Himmelske bønner

I Kina spiser de ris. i Italien spiser de spaghetti. Og i hele Sydamerika spiser de tørrede bønner. Mange folkeslag har taget den nærende bælgfrugt til sig. Tag franskmændenes provencalske andecassoulet mættet med hvide bønner. En uigendrivelig klassiker. Eller amerikanernes dåsekitch, baked beans i tomat.Men den går ikke her hos os. I Danmark er bønner, kikærter og blege linseretter et anliggende for særlinge, helsefreaks og gamle hippier. Vi forstår kort sagt ikke en bønne. Og har heller ikke lyst til at prøve.

Men det er nu lidt synd. Det synes både franske kokke, der laver mad på franske restauranter i Danmark, og som efterhånden opgiver at sælge gastronomi med bønner. Det synes også deres danske kollega, Nikolaj Kirk, der i øjeblikket rejser verden tynd og samler opskrifter til en større udgivelse.

Nikolaj Kirk hører til de forholdsvis få i Danmark, der altid har tørrede bælgfrugter på køkkenhylden. Det er der mange gode grunde til: De holder sig længe i lufttæt beholder, så der altid er mad i huset, og så giver det lidt flere muligheder på middagsbordet at variere kartofl er, ris og nudler med bønner.

» Hvis folk fik serveret flere bønner på gode restauranter, ville de opdage, at de godt kan lide bønner, « tror han.

» Bønner kan så meget, og det er simpelt at lære. Husk at bløde dem godt op, kassér vandet, kog dem helt møre og tilsæt smag.

For mange ferske tallerkener hippiesalat med olieeddikedressing og persille på bønner har sporet os væk fra, at bønner også kan være en nydelse, mener Nikolaj Kirk.

» Bønner smager i sig selv ikke af så meget. Derimod er de gode til at suge salt, peber, krydderier og stærke ting som ingefær og chili til sig. Som fyld i suppe er de især gode, fordi de får smagen til at blive i gryden i stedet for at forsvinde op i luften sammen med dampen. «

BESVÆR 

Tørrede bønner har et indbygget besvær. De fleste af dem skal lægges i blød aftenen før, de skal spises. Det kræver mere planlægning og overblik end de fleste mestrer på en almindelig gennemsnits hverdagsaften. I hvert fald viser undersøgelser, at en stor del af familien Danmark først på vej hjem fra arbejde tager beslutningen om, hvad der skal på middagsbordet samme aften.

Men lykkes det at tænke tanken aftenen før, skal der bare vand på bønnerne. Afgjort ikke mere møjsommeligt end at skrælle kartofl er. Og der er fuld valuta for pengene. En lille sjat tørrede bønner i bunden af gryden vil vokse til uanede mængder.

» Brugt vand fra bønnerne skal ud. Det er meget vigtigt, så frisk vand på og koge. De fleste skal først have salt i vandet de sidste 10- 20 minutter, og så skal de have tilført masser af smag som i cassoulet med andelår, « siger Nikolaj Kirk: » Tilsæt hønsefond eller en terning, løg, hvidløg, timian, laurbær og lidt hvidvin og - den sidste halve time - de kogte bønner, de suger al fedt og smag, du får noget, der rykker en kold vinterdag, hvor der ikke er noget bedre end mad, der varmer og fylder.

Og så er der en helt anden måde: » Kog bønner helt møre og purér med skummetmælk eller creme fraiche, der må slet ikke være klumper. Man får en helt glat fløjlsagtig puré for eksempel til bagt fisk. « To ting er især ødelæggende for bønnens ry, mener Nikolaj Kirk, og den ene er dåsebønner.

» Jeg gider ikke købe dem, jeg synes, de smager grimt, bliver melede og får en lidt sej hinde. Og måske er jeg for nørdet i min verden, men jeg synes, mad skal være frisk, det er ikke behageligt at tænke på, at ting har ligget i en lage i lang tid. « Også det helsekostprædikat, bønner er blevet tildelt, er ødelæggende.

» Der står mange af, og det kan jeg godt forstå. « Men det kan vende. Bønner kan blive den næste hede madbølge, alle vil svælge i med kogebøger, fornyelse på restauranterne og spændende vennemiddage.

» Det bliver nok ikke lige pludselig helt vildt hot, men det skal nok komme. Så er det måske argentinsk mad eller brasiliansk mad, alle taler om, og så bliver chili og majspandekager lige så populære som kokosmælk og citrongræs er lige nu. Men måske skal vi have olympiske lege i Brasilien først.

LAVT PÅ RANGSTIGEN

 Og måske må bønnen også erhverve sig en højere status i fødevarernes globale rangorden, som sociolog Katherine O'Doherty Jensen har forsket i. Katherine O'Doherty, der underviser på Forskningsinstitut for Human Ernæring, bygger sine iagttagelser på rapporter og litteratur på seks sprog fra de seneste 20 år.

Hun siger, at vi rangordner fødevarer på en skala, hvor kornprodukter ligger i bunden, over dem kommer grøntsager og frugt og i toppen animalske fødevarer, hvor kød rangerer højere end mejeriprodukter. Og blandt grøntsagerne er de lavest rangerende netop bælgfrugter, formentlig fordi de kan tørres og lægges på lager, så der altid er nok af dem.

At kød ligger øverst på skalaen kan i sidste ende medføre alvorlige miljøproblemer, især når mennesker i den tredje verden efterhånden vil spise lige så meget kød, som vi gør i den vestlige verden. Men der er bevægelser i modsat retning, mens kødforbruget årti efter årti har været i stigning, er det nu faldende. Nu kan det være fint at spise fisk, men sådan var det ikke for 30 år siden, fortæller Katherine O'Doherty.

» Bønnernes anseelse kan ændres, hvis vi begynder at spise lidt mere kulinarisk og får færre kulinariske analfabeter. Vi skal blive lidt bedre til at lave mad og kunne ændre vaner, så vi får lagt bønnerne i blød aftenen før, og så skal vi indse, at der er spændende oplevelser at hente, når man eksperimenterer lidt med for eksempel linser. Sker det, vil bønnen ændre status, lige som fisken har gjort det.«

Der skal smag til

»Tørrede bønner skal der ske noget med. Citron, eddike, begge dele,fordi de syrner på forskellig måde. Salt som saltede ansjoser, kapers,saltede citroner eller godt salt. Og fedt som god olivenolie, fordibønner er ufordøjelige uden fedt. Der skal noget stærkt til, chili,peberrod og sort peber og måske noget sødt, friske krydderurter, mynte,koriander og basilikum alt sammen på en gang. Persille, purløg, dild ogestragon. Marinaden skal på, mens de er varme, så suger de bedst ogbliver cremede og saftige i stedet for melede. «

»Tørrede bønners dårlige ry har lidt under mange års alt forernæringsorienteret bongomad, hvor man har måttet spise sig igennemuhyggelige mængder af røvsyge bønner i enhver sammenhæng, hvor mad skalvære billig og rigelig. «

» Jeg tror, at langt defleste bønner i dette land bliver spist af meget få, som spiser mangebønner, og de fleste simpelthen ikke betragter bønner som potentiel delaf deres madrepertoire, selvom de pynter på køkkenhylden. De lader sigikke tilberede nu, nej de skal stå i blød fra dagen før - I hvert faldde fleste af dem - og måske har man aldrig fået dem, hvor de smagtegodt.« 

Citater fra Camilla Plums bog Grønt