Grill er gourmetmad for ingen penge

Grill er ikke bare grill

Forkullede pølser og brankede bøffer. Opfindsomheden skrumper, mens grillen svulmer op. Men grillning er mere end mandfolk, der uden frygt fortærer sorte frankfurtere, mens bagekartoflerne ulmer under fuldmånen. Grillning er en teknik til at lave lækkert kød for ingen penge.

Det ved man i USA's sydstater. Allerede før borgerkrigen var svinekød den foretrukne spise. Det var trangt med midlerne, og grisen kunne man slippe fri i skoven. Her kunne kræet så passe sig selv, til man senere indfangede det og traditionen tro inviterede nabolaget til et festmåltid. Hele dyret blev spist, og hemmeligheden var en langsom stegning med indirekte varme og masser af røg. På den måde blev kødet utroligt mørt og skamløst saftigt. Barbecue kalder man sydstaternes særlige langtidsgrilning.

Langtidsstegning vinder frem

I Danmark langtidsgriller vi sjældent. Tre minutter på hver side, skål og så lige ned i løgneren. Men i de senere år er tålmodighed kommet på mode. Med rette, mener Johnny Larsen. Han er salgschef i en softwarevirksomhed, men startede for fire år siden hjemmesiden Grillguru.dk, et forum for grillnørder. Trods travlhed griller han mellem 250 og 300 gange på et godt år. Gerne både frokost og aften.

»Det handler om at omlægge sin livsstil. Jeg får mine naturoplevelser, fordi jeg står udenfor og laver mad det meste af året. Der er jo ikke noget bedre end at stå i skijakke og lave en roastbeef i snestorm, mens naboerne bare ryster på hovedet, når de kører forbi i deres biler,« siger Johnny Larsen.

Og langtidsstegning tager tid. Men man behøver ikke at stå over kødet hele tiden. Hemmeligheden er nemlig at bruge færre kul og planlægge måltidet. Og belønningen er et superbilligt festmåltid, forklarer Johnny Larsen.

»De kødstykker, som skal langtidssteges, udmærker sig ved, at de næsten ikke koster noget nede i supermarkedets køledisk. Alle har prøvet at købe et stykke okseklump, der er så sejt som sålelæder. Men langtidssteger man den i en 15-24 timer, så får man noget kød, der er så mørt, at man kan skære det ud med håndfladen,« siger han.

Selv om mindre sagtens kan gøre det, kan grillen faktisk klare sig selv. Alt efter grilltype og det kød, man tilbereder, kan man smide et par kul på hver anden time eller regulere luftindtaget.

Mandesnilde

Når grillkulturen stadig er fattig i Danmark, er et af problemerne måske netop, at mændene er snilde til at erobre alteret. Far leger med ilden, mens mor marinerer kødet og laver tilbehør. Det kan man ikke fortænke mændene i. Men lærer man først rigtigt håndværket, kommer lysten til at eksperimentere af sig selv, mener Johnny Larsen.

»Hvis man som sportsmand aldrig når grænserne, er det, fordi man ikke presser sig selv. Men hvis man kan se, at man har muligheden for at vinde, giver man den en ekstra tand. Jeg kender en gut, der for to år siden stort set ikke kunne lave mad. Men i dag laver han gourmetmad på grillen til stor glæde for hans kone og to børn,« siger han.

Og faktisk kan man lave stort set alt på grill. I dag laver mesterkokke grillede desserter, mens kvinderne kommer listende med grøntsagspakker i stanniol. Alligevel er kødet stadig kronen på værket og fars pryd.

Og her har mange mænd stadig meget at lære, mener Johnny Larsen. Vil man eksempelvis gerne lave en steg, kan man lægge kullene i en cirkel langs grillens yderside. På den måde sænker man varmen lige under kødet, men får samtidig en jævn varme fra siderne. Så kan kødet langsomt optage den dejlige røgede smag, mens de seje muskelfibre bliver brudt ned.

Langtidsstegning kræver både teknik, tålmodighed og rigtige trækul. En grill er ikke bedre end sin ejermand, advarer Johnny Larsen.

»Spørger man en gør det selv-mand, vil han jo altid foretrække den dyre boremaskine. Men hvilken gril man har, er ikke så væsentligt for resultatet. Det gør ikke den store forskel, om grillen koster 300 eller 1500 kroner, men det gør teknikken. Til gengæld vil jeg anbefale alle at have både en kulgrill og en gasgrill. Gasgrillen kan man bruge til hverdag. Den tager kun fem minutter at starte og efterlader ingen opvask,« siger han.

Sundt og billigt

Men er det virkeligt klogt at spise så meget grillmad? Det er jo en kendt sag, at for meget kød - særligt det brankede af slagsen - er usundt. Alligevel griller danskerne som aldrig før. Måske er vi bare et folkefærd med dødsforagt. Fortæller man os, at noget er usundt, smider vi alle hæmninger i trods. Men grill kan også være vejen til en sundere livsstil, forklarer Johnny Larsen.

»Når man steger kød på stegepanden, ligger det og sopper i fedt. Men, hvis man langtidssteger et stykke kød, forsvinder meget af fedtet. Man får den koncentrerede kødsmag og bliver hurtigere mæt. Den usunde grillmad er den, de utrænede laver. F.eks. har færdigmarinerede kødstykker et så stort sukkerlag, at de nemt branker, « siger han.

For Johnny Larsen er det en sport at lave lækker mad for ingen penge. Han og konen har et madbudget på 3000 kroner om måneden. Så der er ikke penge til færdige grillpakker fra supermarkedet. Men netop det stramme budget stimulerer kreativiteten, forklarer han.

»Faktisk kan man lave utrolig lækker mad til fire mennesker for under 100 kroner. En nakkefilet til 80 kroner nede fra køledisken kan blive lækre koteletter til tre grillaftener. Eller hvad med pølser. Det er jo noget af det, som virkelig er blevet dyrt. De har et fedtindhold på fyrre procent og er fyldt med kødaffald. Men laver man sine egne pølser, kan det gøres for omkring fyrre kroner per kilo med en fedtprocent omkring de ti. Der er en verden til forskel. Men du kan jo bare komme forbi og smage,« siger han og inviterer journalisten til grillfest.