En kartoffel er ikke bare en kartoffel

Lena Rasmussen er sensorikdommer og arbejder professionelt med at kategorisere et produkts forskellige smagsindtryk. Den mørke chokolade foran hende skal hun bedømme ud fra 18 forskellige parametre – og det er ikke engang mange.

Lena Rasmussen sidder i et lille afskærmet rum. En lampe lyser og en ny umærket plasticbøtte kommer ind med noget, hun skal smage på.

Hun bedømmer på en skala fra 0 til 15 om den mørke chokolade i bøtten for eksempel smager bittert, af koffein eller er astringerende. Det sidste er når smagen nærmest får munden til at trække sig sammen.

Hun vurderer også chokoladens tekstur – om den smelter på tungen, og hvor lang tid smagen bliver i munden. Resultatet taster hun ind i computeren foran sig.

BEVIDSTHED OM SMAG.

Et par gange om måneden kører Lena Rasmussen de 10 minutter, det tager hende at komme til Årslev, hvor det smagspanel, hun er en del af, hører hjemme. Panelet er tilknyttet Institut for Fødevarekvalitet under Århus Universitet.

»Det er kun et par timer ad gangen,« fortæller hun, »ellers bliver man smagsforvirret«

Smagspanelet tæller 30 sensorikdommere med vidt forskellig baggrund. Nogle er kokke, andre skolelærere, og andre igen har ligesom Lena Rasmussen bare fattet interesse for feltet.
»Man bliver bevidst om, hvad man spiser. Før tænkte man bare, at maden smagte godt. Nu tænker man på, hvordan den smager.«  

KOGT, BAGT ELLER CHIPS

Sensorikdommerne smager på prøverne tre gange i træk inden for et par timer. De, der har produceret varerne, skal være sikre på, at sensorikdommerens førstehåndsindtryk nu også er de rigtige.

Men produktudviklingen fortsætter i flere år og sensorikdommerne er med hele vejen. De prøver produktet gentagne gange og vurderer det løbende.

Et smagspanel kan altså afgøre, om en bestemt slags kartoffel er bedst kogt, bagt eller som chips. Så en kartoffel er ikke bare en kartoffel.

Læs også: Test dine smagsløg

Læs også: Are you a supertaster?