Vi skal redde den hjemmelavede mad, interview med kok og skribent Katrine Klinken

Mad burde være enkelt, men mange kan ikke overvinde angsten for køkkenet

Mad hver dag burde være enkelt, alligevel er det åbenbart svært. »Det er svært at drive nogen i køkkenet,« siger kokken Katrine Klinken. Som en køkkengeneral er hun vant til at styre børn, når de erobrer køkkenet med knive, kar og kasseroller. Og mange børn på skoler og kurser vil lære at lave mad. Det er hendes erfaring, at vi alle har potentiale til at lave mad, men vi er lidt forskrækkede og angste for køkkenet, og det er en skam. Det hjemmelavede måltid skal reddes, før det er for sent, siger hun. Børn trænger til at lære at koge kartofler og kende ti æblesorter fra hinanden.

Katrine Klinken er uddannet kok hos bl.a. kokken Erwin Lauterbach, og hun er medlem af Det Gastronomiske Akademi.

Jeg kan ikke udholde synet af majskobler i maj

Selv har hun lavet mad, fra hun var 10 år. Hun havde fast maddag og børnenes Koge- og Bagebog som hjælp. Et værk, hun stadig har derhjemme.

»Det var en lægefamilie og meget almindeligt, men måltidet betød meget, og det var vigtigt at skaffe ordentlige råvarer. Det var rundt efter te og ost, hen til slagteren og om tirsdagen til fiskehandleren.

Jeg har altid vidst, at man ikke kan købe hvad som helst i den første butik. Og så var vi knyttet til et stort hus på Lolland med frugthave. Jeg lever et byliv nu, men har på rygmarven, hvad der kommer op af jorden, hvornår der er hindbær, hvordan man kobler med sæsonerne. Der er ikke så meget nyt i det, men det er vigtigere end nogensinde.«

Hun kan ikke holde synet ud af majskolber i maj. Midt i aspargessæsonen!

Det er hele den forfladigelse af fødevarerne, som heller ikke er nogen ny snak, medgiver hun. Hvordan skal folk kunne lave ordentlig mad, når de ikke kan få føling med de gode råvarer eller kender den rigtige smag.

Det er lettere at finde en specialbrygget øl end en nyopgravet kartoffel

Jeg tror faktisk, det er lettere at finde en specialbrygget øl end en nyopgravet kartoffel.« Mennesker er fremmede for jord, blod, lugte og det faktum, at nogle ting ikke lugter så godt, som de smager. Stærk ost, f.eks. Man kan godt kalde det fremmedgørelse, mener hun, og hvis vi er fremmede for råvarerne, er det ikke underligt, at nogle bliver nærmest angstfyldte og tilbageholdende i køkkenet. Katrine Klinken har sammenmed ligesindede planer om kogedemonstrationer på gadeplan med anvisninger på, hvad man f.eks. gør med en fennikel. At vise folk, at superduper og samtidig enkel mad kan laves i hverdagen af enhver husfar og husmor, men det kræver selvfølgelig lidt umage.

Der må da være nogen, der stadig kan finde ud af at hakke et løg

»Desværre appelleres der massivt til folks dovenskab,« hævder hun ærgerligt, og fremdrager fra sin taske under cafebordet et avistillæg fra Fødevareindustrien sendt ud med Berlingske Tidende i marts. Hovedindholdet kan læses på forsidens fede rubrik: »Vi vil have mad, der er nem, bekvem og lækker«.

De bekvemme løsninger appellerer til dovenskaben, også der, hvor det er så simpelt, at man ikke behøver hjælp. Vi får små skrubbede kartofler året rundt, færdig dressing, barbecuesovs, tzatziki. Der er så mange penge i den dovenskab.«

Man skal ikke male det sort. Vi får at vide hvert år, at madlavningen er for jævnt nedadgående. Man ser mønsteret på de hele kyllinger, der kun bliver lagt i kummerne op til weekenden, ellers er det parterede kyllinger hele ugen. Men der er trods altstadig mange uforarbejdede fødevarer i handelen som løg, kartofler og gulerødder, så nogle må der jo være, som stadig kan hakke et løg, mener hun.

Madlavning i skolekøkkenet strander nemt på uoverskueligt roderi, og det er ærgerligt

For den, der har set Katrine Klinken dirigere piger i femte klasse igennem projekter som creme brulée, falder tilnavnet generalen på plads. Hun forstår godt, at mange lærere og andre synes, at det er anstrengende at sætte det store apparat i gang i køkkenet, for når først man er gået i gang med råvarerne, venter også det kedelige. Det er ikke noget problem med voksne, de ved, at klokken halv fem skal man til at løbe stærkt, der venter en kæmpe opvask, og tiden er ikke til at sidde og hygge. Men madlavning i skolekøkkenet kan hurtigt strande på alt det roderi, og læreren må tænke på f.eks. skraldespandene, som ikke kan stå weekenden over.

»Man bliver træt af det, vil jeg gerne hilse og sige. Det kræver disciplin, ikke for disciplinens skyld, men for projektets skyld.«

»Børn kan lære utroligt meget, og hvis de prøver igen nogle gange, bliver det helt vidunderligt. Man har begyndelsen til et repertoire: Nu kan jeg lave min egen vanilleis eller lagkagebund. Succesoplevelser er altid motiverende, men hvis det kikser, og der bare er en stor opvask, så gider man ikke igen.«

Så let som ingenting kommer det ikke, heller ikke hos Katrine Klinken. Man skal gøre sig umage, og man »skal være over det«. Det siges, at japanerne er 10 år om at lære at koge ris. Og hvor lang tid tager det ikke at lære at bage et perfekt rugbrød eller bare at koge et æg?

Følg processen, det er kravet for en god håndværker i køkkenet

»Det giver ikke point i sofi stikerede sammenhænge, men når jeg koger spaghetti sammen med børn, så fisker vi en spaghetti op og prøver den efter først 8 så 10, 12 og 14 minutter. Hvornår er den kogt rigtigt? Man må være lidt på, som når man stikker i en kartoffel og følger processen. Det er kravet for en god håndværker. Det lærer man ikke med microbølgeovnen og popcornene på 90 sekunder.

Det er ikke sådan, man laver mad. At lave mad selv, det er lyst til at kaste sig ind i den madlavningsproces og sige: Nu er jeg her, det er hver eneste lille detalje, der har betydning og gør helheden stor. Men det er selvfølgelig min fascination.