Ja, jeg er frelst, interview med Nikolaj Kirk

De

Tacoskaller er gringoføde

Tacoskaller fra supermarkedets mexicohylder er udelukket på forhånd. Nikolaj Kirk fejer dem af med, at de har lige så lidt med Mexico at gøre, som chop suey har med Kina at gøre, og det er ikke ret meget. Tacoskaller er gringoføde. Kok er fortid. Nu kalder han sig kogemand. Og kogemanden har rejst landsbyer tynde fra Kina til Brasilien i sin søgen efter fjerne bondekøkkener. Den opstyltede kokkekunst interesserer ham ikke ret meget.

»For meget dukketeater har udfoldet sig på for mange restauranter,« siger han. Og han opponerer gerne imod både denne verdens sociale uretfærdighed og brugen af sprøjtemidler. Han har ikke noget imod at blive kaldt frelst.

»Det er perfekt. Det er totalt umoderne. Der er så mange, der er ligeglade med alting.«

Boede som gæst hos mexicanske kaffebønder

Kogemandens bredbladede kniv hugger ned over en slagtet økokylling og parterer den ubesværet i 16 stykker - sådan på fattigmandsvis. Det passer til den nøjsomme virkelighed, Nikolaj Kirk lige er vendt hjem fra efter endnu en rejse i en fjern verdensdel.

Han var med Max Havelaar og boede som gæst hos mexicanske kaffebønder på stejle kaffemarker i 2600 meters højde heroppe, hvor det regner 300 dage om året, bønderne bor i hytter af siv og ler, og foldbold på tv er noget, man samles om på den nærmeste bar. Tøj, adgang til medicin og børns skolegang er goder, der viser, at levestandarden er begyndt at stige, fordi kooperativet går godt, og fordi bønderne er garanteret en mindstepris på deres bønner. Den oplevelse har han det godt med. »Det er cool at se, hvordan markerne ejes af små grupper indianere. 1500 familier ejer hele kooperativet, en organisation med konsulenter og akademikere, der træner folk i at dyrke uden at sprøjte og underviser i, hvilken slags ukrudt der skal vokse under træerne, så hele kaffemarken ikke skrider i det stejle terræn.«

Vi måtte kun få den flotteste kaffe med hjem. Eksportmodellen

Kaffeposen af brunt papir står ved siden af og ser meget økologisk ud. Og kaffen er økologisk. Naturligvis. Langt størstedelen af det mexicanske kooperativs kaffe var dyrket økologisk, resten var under omlægning til økologisk, og alle kaffebønder kunne blive optaget i kooperativet og få deres kaffeproduktion omlagt til økologi, hvis den ikke allerede var det.

»Jeg ville gerne have haft noget af den kaffe med hjem, som de selv drikker. Kaffebønner, der ikke er helt så fint sorterede, men har en knækket bønne hist og her. Men det kunne der slet ikke være tale om. Vi måtte kun købe den flotteste kaffe, eksportmodellen. Den næstflotteste går til instantkaffe, og den med flest knækkede bønner beholder de til eget brug.«

Hurtig mad med dufte og smage, der giver varme i kroppen

Kyllingen ligger spredt ud på skærebrættet med sine afstumpede knogler strittende ud af de små parterede kødstykker. Det er jo synd at tage benet ud af fuglen, så al saften og kraften forsvinder. Smør kommer på panden, og en Puebla-kylling er sat i gang over gassen - ikke højt oppe i de mexicanske bjerge, men på en sjettesal inde midt i gråvejrs-København. Der skal laves en folkekylling efter Nikolajs hoved. Det bliver en simpel og hurtig tilberedning af råvarer, der er bedre til at smage af noget end til at tage sig ud. Til gengæld får man hurtig og kontant afregning med dufte og smage, der giver varme i kroppen og fylder munden ud. For sådan er mexicansk mad.

Sød blomsterhonnng fra Mexico

Et lille glas sød blomsterhonning er taget med fra kooperatiet og får kogemandens varme anbefaling til al slags honning-brug. Det er et nicheprodukt fra de indianske bønder. Max Havelaar er mere end bare kaffe, kakao, bananer og vin. Det kan også være honning.

Er honning med Vita og Kurt fra St. Heddinge på etiketten da ikke god nok og fuldt ud lige så autentisk? »Jo, Jo, jeg ville aldrig anbefale nogen at gå uden om den danske honning. Men den her er jo god som supplement. Man kan godt en gang imellem smage på noget, der er anderledes, og så endda hjælpe nogen, når deres landbrug ellers ville være smadret.«

Godhedsjunkier og virkelighedens børn, der får mad og kommer i skole

Ikke alle elsker Max Havelaar så højt som Nikolaj Kirk. Organisationen bliver kritiseret for at støtte et særligt net af bønder i stedet for at fokusere på grundlæggende problemer. EU og industrilandene lægger fortsat hindringer i vejen for import af landbrugsvarer fra udviklingslandene. Det er det egentlige problem, som ikke løses ved, at nogle bønder får vilkår, andre ikke har. Max Havelaar giver industrilandenes godhedsjunkier noget at spejle sig i. Men lokalt er det med til at fremme korruption, lyder kritikken.

Men Nikolaj Kirk har oplevet en virkelighed, hvor bønderne ikke talte om andet end de garanterede mindstepriser. I gamle dage kunne prisen falde langt under det forventede, og de fik lige pludselig ikke en tiendedel af det, de regnede med. Nu kommer børnene i skole, og der bliver overskud til at lave sideproduktioner, for eksempel kyllinger og grøntsager, så bønder, der dagen igennem slæber på 25-30 kg kaffe, også får noget ordentligt at spise.

»Folk, der får en bedre hverdag, har jeg det godt med, og jeg har ikke et bedre forslag til, hvordan man ellers kan gøre det. Kritikken skal ikke stoppe, at nogle af børnene kommer i skole, får tøj og noget at spise.

Chili, der smager af lakrids

En del af håndbagagen fra flyet hjem fra Mexico er en stor, klar plastikpose,der bugner af tørrede chili, der både er tykke og tynde, hjerteformede, runde og ovale. Og det er ikke bare udseendet, der varierer. Én chili smager lidt røget, en anden er lakridsagtig, en tredje har en anelse kirsebærsmag. Mexico har i hundredvis forskellige slags chili, vi aldrig ser.

»Columbus kom hjem fra Amerika, og så gav de den gas i 100 år. Men siden er der ikke sket ret meget,« mener Nikolaj Kirk. Indkøberne til supermarkederne tænker ens og er alle handelsuddannede. Nogle af dem måtte godt være madnørder som ham selv, så ville vi få flere af de nye ting, mener han. »Tænk på rucola, som var ukendt i landet indtil for få år siden. Tænk, hvis vi ikke havde fået den.«

Tre af de sjove chilier bliver sendt ned til den simrende Puebla-kylling. Næste trin er bønnerne. Bønner er svære at få danskerne til at elske, men man kommer ikke til Mexico uden at få bønner, og det er bare et spørgsmål om tilberedning: »Bønner skal have power. Når man smager bønner, der er lavet rigtigt, kan alle lide bønner, og man får virkelig noget for pengene,« siger kogemanden og giver power i form af chili, løg og hvidløg. De kogte, purerede bønner dækker bunden af en skål som en flad mørkebrun grød.

Bønner er der ikke mode i

»Man kan føle sig frastødt af den sorte og gråbrune farve. I Mexico laver man en helt sort bønnesuppe. Man ville aldrig se noget lignende i et dansk køkken. Men sådan er det med bønnerne. Der er ikke meget mode i dem, det er stadig en verden, der sover lidt, men den kan blive en rigtig god niche.«

Bønner giver meget mad for pengene. Max Havelaars produkter ligger i den dyre ende og må slås på hylderne med luksusprodukter, der er i samme prisklasse. Det er ret overflødigt at spørge Nikolaj Kirk, hvad man så skal vælge: »Jamen mange af de der gourmet- og luksusprodukter er jo snyd! Folk skulle lige vide, hvad der i virkeligheden er i de produkter. Selv luksusis indeholder tørmælk! Et nyere produkt Cremefine er tørmælk, så man næsten kan børste støvet af det.

Eller man viser industrifremstillet yoghurt sammen med græssende køer og æbletræer. Jeg længes snart efter at se deres maskiner i stedet for,« siger kogemanden. »Det her på bordet derimod, det er håndplukket, og det er ikke snyd. De kan ikke en gang finde ud af at snyde,« siger Nikolaj Kirk.

En pandekage med bønnepure, kylling og Chili

Han har en pakke tacos med fra Mexico, pandekager af den bløde slags, ikke de hårde skaller. Han lægger først et lag bønnepuré midt på pandekagen, øser lidt af Puebla-kyllingen på, så et lag af den avocado-grønne guacamole. Han beklager, at han ikke har bagt sine tacos selv, men købt dem færdige i Mexico. I Danmark kan vi ikke købe det mel, de bløde chapati-lignende brød skal bages af. Det er en særlig majsmel med rester af skaller og kalk.

Sådan en type mel ville kun have appel til ganske få danske kunder, så den er ikke lige inden for rækkevidde i de danske supermarkeder, men bløde mexicanske tacos er der masser af, så gå bare i gang, og spring det hjemmebagte over.