"Jeg glæder mig til at smage en rundrygget gris med krøllet hår"

Hvad får vi ud af de gamle opskrifter?

Der er nogle kvaliteter, vi kan bruge til at forny vores danske madkultur, og faktisk flere end i udenlandsk mad, mener jeg. Det historiske køkken er skabt med de råvarer, der gror omkring os, og som vi kan få, mens de er friske. Vi skal ikke bruge vores viden om historien til at lave konservativ mad, vi skal ikke bruge den til at give vores mad historie. Mad har allerede historie - og en smuk historie, vi kan bygge videre på.

  

Hvad har du liggende på dit skrivebord lige nu?

Prøv selv!

Prøv Hollandsk-Hvede-Brød, hvis du vil bage en 300 år gammel opskrift på brød. Se den og andre opskrifter på www.historiskmad.dk. Opskriften er fra En høyfornemme Madames Kaagebog. Bogen på 216 sider blev udgivet I København i 1703 og genudgivet I 1710 og 1731.

Gamle kogebøger med 1700-tals opskrifter. Lige nu forsker jeg i, hvad der skete i det danske køkken, fra vi slap renæssancen, til vi i anden halvdel af 1700-tallet begyndte at efterligne det franske køkken med dets enkle tilberedninger, hvor der var fokus på de grønne krydderier og råvarernes egen smag

Hvad har du på komfuret?

Trillebollesuppe, der er en opskrift fra 1854 - en hønsekødssuppe med hønsekødsboller, krydret med korender, brødboller og med byggryn i. Det er festmad. I ovnen har jeg rugsigtebrød bagt efter den ældste opskrift på rugsigtebrød, der findes. Den er fra 1821. Her til formiddag har jeg lavet en Groffenbrad, som er festmad til Helligtrekongersaften. Det er en masse godt kød, pillesul fra benene, der er kogt med tørret æble og pære. Jeg har gang i gryderne med historisk mad hver dag.

Hvor lækkert er det at lave gamle retter som søbekål og sulevælling?

Søbekål er hvidkål kogt med kødsuppe og faktisk rigtig lækkert.
Og sulevælling er noget, karlene på gårdene forlangte at få mindst en gang om ugen.

Den er kogt på svineskank, evt. gås, rodfrugter og masser af tørrede pærer og æbler.

Alt sammen guf og kalorier på den gode måde. Trods navnene kan vores ældgamle bondemad minde om sydfransk mad og mad fra Alsace, hvor man blander gris og gås og alt muligt andet sammen.

Kan man vide, hvordan maden har smagt?

Jeg forsøger at forstå en opskrift fuldstændig, så jeg kan genskabe et smagsunivers, men ingen kan vide, hvordan maden smagte. Jeg kan aldrig få fat råvaren, som den var, før husdyr blev opstaldet, men jeg kan købe et frilandsdyr, der ligner. Kunne man få fat i de gamle husdyrracer, ville det være spændende, og jeg glæder mig til at smage nogle kompakte, rundryggede ungarske grise med langt krøllet hår, der bliver holdt her på Falster, hvor jeg bor.

Hvad overrasker i de bøger, du har liggende?

At de tidlige 1700-talsopskrifter indeholder spor af middelalderens mad med eksotiske krydderier. Man har ikke flyttet sig ret meget. Det er ikke som i dag, hvor en ny kogebog betyder noget nyt og spændende. Det nye og spændende dengang var, at man overhovedet kunne trykke bøger med opskrifter. Bogen her af Anna Elisabeth Wigant er udgivet første gang i 1703, så bliver den genudgivet i 1707 og til sidst 1710. Det tyder på et vist salg, selv om det selvfølgelig har været beskedent i forhold til nutidens kogebøger.

Hvad skete med opskrifterne i 1700-tallet?

Der bliver skrevet mere udførlige vejledninger end tidligere.
Nu får man pludselig svar på, hvor meget ild der skal under maden på det åbne ildsted. Det viser, at man ikke længere udelukkende henvender sig til professionelle kokke på slotte og herregårde. Men man må stadig gætte sig til mængderne på hovedingrediensen: Tag en bagfjerding af en kalv, står der typisk - og så bagefter: To æg.

Hvad fortæller maden om danskerne?

Vi har altid været verdensmestre i at lade andre lande inspirere os. Vi har haft tyske og hollandske retter i det danske køkken, og vi har haft en periode, hvor vi efterlignede det engelske køkken, måske fordi de havde besejret os, taget vores flåde og bombarderet København i begyndelsen af 1800-tallet. Den påvirkning er forsvundet igen lige bortset fra engelsk sovs. Og så fortæller historien os, at vi har haft en spændende og rig madkultur i brede lag af samfundet. Ikke kun hos samfundets øverste

Hvad fascinerer?

At der er hul igennem. Historien om mad taler til vores barndom, oplevelser med mor og mormor, og hvad vi gør hver dag, nemlig spiser. Stenaldermennesker har også siddet omkring deres bål og glædet sig, nøjagtig som når vi sætter os omkring spisebordet.

Og de potteskår, vi finder, har været brugt til at lave mad som den, der lige nu står og simrer og dufter på mit komfur.