Japan kan lære os mere end sushi

Ingen troede på det. Rå fisk, søgræs og alger? Til danskerne?

Men den nøgne, rosa lakseluns, der slænger sig oven på en mundfuld hvælvet ris, har lært os det. Vi kan faktisk finde ud af at spise fisk. Selv i Danmark. Nu snubler 17-årige over hinandens ben på vej til sushibaren for at komme først til tun, tang og hellefisk. Fem restauranter med sushi i Danmark er blevet til mere end 100 på 15 år.

Sushi er sexet

Sushi er sexet, siger Jens Rahbek forklarende. Han var med til at skabe sushi-miraklet i Danmark med sushibarerne sticks’n’sushi, som han grundlagde med sin bror Kim i 1994. Han undskylder med det samme klichéen med det sexede, men jo. Der er noget sexet ved sushi. Noget erotisk, Afrodite’sk.

Og der er mere, hvor det kommer fra. Forførende Japansk mad, der vækker sjælen, er god for øjet, munden, blodtrykket, kropsvægten, kloden og klimaet. Japan gemmer på flere eventyr end sushien. Yakatori-køkkenet med grillstegte spid med kød, fisk og grøntsager er i Japan lige så stort som sushikøkkenet. Det bliver måske det næste, vi vil opdage.

Japansk mad er bæredygtig

Den japanske mesterkok, der ikke for sin død vil smide råvarer ud, men udnytter dem til sidste sublime bid.Vi er også parate til det japanske køkkens nøjsomhed, ydmyghed, respekt og omhu, mener danske fremtidsforskere, og den japanske måde at spise på egner sig perfekt til rester og »tøm dit køleskab«, siger Jens Rahbek, der er søn af en japansk mor og en dansk far og er uddannet kok i Japan.

Dæk op med mange små retter

Det japanske midagsbord dækkes med en sværm af fade og skåle med en masse små retter og en enkelt hovedret, som kan være en stegt rødspættefilet ligesom i Danmark. Her er rødspætten bare skåret ud til fire. Ved siden af sættes et udvalg af forskellige skåle med lidt ris og pickles på bordet, en grillet risbolle, lidt spinat fra i går, en risrest fra sushi til omelet, svampe, tang.

»Seks–syv retter, der smagsmæssigt dækker hele paletten. Det er japanerne gode til,« siger Jens Rahbek.

En japaner bliver slået i gulvet af hakkebøf med spejlæg

Da japanske venner skulle møde dansk madkultur, serverede  Jens Rahbek hakkebøf for dem med bløde løg og spejlæg. Den form for kost slog japanerne ud. De blev tunge i maverne og våndede sig. Er det virkelig sådan, I spiser? spurgte de.

»I Danmark ville fedmen forsvinde, energien stige, og vi ville bruge mindre mad og smide mindre ud, hvis vi gjorde som japanerne,« siger Jens Rahbek.

For selv om japanerne er et af verdens mest materialistiske folk, er deres mad næsten hellig, og de kan sagtens nøjes med lidt.

Mens vi danskere kan høvle en hel kande kaffe i os næsten uden at opdage det, kan japanerne finde på at drikke en enkelt kop te i en lang og omstændelig te-ceremoni styret af regler helt ned til måden at gribe om koppen på.

»Det er lidt men godt i yderste konsekvens. Du har plukket de små tepulvere med hænderne, du pisker dem ud i teen med stor omhu, og du drikker både kultur, historie og respekt. Det er hele pakken i et særligt rum, hvor teen egentlig kun er et redskab,« siger Jens Rahbek.

Vejen frem er mad for øjet og sanserne

Vi kan parre fine danske råvarer med japansk madkultur. Find skålene frem fra skabet – forskelligt porcelæn og keramik fremhæver indholdet. Om det er fra Royal Copenhagen, Ikea, Skanderborg eller Korea, er lige meget. Vi spiser lige så meget med øjnene, som med munden. Fyld servicet med ærkedanske fisk, skaldyr, ramsløg, forårsløg og svampe og suppler med misosuppe, tofu (bønneost), omeletter og grillede auberginer.

Tænk det som et puslespil, ligesom når japanske venner går i byen sammen. Man vælger fra menukortet efter tur. Det hele kommer på bordet, og alle tager fra de fælles skåle.

»Der bliver spist alt for meget rødt kød i Danmark. Vejen frem er mad for øjet og sanserne, smag fra hele paletten, og at det er sjovere at dele med hinanden end at spise en hel makrel for sig selv. Det kan vi lære af japanerne,« siger Jens Rahbek.