Italiensk mad med stor smag og uden dikkedarer

Der er altid tid til en bruchetta

Nemmere bliver det ikke: Rist brød, riv hvidløg over, stænk med olie, dæk med tomater og basilikumblade. Italiensk Bruschetta. Stor smag. Ingen mystik.

Mad med få enkle ingredienser

»I mange italienske retter indgår ikke særligt mange ingredienser, men det er fundamentalt, at de rent faktisk smager af noget,« siger Andreas Harder, der er vokset op i en dansk-italiensk familie. Han har sammen med sin bror, Thomas Harder skrevet flere kogebøger med opskrifter fra Italien. Selv underviser Andreas Harder i Italiens mad i Meyers Madhus og har været leder for gastronomiske rejser i Italien.

Danskerne elsker italiensk mad

Køb smagen af Italien

God olivenolie er ikke billig. En flaske god olie koster gerne omkring 100 kr.

Smag på den, før du bruger den, så du ved, om det er den, du vil have næste gang.

Olivenolie kan veksle fra gul til grøn og fra sart smag ( især i Ligurien) til let bitter og mere kraftig smag i Mellem-og Syditalien.

Køb gode solmodne tomater til tomatsovs eller dåsetomater. Dåsetomater er et bedre valg end umodne tomater.

Ingredienser til dit italienske grundsæt: Olivenolie, sur eddike ( vin-eller frugteddike), et stykke parmesanost, citroner til at presse og rive, hvidvin, gerne frascati.

Vi danskere æder Italien råt. Vi elsker de lette retter, hurtige tilberedninger og gode dufte fra italienske restauranter. Vi vil gerne flytte Italien lidt ind i vores eget køkken, og heldigt for os behøver vi ikke at fylde skabene med en lang række eksotiske ingredienser.

Brug rigeligt af den gode olivenolie

Først olivenolien. Den er ikke til at komme udenom. Vælg en af de bedre, selv om du synes, at en pris i omegnen af 100 kroner er meget for den mørke, slanke flaske. Det lønner sig, fortæller Andreas Harder.

»Brug rigelig olivenolie - som brødrene Price plejer at sige om smørret.

Olivenolie er ikke et ondt fedtstof. Tænk på den som et krydderi.

Og tag det roligt. Italiens mad indeholder ikke så meget skjult fedtstof som for eksempel traditionel dansk mad. Reelt har maden ikke et særligt stort fedtindhold,« siger Andreas Harder.

Krydderurter i håndfulde, citronskal og eddike

Syre skal der til. Andreas Harder anbefaler en eller flere gode eddiker.

»Ikke kun de søde balsamicoeddiker, men også sure eddiker lavet af vin, æbler eller anden frugt. Varier kilden til syre og brug indimellem også citronsaft.

Også revet citronskal giver en dejlig frisk aroma,« siger Andreas Harder.

Friske krydderurter er vigtige. Ikke små forsigtige drys. Tilsæt krydderurter med rund hånd. Brug dem både undervejs til at give en grundtone i maden og til sidst, så de friske aromaer kommer med.

Parmesanost og hvidvin

Et stort stykke parmesanost til at rive af hører med i et italiensk køkken. I nødstilfælde kan den friskrevne parmesan fra supermarkederne bruges, men benyt dig aldrig af den helt tørre. Den ligner savsmuld og smager og lugter fælt, siger han.

Vin i retterne er skønt, så Andreas Harder har en flaske hvidvin stående i sit køleskab.

»Den skal selvfølgelig smage godt, hvis man nu skulle finde på at drikke af den, men den skal ikke være for aromatisk eller sød. En god og ikke nødvendigvis dyr Frascati er et godt valg.«

Friske råvarer hele året

Mens du nu sidder og dypper dit brød på en lille tallerken med olivenolie og måske lidt eddike, kan du fundere over, hvilket af Italiens mange køkkener, du vil nærme dig. Italiens køkken er meget mere end ét køkken. Retterne på tallerkenerne ser forskellige ud fra Milano til Napoli og italienerne har altid været og er stadig meget bevidste om deres lokale og regionale specialiteter.

Polenta og ris mod nord. Pastaretter mod syd

I de nordlige provinser, der grænser op til Slovenien, Østrig, Schweiz og Frankrig er polenta og ris mere almindeligt end pasta lavet af hvede. Der bruges smør, fløde og ost til at give substans i retterne. Og krydderier som muskatnød og safran. Den mad, vi ofte opfatter som meget italiensk, kommer fra 

Mellem-og Syditalien; tomat og mozzarella pizza, fiskeretter, ukomplicerede pastaretter.

Friske råvarer

Det italienske køkken, Andreas Harder holder mest af er det med de enkle tilberedninger, som i høj grad er båret af friske og velsmagende råvarer.

»Jeg opholdt mig hele forrige år på Sardinien, som min mors familie kommer fra, og der var det faktisk muligt at leve næsten udelukkende af lokale, friske råvarer, købt i helt almindelige butikker,« siger han.

Regionale råvarer

De italienske supermarkeder har flere lokale og regionale varer på hylderne, end vi er vant til, og selv om de unge i stigende grad bliver forbrugere af dårlig fastfood, er de stadig nysgerrige og interesserede i deres kulinariske rødder. På store fødevaremesser betaler en masse unge for dyre billetter, så de kan smage de regionale specialiteter, fortæller Andreas Harder. Den stærke madkultur er svær at vælte af pinden.

Masser af grøntsager

»I Italien kan man kan få lov at spise grøntsager uden at skulle være vegetar og spise rå radiser, tomater, blegselleri og rå salat som tilbehør uden at skulle bekende sig til en eller anden trend som »raw food«. Det er træk ved den italienske madkultur, som tiltaler mig meget.

Vidste du at..

1. Spaghetti med tomatsovs og basilikum er italienernes mest spiste pastaret
2. I Italien er pasta en forret og aldrig tilbehør til en hovedret
3. Pasta og sovs serveres ikke hver for sig, men blandes sammen, så snart pastaen er færdigkogt
4. Pasta spises kun med gaffel. Ikke kniv eller ske
5. En velkogt pasta kræver rigeligt spilkogende vand. Tag mindst 1 liter vand til 100 gram pasta og 10 gram salt til hver liter vand.