Umami er også kødsmag på tube

Lækkerhed på tube

Spaghetti Bolognese er proppet med umami. Kødet, tomatsovsen, parmesanen – alle umamispækkede råvarer. Og måske netop derfor, går retten rent ind hos både børn og voksne.
Kok og entreprenør Laura Santtini har italiensk blod i årerne og har hele livet igennem samlet på smagsoplevelser med umami. Kombinationen af panchetta og parmesan i Carbonara, de smeltede ansjoser i tomatsaucen – for hende er umami ren lækkerhed. 

Men ikke alle retter indeholder meget umami, og netop manglen på lækkerhed gav Laura Santtini ideen til at skabe en umamipasta til krydderihylden, så det nemt kan tilføres alle retter.

Umami = velsmag

”Jeg ville skabe et nemt redskab, som først og fremmest smagsmæssigt kunne fungere godt med det moderne britiske og italienske hverdagskøkken. Derefter ville jeg gerne vise verden, at umami er relevant for alle mennesker med en tunge og ikke kun japanere,” siger Laura Santtini.
Umami er japansk og sammensat af umai – som betyder lækker, og mi, der betyder essens eller inderste væsen. Derfor siger man, at umamismagen kan beskrives som velsmag.

Umami har været kendt i århundreder

I Østen har man nemlig kendt til den femte grundsmag i århundreder. Og allerede i 1908 identificerede den japanske professor Ikeada et af de stoffer, som er bedst til at fremkalde umamismagen, nemlig glutamat, som er en fri form af aminosyren glutaminsyre.

Ikeada brugte sin viden til at fremstille smagsforstærkeren: mononatriumglutamat, der forkortes MSG, og som vi i Vesten kender under navnet: ”Det tredje krydderi”. MSG er et kemisk produkt ligesom køkkensalt og raffineret sukker. Det giver ikke velsmag i sig selv, men understøtter og forstærker andre smagsstoffer.

Når glutaminsyren findes i fri form som glutamat, kan vi smage umami. Specielt tang har et højt indhold af fri glutamat, og det var i sin tid også en suppe lavet på japansk konbutang, som fik Professor Ikeada på sporet af Umami.

Men også de mere vestlige ingredienser som tørrede svampe, tomatpure, balsamico eddike, marinerede ansjoser og parmesan har et højt indhold af frit glutamat. Og det var dem, som Laura Santtini tog udgangspunkt i, da hun kom på ideen til umamipastaen.

Ekstraordinær hverdagsmad med smagspure

Det tog to års research og intensiv eksperimentering i køkkenet, før Laura Santtini fandt frem til den perfekte kombination af umamiholdige råvarer, der skulle blive til umamipastaen ”Taste no. 5”.
”Min umamipasta giver hjemmekokken mulighed for nemt at forvandle det ordinære til det ekstraordinære. Umami skaber en dybde i smagsoplevelsen og kan tilsættes alt hverdagsmad som pasta, gryderetter, saucer og salsaer,” siger Laura Santtini .

Men kan man ikke lige så godt selv rive lidt parmesan og smide et par ansjoser i gryderetten? ”Det kunne du som udgangspunkt godt, men det ville nok ikke blive lige så lækkert, som hvis du brugte min meget hemmelige opskrift”, slutter Laura Santtini.

”Taste No. 5” kom i butikkerne i 2009 i England. Den blev revet ned fra hylderne, og der blev endda oprettet ventelister til næste parti. Sidste nyt er at Japan, umamiens land, også vil have bekvemt og nemt umami på tube.