hun ikke ville vende hjem igen, ligesom store Claus er den dag i dag, når hans kone Anne rejser alene med sine veninder.

Claus Holm beskriver generelt sit barnlige jeg som en eftertænksom fyr med masser af temperament, der ikke blev bedre af faderens pludselige død. Måske netop derfor følte den unge Claus Holm sig draget mod kokkefaget, da han som 15-årig trådte ind på Café Florentine i Skive, hvor han kort efter begyndte i erhvervspraktik. 

»Når man står der uden en far, så leder man ubevidst efter en mandlig rollemodel, og dem er der masser af i sådan et køkken. Det kan godt være, at jargonen i køkkenet er hård, men der bliver faktisk passet på dig,« siger Claus Holm. 

Selv er han en mand med grove træk og en stor mave som sin far. En mave, han ganske vist passer på ikke bliver større, nu da han selv har rundet de 46 år, for Claus Holm er ikke mæt på livet endnu.  

(Artiklen fortsætter efter annoncen)

Skæbnesvanger bearnaise

Efter praktikken på Café Florentine begyndte Claus Holm på grundforløbet på levnedsmiddelskolen i Holstebro. Her arbejdede han om aftenen som piccolo og opvasker, hvor han på tæt hold kunne observere, når kokkene knoklede, så sveden piblede frem gennem de tykke kokkejakker. Én af dem var køkkenchef Hans Ostersen, en mand, som Claus Holm syntes så skræmmende stor ud. Ikke desto mindre takkede Claus Holm omgående ja, da hr. Ostersen en aften spurgte, om Claus ville begynde i kokkelære hos ham.

»Det var fedt, hold kæft, det var fedt. Men også hårdt, for det var ikke sådan noget, hvor man kom og sagde, at nu har jeg to overarbejdstimer,« siger Claus Holm, der ofte mødte ind på restauranten klokken seks om morgenen og gik, når den sidste mand var gået. 

Én af de aftener, han husker tydeligst fra sin læretid, var en aften, hvor kokkene svedte lidt mere end normalt. Bestillingerne væltede ind fra restauranten, og Hans Ostersen hev sin unge kokkeelev ind på »klaveret«, som kokkene kalder komfuret. For en ung knægt som Claus Holm svarer det sådan cirka til at få Nobels fredspris eller blive slået til ridder af Dannebrog. Det var stort, og endnu større blev det, da hr. Ostersen brølede: »Julius, du pisker bearnaise!« Claus Holm vidste godt, hvad dét betød, for Julius var hans mellemnavn. Lyden af hans navn på køkkenchefens læber gav et sæt i ham og spredte en følelse af lige dele angst og begejstring.           

»... Så skilte den bare, den lortebearnaise,« sukker Claus Holm. Hans Ostersen greb straks ind og råbte: »Flyt dig, du er uduelig!« men Claus Holm kiggede bare på ham med sine skelende øjne og sagde: »Hr. Ostersen, den her skal jeg nok klare.« 

Og så fik han lov at piske, som gjaldt det hans liv, og gæsterne i restauranten fik til slut deres bøf bearnaise. 

(Artiklen fortsætter efter annoncen)

Kokken fra helvede

Ti år senere var det Claus Holm selv, der som køkkenchef tog elever ind, da han som 27-årig købte sin egen restaurant med hustruen Anne. Udadtil blev Gaasen i Kullinggade i Svendborg hurtigt berygtet for sin haute cuisine, men indadtil var det køkkenchefens vanvittige temperament, der fik snakken til at gå. Den dag i dag står tiden som restauratør på mange måder som en skamplet på Claus Holms CV, og når han tager ud og holder foredrag, bruger han ofte et par minutter på at dvæle ved netop de år. 

»Der er jo nogle af mine gamle elever, der hader mig den dag i dag, og det kan jeg sagtens forstå, jeg var jo syg i hovedet. Jeg skammer mig stadig,« siger Claus Holm. 

»Jeg var aldrig tilfreds,« siger han. »Jeg skulle bare have de tre stjerner, og Anne, hun prøvede med alt, hvad hun kunne, at stoppe mig, men jeg tonsede bare derudad.«

Selv ænsede Claus Holm det ikke på noget tidspunkt, men i forsøget på at nå stjernerne blev han en anden. Så meget, at han efter eget udsagn blev ond, så snart han trak i kokkejakken. Ensomheden holdt han i skak ved at gå på Crazy Daisy, når restauranten lukkede, og med elever, der var bange for at blive slagtet, hvis de modsatte sig chefen, var der altid garanti for selskab, hvis han spurgte, om nogen ville med. Når klokken blev mere end mange, gik Claus Holm tilbage i restauranten og sov på to borde med et viskestykke over, indtil han vågnede og kunne starte forfra igen. 

»Det var et rockstjerneliv. Jeg troede, at jeg kunne gå på vandet, men der var også en bagside, når man så kom hjem og havde været i bad og satte sig med sin leverpostejmad og kolde øl og tænkte: »Var det nu godt nok?««

Én af dem, der for alvor mærkede Claus Holms dæmoner, var kokkeeleven Louis. Louis var en kløgtig ung mand, der kunne lave mad, så tårerne pressede på i øjenkrogen, og selvom Claus Holm var svær at imponere, formåede Louis at gøre netop dét. Hvad Louis ikke formåede, var at holde til det psykiske pres, Claus Holm lagde på sine ansatte og særligt sine elever.

»Jeg tænkte bare, at jeg skulle knalde ham ned og gøre ham til den vildeste granitmand, så der ikke ville være nogen, der kunne knække ham, når han kom ud i den virkelige verden. Det er nok det dummeste, jeg nogensinde har gjort,« siger Claus Holm. 

Da Louis nåede et punkt, hvor han ikke kunne gå forbi et hjørne uden at vælte alting, smed han forklædet i ringen og fortalte chefen, at han ønskede at forlade Gaasen. 

»Du kan aldrig forlade det her. Aldrig. Det giver jeg dig ikke lov til,« lød svaret. Men kokkeeleven kiggede ham bare i øjnene og sagde: »Jeg stopper.« På trods af det er Louis den eneste elev fra »den onde tid«, som Claus Holm stadig har kontakt til den dag i dag.  

Tror på det gode

Kort efter vi passerer broen til Middelfart, får Claus Holm øje på en kvinde, der går alene i vejkanten. »Så du det? Hun går sgu da på bare tæer!« udbryder han med en fars bekymrede stemme. Selv har han ikke nogen børn, men hvis han havde, ville han være ligesom sin egen far, god helt ind til benet. Så det arbejder han på at være. Og så er vi tilbage ved Herning. For selvom Claus Holm er en arbejdshest af rang, har han ikke arbejdet i Herning denne mandag eftermiddag. Han har derimod besøgt en døgninstitution på eget initiativ, fordi han gerne vil give lidt igen. Med sig i bagagerummet har han haft tre flamingokasser fyldt med krydderier, kylling og friske grøntsager, som han har tilberedt med institutionens fem unge beboere. Noget, han efterhånden har gjort i fem år forskellige steder i landet.

»Jeg har fundet ud af, at det ikke er så vigtigt, om gulerødderne er lige store, eller om tingene ligger der, hvor de skal. Det, der er vigtigt, det er, at nu i dag er der fem mennesker, der smiler over hele femøren,« siger Claus Holm. 

»Jeg var helt alene. Der var ingen hjælp at hente hos nogen, heller ikke engang min kone,« siger han. 

Han tog derfor bilen og kørte til Vejle for at besøge den eneste, han følte, han havde tilbage. Her satte han sig ved sin fars gravsted og talte med sin far, som han havde gjort så mange gange før, og lod tvivlen og skylden skylle ind over sig. Først da Claus lidt senere rejste med Anne til Vietnam for at hele ægteskabet, fik han sat ord på sin elendighed af en anden end ham selv. Ordene skulle vise sig at komme fra en buddhistisk munk. 

»Han fortalte mig, at hvis vi alle sammen går ned til floden og drikker en kop vand, når vi er tørstige, så er der vand nok til alle. På det tidspunkt skulle jeg altid have mere end alle andre, og jeg ville aldrig dele med nogen. Men han havde jo ret,« siger Claus Holm. 

Munken svarede på spørgsmålene, allerede inden Claus Holm overhovedet fik formuleret dem i sit hoved, og det gjorde stort indtryk på ham. Han tog det derfor til sig, da munken rådede ham til at finde roen i sig selv før alt andet. Så snart Claus Holm vendte hjem til Danmark, opgav han stjernedrømmene og mærkede, hvordan han langsomt blev gladere igen. I dag ejer han ingen restaurant, og konkurrencer holder han sig for en sikkerheds skyld langt fra. Det betyder dog ikke, at den gamle Claus Holm er helt forduftet.

»Han dukker op, hvis jeg er træt og har kørt mig selv hårdt flere uger i rap. Der går længere og længere imellem, men jeg tror, at vi alle sammen har sådan én til at ligge og rode. Hvad fanden, jeg var i 20’erne og ville bare frem i verden, jeg havde bare ikke noget at komme frem med,« siger den nye Claus Holm.

Bum.