Vi vil have flæskesvær

Først knaser de, så smelter de langsomt, sætter sig mellem tænderne, inden de sætter sig på sidebenene. Flæskesværene er elskede og forhadte - elsket af mænd, forhadte af sundhedsapostlene, der er efter den sprøde snacks utroligt høje indhold af både fedt, salt og kalorier.

Flæskesværen blev for alvor en massespise, da andelsslagterierne bredte sig ud over Danmark i midten af 1800-tallet.

Alt på grisen kunne bruges - og huden på et voksent svin er over to kvadratmeter og svær at spise alene i modsætning til kæber, tæer og mørbrad, men strimlede man huden og stegte den, fik man den snack, som danskerne siden har elsket.

På trods af de to kvadratmeter er det kun et meget lille stykke af huden, som kan bruges til sværen. Kun rygstykket bruges, fortæller Preben Funch, fabrikschef hos OK Snacks, der er Danmarks største producent af flæskesvær.

»Rygstykket har den bedste kvalitet, og når vi får svinekammene fra slagteriet, skærer vi dem op hos os i forskellige bredder og dybder.«

Steges i eget fedt.

Dybden på sværen bestemmer fedtkantens størrelse. OK Snacks skærer i to dybder - i overhuden på svinet, og en lidt dybere udskæring, hvor der er fedt med. Er sværen kun skåret i overhuden, er fedtkanten på de færdige flæskesvær næsten ikke eksisterende - omvendt giver den dybere udskæring en fedtkant på 7-9 millimeter og ender som de gammeldags flæskesvær.

Når sværen er skåret ud på skæremaskiner, skal den koges i 130 grader varmt svinefedt i en times tid. Under produktionen af svær med den brede fedtkant tilsættes salt under kogningen. Sværene popper op, og de næste to uger hviler de. Sværene trækker, og vandet i dem fordeles bedre i hvileperioden. Sværene er nu klar til endnu stegning i eget fedt: Et varmt bad i glohedt svinefedt i nogle minutter, hvor de får den kendte, sprøde konsistens.

»Sværene uden fedtkant krydres, når de er tørre. Vi bruger forskellige krydderier og kan lave flæskesvær med smag af for eksempel bacon eller barbecue,« fortema tæller Preben Funch.

De to varianter af flæskesvær har hver sine kunder. Mændene foretrækker den fede svær, der især smager af fedt og salt, hvor kvinderne er mest til sværen uden fedtkant men med krydderier. Og det har en helt særlig grund, fortæller Preben Funch: »Mænd har en dårligere smag i den forstand, at mænd ikke er så fintsmagende som kvinder. Kvinders smagsløg er nok 20 procent bedre, og derfor foretrækker de ofte flæskesvær uden fedt, men med krydderier.«

Tror svær er godt for huden.

I andre lande bruger man sværen fra grisen til helt andre gastronomiske udfoldelser. Franskmændene bruger den afstrimlede svær i stuvninger, og kineserne koger huden fra en gris længe og krydrer herefter de bløde svær, som spises med enten søde kartofler eller sojabønner. Samtidig mener man i Kina, at flæskesvær har en sundhedsfremmende virkning især på kredsløbet, og at flæskesværen giver en god, fugtig hud.

I Danmark hører flæskesværen umiskendeligt sammen med en kold øl, og kunderne er loyale. Faktisk er det ofte de samme kunder, som OK Snacks hører fra.

»Vores kunder har klare præferencer, når det gælder flæskesvær, og de registrerer hurtigt, hvis flæskesværen ikke smager ens hver gang. Vi bliver målt meget nøje. Nogle køber ligefrem flere poser om ugen, og jeg tror, at man bliver lige så glad for flæskesvær, som rygere er for deres smøger,« siger Preben Funch.

Flæskesværen, der er så forhadt i nogle kredse, er stadig elsket af danskerne.

Hver uge hiver stort set det samme antal kunder en pose ned fra hylderne, og danskernes indtag af den lille, salte snack har ikke ændret sig i mange år.