Hamid elsker højtbelagt smørrebrød

Smørrebrød gør både øjnene og maven mæt

Hamid Fadavi kan godt lide smørrebrød. »Det kan jeg ikke spise,« tænkte han første gang, han så det. Sådan tænker han ikke mere.

Hamid Fadavi er i gang med cateruddannelsen på Aarhus Tech, som giver adgang til job i kantiner og på cafeer. Job, hvor man skal kunne lave mange slags mad. Salater, supper, isdesserter og den grundlæggende danske frokost.

De knasende røde peberfrugter og de skriggrønne salatblade ligger klar på stålbordet i køkkenet på Aarhus Tech.

»Tingene bliver ikke varmet, så man kan smage dem ordentligt. Og så er der mange farver. Man bliver både mæt med øjnene og med maven,« siger han.

Rugbrød skal smøres helt ud til kanten

»Det gælder om at fastholde det danske smørrebrød,« siger underviser Marianne Wraae, mens hun hurtigt smører en rugbrødsfirkant. Helt ud til kanten.

»Eleverne skal lære at lave smørrebrød ordentligt, uden at molestere det i sin grundform.« Marianne Wraae tager et salatblad op og placerer det på brødskiven. Den lysegrønne midterstilk er præcist parallel med det brune brøds kanter.

»Salaten langs med fladen, det giver samling på maden. Kan du se?« spørger Marianne Wraae, Hamid Fadavi nikker.

Hamid Fadavi skærer en lysebrun fiskefrikadelle i fine skiver. Ved siden af det gule skærebræt ligger et par flute.

Abrikoser er godt til poussin

»I Iran spiser vi et fladbrød, der hedder nan,« fortæller han. »Og tørrede frugter. Nødder og abrikoser, det er som slik,« siger Hamid Fadavi.

»Det brugte du jo også i en af de andre madder, du lavede. Poussin med abrikoskompot,« siger Marianne Wraae.

Hamid Fadavi smiler lidt.

»Abrikoserne blev kogt med sukker.

Og med vanilje, til en næsten fast masse,« siger han.

Farverne skal danne kontraster

Marianne Wraae samler fiskefrikadellen op. »Enden,« siger hun og vifter med en hvid skive. »Den spiser man selv.« »Det gør jeg ikke,« mumler Hamid Fadavi.

Han former en lille skefuld hvid fiskesalat, som han placerer oven på fiskeskiverne.

»Kig på farvesammensætningen,« siger Marianne Wraae.

»Det hele er grønt og hvidt. Maden er for lys.« »Tomat?« foreslår Hamid Fadavi.

»Ja, men du har også andre muligheder. Rød peber måske, i små tern. Så bliver det en helt anden mad, skal du se,« foreslår Marianne Wraae.

Hamid Fadavi hakker peberfrugten omhyggeligt og topper forsigtigt maden med de fine små firkanter.

»En lille buket dild,« siger han af sig selv og griber et par grønne kviste. Så er han færdig. De to kokkehueklædte hoveder bøjer sig over maden.

»Meget flot,« roser Marianne Wraae.

»Jeg elsker smørrebrød,« svarer Hamid Fadavi.

»Jeg« han leder et øjeblik efter ordet: »Jeg nyder det.«

Smørrebrødsfif

• Når man skal komponere, er det godt at tænke i forskellige teksturer: det grove med det cremede, det sprøde med det bløde
• Tænk i modsætninger smagsmæssigt og foren det søde med det salte som leverpostej med rødkål
• Garnituren ( rødbede, løg, remoulade etc.) skal give smag og karakter til smørrebrødet, mens pynten ( persille, dild, citron etc.) skal tilføje farve og fylde.